1) Prepara gli ingredienti. Pulisci un cespo di puntarelle, preleva dal centro i germogli, tagliali a striscioline sottilissime e tuffali poi in acqua e ghiaccio; lascia immerse le puntarelle almeno 1 ora, per perdere un po’ di amaro, poi scolale e asciugale bene. Lava insieme l’insalata lollo e l’insalata belga con un cuore di insalata pan di zucchero, e asciuga le foglie. Pulisci le fave, estraile dal baccello e togli la pellicina bianca.
2) Prepara un emulsione e completa. Mescola energicamente 2 cucchiai di aceto balsamico insieme a 8 cucchiai di olio extravergine di oliva e una presa di sale. Disponi le insalate, le puntarelle e le fave in 12 ciotoline, e appena prima di servire condisci l'insalata con fave e puntarelle con l’emulsione preparata.
