Patate, carote, cipolle rosse, zucchine, finocchi, zucca, broccoli etc.: fatte come si deve al forno sono gustose e croccanti, e quando sono così anche le teglie più grandi “spariscono” in fretta. Parliamo qua di come farle a partire dalle verdure fresche (anche se quelle surgelate possono sopperirne eventualmente e la mancanza, ma non è quello certo il caso adesso!). Le verdure arrosto funzionano non solo come contorno, ma anche come secondo vegetariano e leggero, come ripieno per quiche e torte salate e anche come goloso condimento per una pasta coloratissima. E per garantirsi un trionfo di gusto, ecco gli errori più comuni e come evitarli.
1) Tagliarle a casaccio
L’ideale sarebbe che i pezzi avessero tutti la stessa dimensione, per garantire una cottura perfetta e uniforme, ma le carotine o le cimette dei broccoli sono deliziosi interi e croccanti. La mossa giusta è ridurre le verdure più grosse come patate, peperoni, zucca, finocchi, scalogni, rape, sedano rapa, melanzane a pezzi di dimensioni uguali, circa 4-6 cm, magari a forma di spicchio, così da avere lati piani che caramellizzeranno più facilmente, grazie allo zucchero contenuto dagli ortaggi. Le più coriacee come patate, zucche, cavolfiore o rape, è meglio sbianchirle prima 1-2 minuti in acqua bollente salata, sgocciolarle e unirle alle altre. Ricordiamo: il taglio nelle verdure ne cambia il sapore! Naturalmente, c’è chi ama servirle a cubetti piccoli: il consiglio è sempre quello di mantenere le dimensioni simili per una buona cottura. E attenti all’olio!
2) Usare troppo – o troppo poco – olio
Una volta pulite e tagliate, bisogna fare in modo che siano coperte esternamente da un velo d’olio di oliva, ma non tutte hanno la stessa capacità di assorbimento: verdure a polpa porosa come, per esempio, funghi e melanzane, necessitano di un poco di olio extra, rispetto a tuberi e radici come patate, carote e topinambur.
Generalmente bastano un paio di cucchiaiate di olio per una teglia; aggiungetene un filo se ci sono verdure che ne assorbono più facilmente, ma senza esagerare. Non volete delle verdure troppo unte, giusto? Allo sguardo devono apparire lucide e ricoperte d’olio.
3) Dimenticare di insaporirle
Oltre a sale e pepe, utilizzate erbe aromatiche (aglio, rosmarino, maggiorana, origano fresco, timo) oppure spezie come paprika, curry, curcuma, peperoncino. Ricordate di mettere le erbe aromatiche solo a metà cottura, altrimenti rischiano di bruciarsi.
4) Arrostirle in una pirofila o in teglia a bordi alti
Sebbene sia possibile utilizzarle per arrostire le verdure, una placca da biscotti rivestita con un foglio di carta da forno è la soluzione migliore. Le verdure hanno un alto contenuto di acqua, durante la cottura l'acqua evapora e i lati alti della pirofila la tratterranno, cuocendo le verdure a vapore e lasciandole più soffici e poco croccanti.
5) Riempire in eccesso la placca
Le verdure vogliono spazio: se usate la placca ma la affollate troppo, sovrapponendole senza lasciarle “respirare”, rischiate di ritrovarvi con lo stesso effetto di cotto a vapore e soffice. Se invece le sistemate una distante dall’altra (senza esagerare), avranno modo di dorarsi e diventare croccanti.
6) Cuocerle a fuoco basso
Per avere un bell’effetto caramellato e croccante all’esterno e una cottura a puntino all’interno, arrostite le vostre verdure in forno caldo ad alta temperatura, circa 180° con il forno ventilato: le verdure non si doreranno ma prenderanno quella morbidezza della cottura a vapore. Ad alcuni può piacere, ma l’effetto dorato-caramellato è una gioia all’occhio e al palato, per ottenerlo sarà sufficiente aumentare la temperatura per poi aumentare la temperatura verso la fine.
7) Infornarle e dimenticarsene
Per garantire che siano tutte dorate e caramellate, date alle verdure una bella mescolata durante la cottura in forno: le verdure dovrebbero cuocere per circa 35-45 minuti, dipende dal forno. Le verdure andrebbero girate un paio di volte in tutto, così da non rischiare di avere quelle da un lato troppo scure e quelle d’all’altro prive di colore e crude.
Per un risultato ottimale, naturalmente usate verdure di stagione e di qualità, ed evitate gli errori di qui sopra: non potrete sbagliare!
Francesca Tagliabue
aggiornato maggio 2023
