La
bietola è una pianta erbacea (detta anche
bieta da taglio) che comprende 2 varietà: quella coltivata per la produzione delle
coste e quella per il
taglio delle foglie. Della prima fanno parte le cosiddette
«coste d’argento», con larga foglia verde e grossa costola bianca, molto carnosa. Quest’ultima è la parte gastronomicamente più importante; può superare i 4 cm di larghezza e i 20 di lunghezza. Le bietole o coste sono reperibili sul mercato gran parte dell’anno. Delle buone coste devono avere gambo
bianco-candido senza macchie e foglie che non diano segni di appassimento.
Le
coste bianche vanno tagliate a pezzi di circa 10 cm e lessate in acqua addizionata con un cucchiaio di farina (serve a mantenere il loro candore); poi si possono saltare in padella, gratinare o brasare. La parte verde se è freschissima si può usare al posto degli spinaci o delle biete da taglio. Queste ultime rappresentano il secondo grande gruppo della famiglia e vengono coltivate per l’impiego delle foglie verdi. Queste possono essere lisce o ondulate con una costa sottile verde chiaro;l a lunghezza non dovrebbe superare i 20 cm altrimenti diventano amare e dure. Hanno sapore delicato e si usano come gli spinaci.
