Quella dei mondeghili è una ricetta che nasce dalla cultura contadina che non spreca nulla.
La storia in un nome
Le vicende dei mondeghili iniziano all’epoca della dominazione spagnola di Milano, tra il XVI e il XVII secolo: pare che gli Spagnoli, forse nostalgici dei sapori di casa, diedero ai milanesi la ricetta delle albondigas, polpettine di carne castigliane, derivate anch’esse dalla cucina di un popolo a sua volta invasore: era infatti usanza dei Mori, dominatori della Penisola Iberica per otto secoli (dal 711 al 1492), preparare piccole sfere di carne tritata e insaporita con spezie e poi friggerle.
Il nome mondeghili pare derivi dal termine arabo albunduq, cioè “nocciola” (con riferimento alla piccola dimensione delle polpettine), evolutosi prima nello spagnolo “albondiga“ e poi, passando per “albondeguito” e “albondeghito”, per arrivare al “mondeghilo” milanese.
L’arte di fare i mondeghili - una volta
L’originale ricetta seicentesca, se mai ce ne è stata una codificata, non è giunta fino a noi: quelle più antiche risalgono all'Ottocento. Cucinati immancabilmente a inizio settimana con gli avanzi del pranzo della domenica, i mondeghili venivano fatti con carni di recupero – principalmente bollito di manzo, ma anche di pollo, cappone e tacchino – arricchite con salsiccia, salame crudo, mortadella di fegato: qui va detto che per la cucina lombarda e in particolare a Milano, con mortadella non si intendeva la classica "Bologna" ma quella di fegato (foro sotto). Di sapore inconfondibile e polpa molto morbida, la mortadella di fegato viene cotta e poi, una volta fredda, tagliata (altrimenti tende a sbriciolarsi facilmente).
Il tutto veniva mescolato con mollica di pane bagnata nel latte, uova, grana padano, aglio (o cipolla) e una, immancabile, grattugiatina di noce moscata. Da questo impasto si creavano così delle palline (della dimensione di un uovo) un po' schiacciate, che venivano impanate nel pane grattugiato (foto sotto) e poi fatte soffriggere nel burro (e solo burro), finché dorate. Anzi, per essere precisi, i mondeghili venivano rigorosamente cucinati in quello che veniva chiamato burro rosso, cioè burro fatto imbiondire, lo stesso che veniva usato per schiumarli, come avveniva anche per la cotoletta alla milanese.
Alcune ricette ottocentesche riportano, tra gli ingredienti, la patata lessa, che non era affatto comune nelle cucine milanesi prima del Settecento. Che pare venisse aggiunta per rimpolpare l’impasto se non c’era carne a sufficienza, unitamente a un uovo in più.
Le varianti
Si può incontrare una variante fatta con il sugo di pomodoro: risale all'Ottocento come quella con la patata, probabilmente in concomitanza, poiché nella versione con poca carne e tanta patata lessa i mondeghili sarebbero risultati meno morbidi, e la cottura nel sugo avrebbe aiutato.
L’arte di fare i mondeghili - oggi
Ideale utilizzare il bollito misto rimasto tritato (foto sotto): alcuni usano gli avanzi dell’arrosto - ma è consigliato il primo, perché ricco di tessuto connettivo - arricchiti con altre carni di maiale come salsiccia e mortadella.
Secondo le nonne, una “vera” ricetta dei mondeghili in realtà non esiste, perché i mondeghili, proprio per la loro matrice di riutilizzo di quanto avanzato il giorno prima, da sempre variano secondo gli ingredienti a disposizione e secondo la tradizione della cuoca di famiglia – si tratta dopotutto di un piatto di recupero.
La De.Co.
Non c’è dunque una ricetta codificata, ma c’è una De.Co. (Denominazione Comunale) del 2008 che definisce gli ingredienti dei mondeghili per quattro persone: 300 g di avanzi di carne lessata, tritati; un uovo; la mollica di una rosetta di pane (la classica michetta milanese, foto sotto) bagnata nel latte, strizzata e passata al setaccio; prezzemolo tritato; abbondante scorzetta di limone grattugiata (la stessa che si usa per la gremolata dell’ossobuco); sale; burro per la frittura.
Le “cugine” spagnole
Nonostante il grado di “parentela”, ci sono ingredienti simili con alcune differenze nella composizione delle due tipologie di polpetta: le albondigas spagnole (foto sotto) odierne sono generalmente più piccole; la carne è un mix di vitello e di maiale in eguali proporzioni cui vengono aggiunti chorizo e pimenton (paprika affumicata); la scorza agrumata è d'arancia e non di limone.
Le albondigas vengono fritte nell’olio e non nel burro, ben sgocciolate e, successivamente, passate in una salsa al pomodoro (a seguito dell’introduzione nella cucina iberica di quest’ultimo, importato dal Nuovo Mondo) preparata con un soffritto di cipolla, carota e tanto aglio, peperone verde o giallo a cubettini, pomodori freschi o pelati, timo, pepe, frullati insieme per ottenere una salsa densa. Vengono servite con riso bollito o, talvolta, nella salsa di pomodoro allungata con brodo di pollo, come una zuppa.
Generalmente i mondeghili si servono così, belli caldi, anche se in estate sono ugualmente gradevoli a temperatura ambiente. Oggi come una volta, l’accompagnamento più diffuso è una morbida purea di patate; in inverno, a volte, i mondeghili vengono serviti avvolti in foglie di verza scottate in acqua bollente (foto sopra).
Francesca Tagliabue
ottobre 2022
