AL FORNO
Se per una ricetta ti serve la polpa di melanzana al forno, la tecnica migliore è quella di tagliarla a metà, nel senso della lunghezza, incidendo la polpa in profondità con tagli a scacchiera. Poi disponi le mezze melanzane dalla parte della buccia sulla placca foderata con carta da forno bagnata e strizzata e cuoci in forno già caldo a 180°C per circa 1 ora.
PER GLI INVOLTINI
Per una ricetta di involtini di melanzana, preferisci melanzane tonde o di forma allungata, così da poter ottenere fette adatte ad essere farcite e chiuse. La varietà migliore è la Lunga di Napoli (o Violetta di Napoli) con buccia viola scuro, lucida e polpa leggermente piccante. All'acquisto, controlla che la buccia sia liscia e brillante e la polpa compatta (le melanzane troppo mature hanno molti semi e un sapore amarognolo). Una volta a casa, tienila in frigo in un sacchetto di carta: resistono per un paio di giorni.
ALLA GRIGLIA
La cottura alla griglia delle melanzane è un'ottima alternativa alla frittura, per preparare piatti più leggeri, senza perderne il sapore. Prima di cuocere le fette di melanzana, cospargi la padella o la piastra con sale grosso: in tal modo non rischieranno di attaccarsi al fondo e rompersi.
SOTT'OLIO
Per la conservazione sott'olio vanno bene sia le classiche melanzane tonde sia quelle lunghe (come la Violetta di Napoli). Le varietà lunghe si fanno spurgare sotto sale per togliere il gusto amarognolo. Per le tonde, non è necessario. Sceglile con polpa soda, pelle lucida e tesa e con il picciolo ben attaccato alla polpa. Se possibile preferisci melanzane non troppo grosse perché, in genere, hanno meno semi.
