Conosciuti anche come barba di frate o roscani, hanno un sapore gradevole e leggermente acidulo. Da sperimentare in cucina con gustose ricette che sanno di primavera
Sono comunemente chiamati agretti o barba di frate, ma anche barba di cappuccino, barba di Negus, roscani: tanti nomi per una verdura protagonista della tavola di primavera. Ma sapete esattamente come cucinare gli agretti? Seguiteci nella nostra guida per imparare anche a scegliere e pulire questi ortaggi, insieme a qualche curiosità e, naturalmente, a consigli e idee per ricette da provare.
Gli agretti sono una pianta erbacea composta da cespi con foglioline sottili e allungate. Fanno capolino sui banchi di frutta e verdura in primavera, somigliano all’erba cipollina ma non sono un’erba aromatica. Il nome scientifico è salsola soda e fanno parte della famiglia delle Chenopodiaceae cui appartengono biete e spinaci, di cui ricordano il gusto. Infatti, il termine “agretti” deriva dal sapore gradevolmente acidulo. Un po’ in tutta Italia assumono nomi popolari: in Umbria sono noti come riscoli o arescani, in Romagna si chiamano lischi, nelle Marche sono definiti rospici e qualcuno li ha soprannominati senape dei monaci. Crescono bene nei pressi dei terreni salmastri, diffusi nelle in zone costiere nel bacino del Mediterraneo: “location” che rende gli agretti fonte di preziosi sali minerali tra cui potassio, calcio, magnesio e ferro. Oltre a ciò, sono ricchissimi di acqua e di fibre, hanno una buona azione depurativa e apportano vitamine A, C e del gruppo B. Come tutti i vegetali, hanno poche calorie: appena 17 per 100 grammi .
All’acquisto, gli steli degli agretti devono essere un bel verde intenso e brillante, gonfi e carnosi. I cespi hanno lunghe radichette, spesso incrostate di terriccio sabbioso, e possono risultare un po’ noiosi da pulire.
La prima cosa da fare è proprio tagliare via le radici con un coltellino, poi staccare di netto i gambi spessi e chiari dalle foglia verdi e scartare quelle eventualmente ingiallite o raggrinzite. Gli agretti mondati si devono lavare passandoli sotto l’acqua corrente e tuffandoli più volte in abbondante acqua fresca. Spesso, al mercato o dall’ortolano si trovano già puliti: il costo sarà un po’ superiore ma, prima di metterli in pentola, basterà solamente sciacquarli. Una volta puliti, se non li cucinate subito avvolgeteli in un telo e teneteli in frigo, nel cassetto delle verdure, per non più di 2-3 giorni, perché appassiscono abbastanza velocemente.
Il modo migliore per gustare gli agretti è cuocerli al vapore o lessarli. In acqua bollente o in vaporiera bastano 5 minuti per intenerirli appena, mantenendo la consistenza ancora un po’ croccante. Una volta scottati, si possono semplicemente condire con olio e succo di limone servendoli caldi, tiepidi o freddi.
Oppure, si possono ripassare in padella con olio, aglio e, volendo, peperoncino come nella ricetta in salsa di acciughe della foto in alto. Se li lessate, potete cuocere insieme spaghetti o altra pasta lunga da saltare poi in un semplice sughetto di pomodoro fresco. Qualche ricetta da provare? Noi vi suggeriamo gli spaghetti alla chitarra con agretti, olive, pomodorini secchi e basilico fritto, un’insalata con pollo e carciofi, gli sformatini con ricotta affumicata, gli originali tortini con guacamole e noci. Tra gli abbinamenti ideali, anche il salmone, che possono sposare in un condimento per la pasta o al quale possono fare da contorno. Ottimi anche insieme alle uova, cucinate in tutti i modi, e quindi anche impiegati in gustose frittate e torte salate, come la bellissima brisée fiorita: pietanze che saranno perfette per i primi picnic di primavera.
Francesca Romana Mezzadri
Aggiornato aprile 2025
Super appassionata di buon cibo e profonda conoscitrice di fornelli, è una giornalista milanese specializzata che ha fatto del suo goloso hobby una professione. Oltre a scrivere di food e seguire i servizi sul set che mostrano come preparare tanti manicaretti, insegna anche tecniche di cucina in corsi speciali: cooking night, lezioni personalizzate ed eventi con showcooking e cucina a domicilio. Il suo obiettivo è osare e sperimentare (in relax) per portare in tavola solo il meglio. @cuochina
Super appassionata di buon cibo e profonda conoscitrice di fornelli, è una giornalista milanese specializzata che ha fatto del suo goloso hobby una professione. Oltre a scrivere di food e seguire i servizi sul set che mostrano come preparare tanti manicaretti, insegna anche tecniche di cucina in corsi speciali: cooking night, lezioni personalizzate ed eventi con showcooking e cucina a domicilio. Il suo obiettivo è osare e sperimentare (in relax) per portare in tavola solo il meglio. @cuochina
