Gli asparagi sono l'ortaggio protagonista della primavera, germogli giovani e teneri che spuntano con l'arrivo della bella stagione e che simboleggiano il risveglio della natura. Questa pianta, di cui si usano per lo più le punte, è prediletta dagli amanti del risotto e delle uova, dato che in entrambi gli abbinamenti il sapore dolce e allo stesso tempo pungente ben si sposa sia con il riso che con il tuorlo. Possono essere verdi, dolci e dall'aroma che ricorda l'erba appena tagliata. Oppure bianchi, dal sapore così delicato e fine che si possono mangiare anche crudi, in carpaccio. Gli asparagi possono essere cucinati in tanti modi diversi preparando ottime ricette per aprire il menu con sfiziosi antipasti o deliziare i palati con raffinati primi o delicati ma gustosi secondi light. Dagli abbinamenti più adatti alle ricette per farli mangiare ai bambini, passando per le sue incredibili proprietà nutritive, scoprite tutti i consigli per cuocere gli asparagi facilmente e realizzare splendidi piatti per i vostri ospiti.
Le varietà di asparagi
Le diverse varietà di asparagi esistenti in natura hanno una prima differenziazione tra quelli selvatici, noti anche con il nome scientifico di Asparagus acutifolius, e quelli coltivati. Tra quelli coltivati e quindi reperibili al supermercato, distinguiamo tra tre principali varietà: il bianco, il violetto e il classico asparago verde.L'asparago bianco germoglia interamente sotto terra e quindi, in assenza di luce, non si colora. Inoltre assume il suo caratteristico sapore delicato. Sono tipiche le varietà di asparago bianco di Bassano, quello di Cimadolmo, quello di Padova e quello di Rivoli Veronese. La varietà violetta fuoriesce dal suo sito e attua la fotosintesi, conquistando il suo caratteristico colore. Ha un sapore fruttato, a tratti amarognolo. È nota la varietà di violetto di Albenga, tanto dolce da esser consumato addirittura crudo, e quello di Cilavegna.
L'asparago verde germoglia alla luce del sole come il suo "fratello" violetto, ha un sapore marcato e il germoglio possiede un gusto dolciastro. È la sola varietà il cui gambo va pelato. Una nota particolare merita l'asparago rosa di Mezzago, simbolo di biodiversità agroalimentare lombarda, la cui coltivazione a lungo dimenticata è stata riavviata nel corso degli ultimi 20 anni. Degli asparagi, soprattutto quelli verdi, vanno scartate la parte inferiore del gambo, più dura, e la sottile pellicina che lo ricopre. Il resto è commestibile.
Quali sono i più utilizzati in cucina
Gli asparagi più utilizzati in cucina sono quelli verdi e bianchi. Per essere sicuri di aver scelto i prodotti migliori, gli steli dovrebbero essere duri, flessibili, resistenti alla rottura, più o meno dello stesso spessore. Al momento dell'acquisto e prima della cottura, le punte dovrebbero essere ancora chiuse. Se non dovete cucinarlo subito, mettete il gambo in acqua, in modo che la base resti umida.
Come si puliscono
Eliminate la parte legnosa dei gambi e raschiate quella rimasta con un pelapatate; allineateli sul tagliere e pareggiateli. Quindi lavateli sotto l'acqua corrente, formate dei mazzetti e legateli con giri di spago. Potete cuocere gli asparagi nell'apposita asparagiera (pentola alta munita di cestello) o in una pentola alta e stretta con l'acqua che arriva appena sotto le punte.
Come cuocerli
Se possedete l'asparagiera, legate gli asparagi con spago da cucina e disponeteli all'interno del cestello dell'asparagiera. Mettete il cestello nella pentola e versate acqua sufficiente ad arrivare a 4 dita dalle punte degli asparagi. Toglete il cestello con gli asparagi dalla pentola, portate l'acqua a ebollizione, salatela, rimettete il cestello nella pentola, coprite con il coperchio e cuocete per 10 minuti.
Con cosa abbinarli
Uno dei piatti in cui l'asparago fa davvero faville è il risotto. Abbinato allo speck, riesce ad ammorbidire il salato del salume, conferendo al piatto una morbidezza indimenticabile. Può essere l'ortaggio perfetto da inserire in una torta salata di recupero, in cui mischiare asparagi e patate ad esempio. Oppure, abbinato allo zafferano, può costituire la farcia di una gustosa lasagna domenicale. Al di là dell'abbinamento all'uovo, che resta il principe degli abbinamenti, gli asparagi si sposano bene anche con la ricotta, come dimostrano le pennette con asparagi, ricotta e pepe verde. Inoltre, se si ha del sugo di carne, li si può lessare a metà, completando la cottura nel liquido, con l'aggiunta di un poco di burro e parmigiano.
Come congelarli
Per averli a disposizione per tutto l'anno, prendete gli asparagi e metteteli in una ciotola con acqua e bicarbonato di sodio. Dopo averli lasciati in ammollo per una decina di minuti, risciacquateli sotto l'acqua corrente. A questo punto, privateli della pellicola sul gambo, facendo molta attenzione a non spezzarli. A questo punto li si può congelare interi, inserendoli all'interno di sacchetti da freezer. Altrimenti si può scegliere di tagliarli a pezzettini, specie se si andrà ad utilizzarli in un risotto. Per scongelarli, basterà toglierli dal frigo qualche ora prima.
Trucchi per farli mangiare ai bambini
Per far mangiare gli asparagi ai bambini, i ricettari ci offrono alcuni stratagemmi golosi e gli abbinamenti che smorzano i sapori meno graditi ai più piccoli. Nella prima categoria ricadono i grissini di asparagi: circondate l'ortaggio di pasta sfoglia e fate cuocere il grissino a sorpresa in forno caldo a 200° per 15-20 minuti. Uno sformato di asparagi e ricotta è un altro stratagemma ideale per nascondere all'interno non solo questa, ma tutte le verdure più sgradite ai piccoli commensali. Inoltre, ridurli ad un gustoso pesto può smorzare la diffidenza nei confronti della verdura puntuta.
Le origini degli asparagi
Il termine asparago o asparagio deriva dal greco aspharagos, che a sua volta deriva dal persiano asparag, che significa germoglio. Con questa parola ci si può riferire all'intera pianta o alla punta della stessa.
Per alcuni, il gusto dell'asparago ricorda quello dei carciofi. Coltivato dagli Egizi e in Asia Minore a partire da circa 2.000 anni fa, gli asparagi erano ben noti ai romani. Infatti, già nelle opere di Plinio e Apicio si ritrovano indicazioni sul metodo di coltivazione, insieme a qualche prima ricetta. Gli imperatori romani li amavano molto, tanto da aver fatto costruire delle navi incaricate esclusivamente della raccolta di questa pianta. Ovviamente, vennero chiamate asparagus. Successivamente, patria dell'asparago divenne la Francia, seguita dall'Inghilterra, che lo introdusse in Nord America, dove i nativi iniziarono ad usarlo come erba officinale, ma essiccato.
Asparagi: proprietà benefiche e valori nutrizionali
Derivante dalla stessa famiglia di aglio e cipolla, l'asparago ha con loro in comune alcune proprietà benefiche. Grazie al potente effetto diuretico, questa pianta aiuta a mitigare i sintomi della gotta, calcoli renali, reumatismi e idropisia. Inoltre, ha un effetto calmante nei confronti dell'eczema, che aiuta a regredire. Tra i suoi componenti ci sono l'asparagina (un amminoacido che aiuta la sintesi proteica), la rutina (rinforza le pareti dei capillari), acido folico, manganese e vitamina A (ottimi per i legamenti, reni ed epidermide), fosforo e vitamina B (attivi contro l'astenia). Inoltre, contiene calcio, magnesio, potassio e una minima quantità di sodio. Dal punto di vista nutrizionale, gli asparagi contengono solo 25 kcal ogni 100 grammi di prodotto, corrispondenti a 3,2g di carboidrati, 3,5 g di proteine, 0,2 g di grassi. Il 90% dell'ortaggio è costituito da acqua. Alcuni dei componenti contenuti nell'asparago vengono sintetizzati dall'organismo ed espulsi tramite l'urina, che assume il tipico odore forte, causato da alcuni prodotti di degradazione contenenti zolfo.
Aggiornato maggio 2023
