Cosa mangiamo questa sera? Sushi! Per molte famiglie italiane quello con la cucina giapponese è un appuntamento fisso e irrinunciabile. Un'ottima abitudine, visto che i piatti nipponici sono per lo più sani e leggeri e, nel caso di preparazioni take away cucinate bene e con prodotti freschi e di qualità, c'è l’indubbio vantaggio della praticità. Nel nostro Paese la loro popolarità è talmente cresciuta che molti supermercati hanno un banco frigo dedicato al sushi e, in alcuni casi, si sono dotati di cuochi a vista che preparano in diretta, sotto lo sguardo dei consumatori, le ricette più amate e più vendute. Tuttavia occorre fare un po’ di chiarezza, perché non tutti di fronte a un menu senza foto sono in grado di distinguere un piatto dall’altro, o di comprendere precisamente cosa stanno per ordinare. Ecco qui un glossario con i termini più comuni da non confondere tra loro.
Sushi
È un termine generico che indica bocconcini a base di riso a grani piccoli e corti, aceto di riso, zucchero e sale e combinato con diversi tipi di pesce, alghe, vegetali e uova. Per fare un paragone comprensibile per tutti è un po’ come dire da noi pasta, cioè tutto e niente. In origine indicava un modo per conservare il pesce: per evitarne il deterioramento, il pesce fresco si avvolgeva nel riso fermentato.
Maki-sushi
Sono i classici rotolini (molti li chiamano anche sushi rolls) di riso e alga nori a cui si aggiungono pesce o vegetali. A seconda che gli ingredienti abbinati al riso siano uno o molti prende rispettivamente il nome di hosomaki o futomaki.
Uramaki
È una variante del rotolino descritto prima. In questo caso il riso si trova nella parte esterna, mentre l’alga è presente all’interno e fascia tonno, polpa di granchio, avocado, cetrioli... la superficie di riso spesso è tempestata di semi di sesamo.
Temaki-Zushi
È il sushi a cono. Generalmente è più grande del maki e del nigiri ed è fatto con i medesimi ingredienti: l’alga nori, che costituisce l’involucro esterno, è farcita con riso, pesce o vegetali. Va consumato appena preparato, perché l’alga deve essere ben croccante e il contatto prolungato con il riso la inumidisce, ammorbidendola.
Nigiri-sushi
Al contrario del rotolino è aperto: il riso trattato sempre con aceto di riso e zucchero è pressato in piccoli blocchetti che vengono poi completati da una fettina di pesce crudo. Alcuni chef tra il riso e il pesce spalmano uno strato sottilissimo di wasabi.
Oshi-sushi
Potrebbe ricordare i nigiri, ma la preparazione è differente. Il riso cotto e condito è messo in un contenitore, il pesce crudo a fettine sottili viene disposto sul riso e la preparazione viene ben pressata e lasciata riposare. Al momento di servire lo chef taglia la preparazione in quadrati o rettangolini che risultano molto compatti.
Sashimi
Se ordinate sashimi non aspettatevi che arrivi anche il riso: si tratta semplicemente di pesce crudo tagliato a fettine sottili. È delicato e senza spine. In Occidente è spesso adagiato generalmente su un letto di daikon, una grossa radice bianca tagliata a julienne sottilissima; ha il sapore simile a quello del ravanello, solo più delicato.
Tempura
È il fritto giapponese a base di pesce, crostacei o, ancora meglio, di verdura mista. Il tempura (si pronuncia tènpura) è un fritto croccante, dorato e leggero. La sua particolarità sta nella pastella fatta con ingredienti semplici (per alcuni occorrono solo acqua e farina, altri aggiungono l’uovo), sbattuta poco e soprattutto ghiacciata.
Nori e Gari
Nori è l’alga che avvolge il sushi. Mentre gari è il ginger, lo zenzero, onnipresente nella cucina giapponese, presentato a fettine sottilissime, come petali di rosa, per accompagnare la maggior parte dei pitti della cucina giapponese. Nella medicina orientale è considerato un rimedio miracoloso.
Wasabi
Si presenta come una salsa compatta di colore verde: deriva da una radice della famiglia delle Brassicacee. Il suo sapore piccante è inconfondibile, arriva a far pizzicare il naso e la fronte. Ha proprietà antisettiche e antibatteriche, per questo è stato inizialmente abbinato con il pesce crudo. La medicina orientale gli attribuisce anche effetti afrodisiaci.
Galateo nipponico vorrebbe che il wasabi non venisse mescolato con la salsa di soia. Molti italiani lo fanno: a noi il mix piace, ma i giapponesi, assai più sobri, non apprezzano un simile pasticcio di consistenze e sapori.
Barbara Roncarolo
aggiornato giugno 2023
