Robusto, sapido, profumato e ricco di sugo, accompagnato da una ricca purea di patate: questa l’immagine che sorge alla mente quando lo si nomina.
In realtà lo stufato di per sé non è un piatto preciso, ma una tipologia di piatti che richiedono un particolare tipo di cottura che affonda le radici nel passato, la cottura in umido.
Stufare, quindi, si traduce con il cuocere in casseruola coperta e in presenza di liquido (brodo, vino, etc.) - in umido, appunto - carne, verdure, funghi, più raramente pesce, per tempi molto lunghi e previa rosolatura in olio o burro.
Il nome risale all’epoca delle trisnonne, ai tempi delle stufe a legna o a carbone che venivano tenute accese per risaldare gli ambienti: per risparmiare tempo, su queste venivano appoggiati tegami in terracotta o ghisa con alimenti che richiedevano cotture molto lente e senza fiamma diretta, cibi che venivano ‘stufati’, appunto, robusti piatti unici per la famiglia i cui sughi venivano gustati con patate e pane o, in tempi più recenti, utilizzati per condire la pasta.
Gli alimenti che più si prestano a essere stufati sono:
Preparare un buono stufato non è difficile, e le ricette in circolazione (i più fortunati avranno sottomano quelle di famiglia) sono stuzzicanti, ma ci sono 7 punti da tenere a mente per servire un piatto non solo buono, ma perfetto.
1_ Scegliere il taglio e la pentola giusti
I migliori tagli di carne bovina da usare sono quelli più saporiti, quindi vanno bene quelli marezzati e ricchi di tessuto connettivo. Durante la lenta cottura, il tessuto connettivo diventerà gelatinoso, rendendo la polpa molto morbida e contribuendo a inspessire e arricchire il sugo; tagli più magri risulterebbero troppo asciutti e ‘duri’. I tagli che cerchiamo sono dunque i più tenaci: spalla (fesone, muscolo, brione, cappello del prete), punta di petto, biancostato di pancia, reale, fiocco; alcuni consigliano lo stinco.
Ottimo anche il geretto o stinco di maiale, la parte dell'arto posteriore: ricco di tessuto connettivo, richiede 3 ore di cottura per dare il meglio di sé.
Per il pollame, scegliete fusi e sovracosce oppure dividete un pollo intero, separando oltre alle cosce anche il petto dal ventre e dalle ali.
Lo stufato perfetto si cuoce in casseruola: i più esperti la consigliano di forma rotonda, con il bordo di altezza inferiore al diametro. Più importante della forma è il materiale con cui la casseruola è fatta, che deve assorbire il calore e cederlo gradatamente senza bruciare. A questo scopo è ideale la ghisa, un materiale molto pesante che continua a cuocere il cibo, anche a fuoco spento, per almeno un'ora (le casseruole in ghisa più moderne sono smaltate).
Il coperchio deve aderire perfettamente ai bordi ed essere bombato, in modo da raccogliere le goccioline di vapore e farle ricadere nel recipiente.
2_Le operazioni preliminari
Le carni destinate a essere stufate vanno tagliate a pezzi non troppo grossi (per i quali si consiglia invece la brasatura).
La rosolatura è molto importante: come per gli arrosti, anche negli stufati scatta la reazione di Maillard, dal chimico che la studiò (si tratta della trasformazione di zuccheri e proteine che si caramellizzano con il calore), concentrando il sapore e, nel caso di carni, sigillandole così da non perdere i succhi. Scaldate nella casseruola dell’olio di oliva con una noce di burro, quando il burro sarà completamente sciolto, aggiungete l’ingrediente da cuocere (tagliato a pezzi) e fatelo rosolare, a fiamma vivace, da tutti i lati.
Non aggiungete troppi pezzi alla volta, piuttosto rosolate gli alimenti in più tranche.
Togliete la carne dal frigo e utilizzatela a temperatura ambiente, altrimenti una volta nel tegame la carne fredda rilascerà acqua e non si dorerà. Stessa cosa se utilizzate carne surgelata: fatela scongelare prima, altrimenti non riuscirà a caramellare nella rosolatura a causa del vapore sprigionato dal ghiaccio sciolto.
Infarinare o non infarinare? Secondo gli esperti, non bisogna infarinare la carne prima di cuocerla: impedirebbe la reazione di Maillard. Se si vuole utilizzare farina o amido di mais (1-2 cucchiaini) per inspessire il sugo, potete aggiungerli in una fase successiva.
3_Insaporire e condire
Regolate di sale solo in cottura, perché uno stufato ben fatto è già molto saporito.
Le erbe aromatiche aumentano la fragranza e il sapore dello stufato: quelle adatte alle lunghe cotture sono timo, rosmarino, alloro, origano e salvia.
Non vanno naturalmente messe tutte insieme, massimo un paio alla volta (rosmarino e timo sono un classico). Le erbe fresche come erba cipollina, prezzemolo, cilantro, vanno aggiunte una volta spenta la fiamma, alla fine.
Per quanto riguarda le spezie, possono trasformare il vostro stufato. Per chi vuole sperimentare, l’aggiunta di un paio di ‘stelle’ di anice stellato e una stecca di cannella daranno al vostro stufato una sorta di sapore mediorientale, più marcato se aggiungerete cumino e gambi di coriandolo.
Se invece all’anice e alla cannella abbinerete zenzero fresco spellato a pezzi e un cucchiaio di soia, lo stufato sprigionerà sapori e profumi asiatici. È comunque una questione di gusti e profumi: seguite il vostro gusto, ricordando che le spezie vanno aggiunte all’inizio, nell’olio caldo, prima di rosolare carne o verdure.
Abbinamenti vincenti
La carne suina sposa alla perfezione mele, cipolle e bacche di ginepro.
Il manzo vuole alloro, rosmarino e olive; anche paprika, come insegna il goulash ungherese.
L’agnello riesce brillantemente con cumino e coriandolo, albicocche secche e zenzero fresco.
Il pesce vuole finocchio, pomodoro e peperoncino. Sfizioso con un pizzico di zafferano, del pesto (da aggiungere alla fine) o dell’olio aromatizzato al peperoncino.
Fagioli e verdure verdi riescono perfettamente con erbe fresche come basilico, prezzemolo e menta, sempre da aggiungere alla fine..
Chi vuole osare provi ad aggiungere un’acciuga affumicata o un peperoncino chipotle con la carne di manzo.
Chi cerca un sapore più dolce e caramellato, unirà alla carne, bovina o suina, delle cipolle ad anelli o affettate, ben dorate in precedenza in una padella a parte.
4_Quali verdure utilizzare
Un mix di cipolla, sedano e carota, tritati o a cubetti (alla francese) è una classica base per insaporire gli stufati; da provare anche il sedano rapa al posto del sedano verde o bianco.
Vanno rosolati in olio caldo una padella a parte, e uniti agli alimenti dopo la rosolatura.
Anche finocchio e peperone sono considerati verdure aromatiche; li troverete se utilizzate ricette di cucina Cajun o spagnola.
Le patate sono il modo più antico, economico e semplice per irrobustire uno stufato, dato che si comportano come una spugna e asciugano il liquido di cottura. Anche la purea di patate che tradizionalmente accompagna lo stufato assolve il compito di raccogliere il sugo.
Per uno stufato vegetariano sono perfetti patate, pastinaca, rape, carote, funghi, carciofi e piselli. Anche sedano rapa, navone e zucca sono ingredienti ideali che, prima di essere aggiunti nella casseruola, vanno però precedentemente arrostiti con erbe e spezie: daranno corpo e un sapore dolce e morbido al vostro stufato. Con patate, pisellini e carciofi osate con un pizzico di curcuma.
5_Che liquido usare in cottura?
Alcune ricette suggeriscono un vino rosso per cuocere uno stufato di manzo, o la birra (come nell’Irish Stew irlandese); alcuni dichiarano che anche un brodo di carne o vegetale o addirittura l’acqua di rubinetto sono sufficienti. In realtà è una questione di gusti.
Il vino rosso darà alla carne ricchezza, profondità, un sapore deciso; quello bianco è molto leggero, si rischia di perderne il sapore, con l’eccezione di uno stufato di patate e cipolle, che sarà più profumato con un’aggiunta di vino bianco aromatico. La birra dà una sfumatura di gusto ricca e “luppolata”. Brodo e acqua vanno benissimo, l’importanza che gli ingredienti siano di qualità.
6_L’importanza dello slow cooking
Ribadiamo una verità essenziale: non si può fare un buon stufato in fretta. Non è possibile perché nasce come una delle cotture “lente”.
Se vi dovesse capitare di essere in ritardo e volete accelerare il processo, rinunciate subito, c'è poco da fare. Non alzate la fiamma per far “bollire” lo stufato. Il collagene e i vari tessuti connettivi diventano morbidi e gelatinosi solo in presenza di bassi livelli di calore e umidità, quando le fibre della carne iniziano a sfaldarsi. Se si aumenta la temperatura di cottura, le fibre muscolari della carne si restringono e diventano dure.
Fate sobbollire al minimo il vostro stufato, su fiamma molto dolce. Tenete presente che ci vorranno circa due o tre ore (dipende poi dalla ricetta).
Ci vuole tempo, ma va anche considerato un aspetto: uno stufato che va a fuoco lento profumerà meravigliosamente la casa ed è un modo fantastico per mantenere la cucina calda.
7_Coperchio: sì o no?
Assolutamente sì: il coperchio ben chiuso durante gran parte della cottura significa che sapori e aromi rimarranno “intrappolati” nella casseruola e non si perderanno nell'etere.
Non utilizzate una casseruola troppo grande per il vostro stufato; se c'è troppo spazio tra il coperchio e il cibo, lo spazio si riempirà di vapore, creando una condensa all’interno del coperchio. Al posto delle goccioline previste, tutta l'acqua di condensa sgocciolerà nello stufato, rendendo il sugo troppo liquido. Se vedete che sta succedendo così, togliete il coperchio per addensare il sugo.
Potete utilizzare patate - cotte precedentemente a vapore e tagliate a pezzi - per correggere uno stufato troppo liquido oppure troppo saporito.
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di Francesca Tagliabue
Novembre 2016
