Prima di pulire e tagliare il pollo e preparare qualsiasi ricetta che riguardi il pollame in genere, si comincia sempre con una preparazione preliminare, infatti il pollo e gli altri volatili prima di essere cotti, vanno sempre puliti, fiammeggiati, lavati e, se necessario, divisi a pezzi. A proposito di lavaggio: la pelle dei volatili può essere lavata con sapone di Marsiglia. Il sapone va passato prima sulle mani bagnate, poi queste ultime vanno strofinate sull’animale e, per finire, occorre un accuratissimo risciacquo sotto l’acqua corrente.A questo punto il pollo è pronto per la cottura.
Eviscerare il pollo. Mettete il pollo (o qualsiasi altro volatile) sul tagliere e con un coltello abbastanza grosso staccate la testa a metà collo e le zampe in corrispondenza dell’articolazione. Allargate un’ala alla volta sul tagliere e, sempre con il coltello, fate un taglio deciso per staccare le punte di ciascuna.
Mettete il pollo con il dorso verso l’alto e con la punta del coltello praticate una incisione nella pelle del collo per tutta la sua lunghezza.
Fate quindi un altro taglio netto nel collo, vicino alla cassa toracica, in corrispondenza di 2 vertebre, e staccate prima tutto il collo, poi la trachea e l’esofago.
Introducete l’indice della mano destra nell’apertura del collo, staccate i polmoni ed estraeteli. Quindi girate il pollo col “portacoda” verso di voi.
Praticate un taglio verticale lungo 5-6 cm, partendo dal “portacoda” e andando verso il ventre. Asportate eventuali depositi di grasso.
Tenete il pollo con la mano sinistra e, cercando di penetrare a fondo nella carcassa con la mano destra, afferrate le interiora ed estraetele delicatamente per non rompere il sacchetto del fiele attaccato al fegatino. Se vi piacciono i fegatini, teneteli da parte.
Passate invece ripetutamente il pollo sulla fiamma per bruciacchiare l’eventuale peluria rimasta dopo la spennatura, infine lavatelo sotto l’acqua corrente (se volete anche con sapone di Marsiglia come spiegato nell’introduzione), sciacquatelo bene e asciugatelo tamponandolo con carta assorbente.A questo punto il pollo è pronto per la cottura.
Tagliare il pollo a pezzi. Se la ricetta scelta è uno spezzatino, ecco come dovete procedere.
Mettete il volatile col petto verso l’alto, allargate bene con la mano la coscia per disarticolarla, incidete prima la polpa, poi tagliate tra la testa del femore e l’articolazione.Allo stesso modo staccate anche l’altra coscia.
Poi, mettendo una coscia alla volta sul tagliere dalla parte della pelle, entrate con il coltello nell’articolazione tra femore e perone e dividete il “fuso” dal sopracoscia.Allo stesso modo staccate le ali dalla carcassa.
A questo punto procedete alla rimozione della carcassa. Introducete il coltello nella cavità del pollo, partendo dal portacoda e fatelo uscire dal lato opposto, tra l’articolazione della spalla e la gabbia toracica.Tenendo la lama parallela alla spina dorsale, staccate la cassa toracica dal ventre.
Separate il petto dalla carcassa, poi con un taglio netto incidete gli ossi della spalla. Mettete il petto con la pelle verso l’alto e fate un taglio per il lungo nella parte centrale. Ecco il pollo diviso in 10 pezzi.
