IL POLLO. Quello ruspante è difficilmente reperibile, ma sul mercato si trovano ottimi polli d’allevamento, cresciuti parzialmente a terra, non in batteria; il peso varia da 1,2-1,5 kg.
La buona qualità è garantita da carni sode ed elastiche, ossa del petto ancora flessibili mentre le altre sono rigide, pelle asciutta, non umida e appiccicosa.
Di norma il pollo è in vendita già pulito e svuotato delle interiora, ma è buona regola prima della cottura lavarlo molto bene (le nostre nonne utilizzavano addirittura sapone di Marsiglia) e strofinarlo con mezzo limone. È indicato per cotture arrosto e in umido.
LA GALLINA. È la femmina del gallo “vecchia”, ossia di circa 2 anni (se più giovane si chiama pollanca) e pesa circa 2 kg.
Lo sterno è rigido, perché ormai ossificato, la pelle spessa e tesa; se nutrita in modo corretto il grasso sottocutaneo si presenta ben distribuito.
È indicata soprattutto per la cottura a lesso e regala un brodo ricco e saporito; se si preferisce più leggero si può eliminare prima della cottura una parte del grasso interno. Il tempo di cottura è lungo, da 2 a 3 ore se si tratta di una gallina ruspante.
IL GALLETTO. Si definisce così il pollo di 650-750 g, che non abbia superato i 28 giorni: a questa età la consistenza della polpa è molto morbida e il sapore particolarmente delicato.
La cottura ideale è quella arrosto (in tegame o in forno), o alla griglia. In quest’ultimo caso, per cuocerlo in modo uniforme, il galletto va aperto e appiattito: si taglia con un trinciapollo la spina dorsale dal portacoda all’apertura del collo.
Poi si appoggia sul tagliere con il petto verso l’alto e si schiaccia con il palmo della mano.
