Versatile, dietetico, ricco di proteine: il pollo ha una carne bianca che può dimostrarsi una preziosa alleata per creare piatti sani e gustosi. A seconda del taglio del pollo varia la presenza di grassi e il suo gusto. Cucinato intero o a pezzi, il pollo comunque non delude mai. Ecco alcuni suggerimenti per sceglierlo al meglio e imparare a cuocerlo a puntino.
Se hai deciso di mettere in tavola un piatto a base di pollo, devi innanzitutto prepararlo per la cottura. È chiaro infatti che può essere cucinato intero o a pezzi, scelta che può dimostrarsi più o meno opportuna a seconda della ricetta che si ha deciso di preparare. Anche se, in alcuni casi, la stessa ricetta può prevedere sia una versione dedicata al pollo a pezzi che al pollo intero.
Ad esempio se vuoi preparare un pollo arrosto intero, inizia con lo scegliere l'animale giusto: meglio optare per un pollo ruspante, più difficile da reperire al supermercato, ma di gusto più intenso e dalle carni più sode. Poi sciacqua il pollo con acqua fredda: assicurati di pulire bene la cavità toracica per rimuovere dall'interno ogni traccia di residuo o parti di pelle all'esterno. Rimuovi eventuali organi interni ancora presenti e asciuga per bene con della carta assorbente.
Poi passa a condirlo: avrai bisogno di olio, sale, pepe e del limone da inserire nella cavità del pollo. Questo accorgimento aiuterà la carne a rimanere tenera e succosa, conferendogli il suo profumo e inconfondibile aroma. A questo punto sistema il pollo in una teglia da forno con le sponde alte. Lega le zampe del pollo con dello spago da cucina: questo trucco ti permetterà di cuocere le cosce più in fretta ed evitare che la prolungata cottura renda secco e stopposo il resto del pollo.
Dopo 1 ora in forno (20 minuti alla massima temperatura di 230° C, 40 minuti a 200°C), tira fuori il pollo dal forno e ricopri la teglia con della carta stagnola. Lascia riposare il tutto per 15 minuti, in modo da non disperdere i succhi interni del pollo, che andranno a reidratare la carne, lasciandola succosa.
Puoi anche cuocere il pollo intero ma in versione disossata. Cosa cambia: dovrai privare la carcassa della spina dorsale. Una volta compiuta l'operazione potrai stendere la carne, riducendo così i tempi di cottura, ottenendo un piatto molto meno asciutto.
Anche in questo caso partiamo con il preriscaldamento del forno a 230° C, prima di procedere alla pulizia interna da eventuali organi. Sistema il pollo con il petto rivolto verso il basso e, con l'aiuto di un paio di forbici da cucina, taglia il pollo lungo un lato della spina dorsale, percorrendo tutta la sua lunghezza. Ripeti sull'altro lato.
A questo punto apri il pollo a libro: dovresti poter vedere l'osso dello sterno proprio in mezzo all'animale. Si tratta di un osso dalla consistenza cartilaginea, che ricorda vagamente la forma di un lungo dente. Incidi le membrane che trattengono l'osso, si trovano circa due centimetri sotto di lui. Ora rimuovilo completamente. Gira il pollo per avere il petto di fronte a te. Stendilo delicatamente con le mani per appiattirlo fino a che non assomiglierà vagamente alla forma di una farfalla.
Disponi il pollo in teglia, ungi la carne con dell'olio d'oliva e massaggia la pelle con cura. Aggiungi sale e pepe. Metti in forno per 40 minuti o finché la temperatura interna della carne non avrà raggiunto gli 80° C (potrai misurare questo fattore con un termometro da cucina). A questo punto tira fuori il pollo dal forno e fallo riposare per 15 minuti per lasciare che i succhi si ridistribuiscano.
Se invece vuoi cucinare il pollo a pezzi, le ricette a tua disposizione sono tantissime: si va dagli straccetti alla versione alternativa dell'arrosto. In questo caso i singoli pezzi vanno privati della pelle e altri eventuali residui prima della cottura. L'olio andrà posto sulla teglia foderata comunque con carta da forno.
Poi adagia i pezzi di pollo e fai in modo che assorbano il condimento dal fondo. Aggiungi gli odori (rosmarino, carote, limone, cipolla, aglio, timo, pepe e sale) e metti in forno per 30 minuti a teglia scoperta. Poi porta la temperatura a 180° C e lascia cuocere per altri 30 minuti. Per sapere se è cotto, infilza i pezzi di pollo con la forchetta: se fuoriescono succhi trasparenti, puoi spegnere il forno. Una volta tirata fuori la teglia, lascia riposare il tutto per 5 minuti: i succhi si ridistribuiranno e la carne rimarrà morbida.
Il pollo va lavato solo per eliminare residui di filamenti, organi interni e piccoli frammenti ossei rimasti appiccicati durante la macellazione. Ma farlo può essere pericoloso. Secondo la USDA’s Food Safety and Inspection Service lavare carne di qualsiasi tipo è da sconsigliare perché i succhi interni possono spandersi sulle superfici del lavandino e della cucina e contaminare alimenti crudi. L'unico modo per renderlo sicuro è cuocerlo ad una temperatura pari o superiore ai 165° C. Cerca dunque sempre di pulirlo con uno pezzo di carta assorbente appena inumidito oppure di disinfettare subito il lavandino che hai adoperato.
Questo piatto accompagna l'umanità da secoli. Pellegrino Artusi nel suo celebre libro di cucina 'La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene' suggeriva già i primi trucchi per avere un pollo arrosto perfetto. "Le carni di pollo risulteranno più tenere e di miglior colore se le arrostirete involtate dentro ad un foglio la cui parte aderente alla carne sia prima stata unta di burro; per evitare che la carta bruci, ungetela spesso all'esterno": scrive il celebre cuoco.
Considerato da molti un piatto da pranzo domenicale o da cena delle feste, il pollo arrosto al forno si può cucinare intero o disossato, ma anche a pezzi, contornato di patate saporite o verdure cotte o saltate in padella.
Ci sono alcuni errori da evitare mentre si prepara questo piatto. Innanzitutto va scelto il pollo giusto, meglio se ruspante. Prima di cuocerlo, il pollo non deve essere freddo: la carne deve essere a temperatura ambiente. Quindi tiralo dal frigo un po' prima (30-45 minuti) e lascia che raggiunga la temperatura d'ambiente. Tamponalo bene con della carta assorbente, per eliminare l'umidità.
Abbonda con i condimenti: vedrai che con un po' d'olio in più otterrai un pollo croccante e saporito. Usa anche spezie e agrumi per spingere un po' sugli odori. Scegli accuratamente come cuocerlo e non cambiate idea in corso d'opera. Ma soprattutto: il pollo al forno non va abbondanto a se stesso durante la cottura. Devi girarlo, osservarlo e bagnarlo con il suo fondo in modo da esaltarne ancora di più il sapore.
Per evitare di doverlo girare a mano durante la cottura in forno, potete cucinare il pollo allo spiedo. In questo caso dovrete assicurarvi che il vostro elettrodomestico sia dotato dell'attrezzatura necessaria e che abbia l'opzione giusta di cottura.
Infilzando il pollo intero con lo spiedo in dotazione, questo andrà poi inserito nei fori posti ai lati del forno: azionando la giusta opzione, il pollo si cuocerà in tutte le sue parti uniformemente, girando su se stesso grazie al meccanismo. Il pollo allo spiedo è anche una specialità da rosticceria: ecco qui alcuni consigli su come scegliere quello giusto.
Al contrario di ciò che si pensa il pollo bollito non è insapore: tutto dipende dalla tecnica e dagli ingredienti utilizzati durante il procedimento. Ad esempio il liquido di cottura, le spezie e le verdure aggiunte possono fare molta differenza.
Si può cuocere con della semplice acqua e un cucchiaio di sale, oppure utilizzare brodo vegetale, cipolle, carote e sedano. Si può anche fare una bollitura con succo di mela o sidro, con l'aggiunta di cipolla, carote, aglio, timo e naturalmente mele. Puoi usare il vino combinato con olio d'oliva e aromi vari.
Queste miscele possono essere utilizzate in pentola, immergendo la carne nel liquido o possono essere inserite anche nel boccale del Bimby che, attraverso l'opzione Varoma, cuocerà il pollo con il vapore aromatizzato. A seconda del tipo di taglio che si va di cuocere - dal pollo interno agli straccetti - varierà il tempo di cottura.
Per cucinare il pollo alla griglia ricorda sempre che questo specifico tipo di cottura cambia nei modi e nei tempi a seconda che si usi una piastra da cucina o un vero e proprio barbecue.
Se vuoi grigliare della carne di pollo, ricordati sempre di scegliere cosce, sovracosce o ali: sono particolarmente adatti alla griglia da barbecue per l'alta percentuale di grasso. Se invece si preferisce puntare sul petto, la marinatura si renderà necessaria, in modo da lasciare la carne tenera anche dopo la cottura. Puoi grigliare anche le cotolette di pollo, ma ricorda di acquistare fette tagliate più spesse in modo da non farle attaccare sulla griglia. In questo caso, meglio optare comunque per una piastra domestica.
Per cucinare il pollo al vapore riempi una pentola d'acqua con brodo vegetale e aromi e posiziona all'interno il cestello necessario per questa tecnica di cottura. Adagia all'interno le fettine di petto di pollo battuto e lascia cuocere il pollo per circa 20 minuti. Al termine della cottura potrai guarnirlo con salse a piacere.
Ci sono molte tecniche per cucinare il pollo fritto. Le varianti sono anche influenzate dalle diverse etnie in cui si propone questo piatto. Attualmente il pollo fritto all'americana è forse la ricetta più apprezzata. Puoi anche preparare anche dei bocconcini di pollo croccanti con chips, trasformando la tua cucina in un vero fast food d'oltreoceano. Inoltre, a questo piatto si possono abbinare molti gustosi condimenti come la salsa alla senape.
Il pollo è anche un alimento di cui spesso si cucinano abbondanti porzioni. Non sempre la carne viene consumata in un unico pasto e a quel punto cosa fare con gli avanzi? Se non si hanno animali domestici da nutrire, si può ricorrere a tante comode ricette anti-spreco.
Se hai del pollo lesso o in umido, puoi riciclarlo in una fresca insalata o in un sandwich con guacamole. Ricorda che gli sfilacci di pollo sono anche uno degli ingredienti dell'insalata russa. Dalle cosce di pollo lesso si possono creare delle costolette di pollo: appiattisci la carne, passa nell'uovo e pangrattato e infila un pezzetto di osso nella parte meno larga, in modo che assomigli il più possibile a una costoletta. Cuoci alla griglia o in padella.
Oppure prepara degli gnochetti di patate e pollo mischiando la carne con il purè, 3 tuorli d'uovo, 40 grammi di parmigiano, sale e noce moscata. Infine con la carne avanzata puoi preparare il pane di pollo con i tartufi. Frulla gli avanzi di pollo lesso con scaglie di tartufi, aggiusta di sale e pepe. Irrora con del brodo, disponi il tutto sul fondo di uno stampo imburrato, dando la forma del pane in cassetta. Metti tutto in forno e servi tiepido o a fette.
