Tre squisiti pesci della famiglia del salmone: un'eccellenza dei nostri laghi e dei freddi torrenti di montagna
Spesso considerati come "pesci minori", i pesci di lago, da qualche tempo, stanno vivendo un periodo di rivalutazione dal punto di vista gastronomico. Ma sapreste distinguere, pulire, sfilettare e cucinare alla perfezione questi tre pesci di lago? Non è così semplice. Ve ne parliamo noi più approfonditamente in questo articolo!
La trota
La si riconosce dalla sua classica sfumatura verdastra che si estende su tutto il dorso e da quella più chiara, quasi bianca sul ventre. Non solo, il suo tratto distintivo più caratteristico è proprio la fascia longitudinale rosata sul fianco. Ne esistono di diverse varietà, ma quelle più diffuse sono due: l'Iridea (spesso allevata) e la Fario (selvaggia). Sfatiamo un mito. La trota salmonata non è una specie di trota che si trova spontaneamente in natura. Il colore rosa della sua carne è dato da una alimentazione a base di carotenoidi nei bacini d'allevamento. Le trote vengono infatti nutrite con mangimi preparati con farine di gamberi. Solo in rari casi il processo avviene in natura.
Il salmerino
Immediatamente riconoscibile e distinguibile dagli altri due pesci di lago dalle pinne grigio-arancioni, dal colore molto scuro del dorso e dalla striscia arancione a contrasto che ha sul ventre. Ha carni molto magre e delicate.
Il lavarello
Conosciuto anche con il nome di "coregone", questo pesce di lago, è quello che ha il colore più chiaro e il corpo più sottile. Ha un colore dai toni argentei con riflessi verdi. La sua miglior qualità? Avere pochissime spine!
Come eviscerare i pesci di lago
1) La tecnica vale per tutti i pesci: praticate con le forbici un taglio sul ventre, dall'orifizio anale fino alla testa.
2) Allargate con le mani i lembi del taglio ed estraete tutte le interiora, separandole all'occorrenza dal corpo con un coltellino.
3) Sciacquate a lungo il pesce, dentro e fuori, sotto acqua fredda corrente, in modo da eliminare tutto il sangue. Asciugatelo con carta da cucina.
Come sfilettare i pesci di lago
1) Dopo averli eviscerati, inserite la lama del coltello fra il filetto superiore e la spina centrale e fatela scorrere in modo da staccare il primo filetto.
2) Girate il pesce e procedete allo stesso modo anche dall'altra parte, in modo da ottenere il secondo filetto. Togliete le spine rimaste con una pinzetta.
3) Ora fate scorrere il coltello tra la polpa e la pelle in modo da eliminarla.
