Tra i piatti più tipici della nostra cucina regionale marinara ci sono le zuppe. Moltissime sono le varianti che comprendono l’uso di diversi tipi di pesce (si può dire che ogni regione bagnata dal mare vanti una o più specialità). Quella che vedete qui è la zuppa ai frutti di mare, fatta con un misto di molluschi bivalvi.Ne abbiamo scelto 4 tipi, ma naturalmente potrete variarli a vostro gusto. Ricordate che la cottura di questo tipo di molluschi deve essere breve, altrimenti la carne si indurisce: praticamente vanno aggiunti al sugo, soltanto il tempo necessario perché si aprano. Prima di preparare la zuppa, controllate bene tutte le conchiglie, scartando quelle aperte o rovinate, sulla cui freschezza potrebbero esserci dubbi. È inoltre opportuno far spurgare i molluschi per 2 ore in acqua salata.
Una zuppa per 4 persone deve prevedere almeno un paio di chili di molluschi piuttosto grossi: questa ricetta prevede vongole veraci, tartufi di mare, cappe lisce, capesante e cozze.
Scottate i pomodori, spellateli, eliminate i semi. In una casseruola fate appassire la cipolla e l’aglio tritati con l’olio, spruzzateli con il vino e lasciatelo leggermente evaporare. Unite i pomodori e schiacciateli leggermente con una forchetta.
Spazzolate accuratamente le conchiglie con una spazzola dura (se già non l’avete fatto prima di metterle a spurgare per 2 ore in acqua salata).
Quando il sugo si sarà ristretto, adagiate le conchiglie nel recipiente del sugo e, a fuoco vivo, fatele cuocere per pochi minuti finché tutte le conchiglie si saranno aperte.
Mentre la zuppa cuoce fate tostare le fette di pane in forno o sotto il grill, trasferitele sul tagliere e tagliatele a triangoli.
Predisponete un grande recipiente di coccio (o una zuppiera, oppure, se preferite, delle pirofile da porzione) e riscaldatelo sotto il getto dell’acqua bollente.
Prelevate i molluschi dalla zuppa con un mestolo forato e disponeteli nel recipiente di coccio o suddivideteli nelle pirofiline da porzione. Poi, con un mestolo, raccogliete il sugo e versatelo sopra i molluschi.
Circondate la zuppa con i triangoli di pane tostato preparati e servite subito. Se vi piacciono i sapori un po’ più piccantini, potete aggiungere al sugo di pomodoro un pezzetto di peperoncino rosso avvolto in una garza in modo da poterlo eliminare facilmente a fine cottura
Quando volete cucinare i molluschi, dovete calcolare attentamente lo scarto per evitare di avere porzioni troppo ridotte.Ecco quindi ciò che occorre sapere per un acquisto sicuro.
Per i molluschi con conchiglia prevedete a testa: 400 g per cozze, vongole e tartufi, 2 conchiglie Saint-Jacques; 6-12 ostriche. Lo scarto è dell’88% per l’ostrica, seguita dalle cozze con l’86% e da vongole, tartufi, datteri con il 75%.
Per i molluschi cefalopodi cioè seppie, calamari, totani, polpi,moscardini eec. calcolate 180-200 g a persona, considerando che il loro scarto è in media del 35% .
