La cottura in crosta di sale è una tecnica antica e dietetica, perfetta per alimenti delicati come le verdure, il pesce e crostacei. Il sale, solidificandosi con il calore del forno, trattiene gli aromi e gli umori delle pietanze, che restano morbide e saporite senza la necessita di aggiungere grassi.
Si può utilizzare solo sale grosso o mescolarlo con aromi e scorze di agrumi (limone e arancia), con albumi sbattuti e farina per rendere la crosta più morbida e profumata.
1 Lavate i limoni, asciugateli e tagliateli a fettine sottili. Versate il sale in una ciotola capiente, incorporate gli albumi, i semi di anice e mescolate. Lavate il pesce e sciacquatelo bene anche all'interno. Asciugatelo con carta da cucina e farcitelo con qualche grano di pepe e 3/4 delle fettine di limone e del finocchietto.
2 Pulite le bietole e prelevate 8 grandi foglie. Eliminate la parte bianca e utilizzate solo quella verde per avvolgere il pesce. Mettete sul fondo di una teglia uno strato sottile di sale, adagiatevi sopra il pesce, cospargete con le fettine di limone e il finocchietto restanti e coprite con il sale rimasto, ben compattato. Infornate a 200° per un'ora.
3 Servite in tavola il pesce nella crosta di sale, spaccatela con un colpo secco utilizzando un batticarne. Dividete il pesce in porzioni servendolo sui piatti individuali con un filo di olio.
