Pregiata e costosa l’aragosta, all’acquisto, deve essere viva, pesante (segno che è stata pescata da poco), non troppo grossa e possibilmente femmina (la si riconosce per la doppia fila di alette poste sotto la coda). L'aragosta va cotta ancora viva qualunque sia il tipo di preparazione cui è destinata. I modi per prepararla sono essenzialmente tre: nel court-bouillon, alla griglia, o in umido. Nel primo caso, il crostaceo va immerso in acqua bollente legato a un’assicella per evitare che si arricci, cosa che renderebbe difficoltoso poi tagliare la polpa della coda. Per cuocerlo alla griglia va diviso a metà per il lungo, cotto brasato va diviso a tranci. Le operazioni sono abbastanza delicate ed è bene proteggere le mani con un paio di guanti di gomma. Se non ve la sentite di cuocerlo ancora vivo, acquistatelo surgelato. Le regole di preparazione dell’aragosta valgono anche per l’astice.
Mettete su un’assicella di legno l’aragosta, legate la coda con spago da cucina, poi piegate le antenne sul guscio e legatele.
Portate a ebollizione in una pesciera 3 litri d'acqua con un mazzetto di prezzemolo e alloro, 2 carote, 2 cipolline, una costola di sedano, sale e pepe; fate bollire per 10-15 minuti. Immergete l’aragosta a testa in giù.
Fate cuocere il crostaceo per circa mezz’ora, poi fatelo raffreddare nel suo brodo; scolatelo, posatelo sul piano di lavoro e con un paio di forbici tagliate lo spago e togliete l’assicella.
Mettete l’aragosta con la pancia verso l’alto e, sempre usando le forbici, praticate 2 incisioni parallele lungo i fianchi.
Staccate quindi la membrana tagliata sollevandola dalla coda verso la testa: con un taglio, incidetela all’altezza di quest’ultima e asportatela.
Con molta attenzione introducete un coltello (a lama larga e punta arrotondata) tra la polpa della coda e il carapace e sollevatela delicatamente.
Mettete la polpa sul tagliere, tagliatela in 8-9 medaglioni in corrispondenza della linea dei vari “anelli” e mettete su ognuno un pezzetto di tartufo. Private il pane della crosta e tagliatelo per il lungo trasversalmente.
Adagiate un triangolo di pane su un piatto da portata e posatevi sopra il carapace intero dell’aragosta, con la testa appoggiata sul pane.
Preparate la gelatina, quando avrà la densità dell’olio, spennellatela sui medaglioni preparati e fatela solidificare in frigo. Disponete lungo il centro del carapace dei pezzetti di burro, disponetevi sopra i medaglioni pressandoli sul burro che li terrà ben fermi e decorate il piatto come vi piace.
Lessate le carotine a dadini; tagliate i lime a metà e svuotateli della polpa con uno scavino. Riempiteli con i dadini di carota, foglie di cerfoglio e gelatina; metteteli in frigo finché la gelatina si è rappresa. Guarnite il contorno del carapace con i lime, disposti su un letto di foglie di porri sbollentate e rametti di cerfoglio, e servite.
La parte commestibile di un’aragosta o di un astice non è solo la coda ma anche tutte le “polpine” che si trovano nelle zampe e nelle chele. Ecco come ricavarla:
Mettete il crostaceo con la pancia verso l’alto e staccate le zampe il più possibile vicino al corpo. Spezzate le zampe in corrispondenza delle articolazioni e, con uno spiedino, estraete le sottili strisce di polpa;
Staccate le chele vicino al corpo e mettetele su un tagliere e spezzate il guscio con un mazzuolo di legno. Estraete la polpa in un pezzo solo.
