Il recipiente ideale per la cottura del pesce in umido è una casseruola di coccio sul fondo della quale vanno disposte verdure a pezzetti, fettine di lardo o prosciutto e aromi. Le verdure abbondanti servono ad assorbire il grasso del pesce. Per questa cottura sono adatti: tranci di tonno,salmone, coda di rospo, carpa, luccio, trota o pesci interi dello stesso tipo.
Per la cottura in casseruola abbiamo scelto un trancio di carpa di circa 700 g. In una casseruola, che possa contenere il pesce quasi di misura, mettete abbondanti fettine di cipolla, di carota, di porro, di sedano e un trito di prezzemolo e maggiorana.
Aggiungete qualche fettina di lardo o prosciutto, posatevi sopra il pezzo di pesce, irroratelo con del court-bouillon oppure con vino rosso o bianco, che copra le verdure e il pesce solo per un terzo.
Salate, pepate e fate prendere il bollore su fuoco vivo.
Coprite il recipiente, trasferitelo in forno già caldo a 200° e fate cuocere il pesce per circa 40-45 minuti. Scoprite la casseruola negli ultimi 15 minuti, in modo che il liquido possa in parte asciugarsi.
Il pesce andrà poi servito intero o a fette, nappato con il suo fondo di cottura prima passato al frullatore oppure filtrato.
