Saper scegliere il pescato, i crostacei o i frutti di mare freschi al banco è un know how fondamentale per gli appassionati della cucina di mare. Ma non è facilissimo, e le fregature sono in agguato. Che siate in città o in vacanza, ecco i nostri consigli su come scegliere il pesce fresco.
Per cominciare…usate naso e occhi
Traduzione: annusate e ispezionate il negozio e la merce. Il pescato deve odorare di mare, evocare quel sentore di alga che sentite in banchina al molo, l’odore degli scogli bagnati dalle onde. Il pesce deve odorare di salmastro e aria pulita, non puzzare. Se l’odore in pescheria vi ricorda quello dell’ammoniaca o, peggio, quello di qualcosa andato a male, cambiate banco senza voltarvi indietro.
Inoltre, sebbene per natura la carne del pesce fresco debba essere soda e ben colorata, se allo sguardo il colore del pescato vi sembra sopra le righe - per esempio notate pesci, molluschi o crostacei di un bianco, rosso o rosa davvero eccessivi, ci può scappare l’additivo. Controllate l’etichetta: oltre alla data di pesca non ci dev’essere altro che il pesce – niente additivi tipo monossido di carbonio, acqua ossigenata, polifosfati o solfiti.
1_Pesci interi
Esaminate gli occhi, che siano luminosi e chiari: sono la cartina tornasole per un pescato veramente fresco, perché - appena il pesce “invecchia” - prendono subito un aspetto appannato. Si possono consumare egualmente, ma non sono più di prima qualità. Se invece l’occhio è vitreo, rientrante, tendente al rosso e rivestito da una patina bianchiccia, non acquistateli assolutamente.
Guardate poi le branchie: dovrebbero essere di colore rosso intenso. Se il pesce non è fresco, la tinta tenderà verso un color mattone sbiadito.
Successivamente controllate l’esterno del pesce. È lucente? Ha un aspetto metallico e pulito? Oppure è privo di brillantezza, scolorito o macchiato, talvolta addirittura di aspetto viscido? Se così fosse, ha passato il limite della freschezza, lasciatelo lì. Toccate poi l’addome: quello di un pesce appena pescato è teso; dopo qualche ora sarà più elastico, per essere poi cedevole e infine flaccido. La coda dev’essere umida.
2_Molluschi (conchiglie)
Acquistateli solo in mercati o banchi del pesce fidati e molto frequentati. Il ricambio della merce qui è così rapido che si può essere certi della freschezza di cozze, vongole, fasolari o ostriche. Controllate il peso, oltre alle valve che devono essere lucide e di colore intenso: la conchiglia deve essere pesante.
Ce ne sarà sempre qualcuna morta, ma la percentuale sul totale sarà notevolmente inferiore.
I frutti di mare sono venduti vivi: se li mettete su un piano e dopo qualche momento ne toccate il guscio, reagiranno serrandolo più di prima. Per morta s’intende una conchiglia che anche in cottura rimarrà chiusa – nel caso buttatela.
Le capesante sono un caso particolare: perché siano fresche, andrebbero vendute ancora vive, con le valve ben chiuse. Normalmente, però, sono quasi sempre vendute già aperte.
Se le acquistate aperte in pescheria controllate che il colore sia super brillante, il bianco stracandido e l'arancione vispo e lucente, e che non galleggino in una salamoia biancastra (con cui talvolta sono conservate per la spedizione). Lasciate perdere altrimenti: meglio comprarle surgelate sottovuoto, che sono perfettamente conservate da fresche.
3_Crostacei
Dato che vanno a male molto velocemente, comprateli congelati interi: il guscio li protegge dai rigori del congelamento senza che perdano troppa umidità. Controllatene la provenienza. I migliori gamberi vengono dal Mediterraneo, dai mari del Nord e dall’Atlantico centro-settentrionale.
Se invece vi trovate in una zona dove avete accesso a meravigliosi gamberi & C. freschi, su moli o nei mercati dei porti di mare, comprateli pure, prestando però attenzione a un paio di cose. Primo, devono avere ancora testa e zampette, perché sono le prime parti che vanno a male, diventando nere. Secondo, gli occhi sono anche qui un segnale di freschezza: devono infatti essere neri e lucidissimi. Quindi non acquistate crostacei già sgusciati o solo code: non sono lì per semplificarvi la vita ma probabilmente non sono più tanto freschi. Vale anche per i gamberi d’acqua dolce.
4_Seppie, polpi e calamari
Sono quasi sempre venduti alla pescheria pre-congelati, così dovreste acquistarli congelati. I calamari, come il loro cugino più saporito, il polpo, reggono il congelamento eccezionalmente bene.
Naturalmente, se vi è possibile acquistare calamari e polpo - per non parlare di seppie - freschi, fatelo! È raro trovarli anche nei mercati ittici più rinomati: se vi capitasse, approfittatene! Anche qui vanno controllati subito gli occhi, che devono essere limpidi e luminosi.
5_Pescato vivo
Nel caso vogliate acquistare pesce, granchi e aragoste vivi (e vale anche per la scelta di animali vivi che fate al ristorante) bisogna che controlliate che siano…vivi, appunto. Il che si traduce in crostacei che zampettano allegramente nell’acquario o pesci che nuotano vivacemente: se l’animale sta in un angolo con il broncio oppure sta fermo e ansimante, non acquistatelo / sceglietelo. Aragoste, astici, granchi e granseole si lasciano morire dalla fame in acquario, e se ne comprate uno che vi è rimasto per settimane, rischiate di trovare il carapace… vuoto.
6_ Filetti e tranci freschi
L’ideale è scegliere esemplari interi e intatti e chiedere all’amico pescivendolo di prepararveli al momento. Comunque, nel caso vogliate acquistare filetti e tranci già tagliati e venduti come freschi, la prova dell’olfatto è particolarmente importante. Allo sguardo, nel caso di pesci a polpa bianca, scegliete filetti dall’aspetto traslucido, con una leggera tinta rosata. Negli altri casi, la carne deve apparire compatta, senza spazi vuoti tra gli strati. Non devono essere immersi in un liquido biancastro, sangue e liquami; scegliete quelli in cima alla pila.Chiedete al pescivendolo di togliere le spine che corrono trasversalmente alla spina dorsale.
Siate elastici. Se andate in pescheria con un’idea per la cena, ma vi trovate davanti un pescato diverso ma sicuramente freschissimo, ripensate il vostro menu, ne guadagnerà.
Ricordate inoltre che prediligere il pescato di stagione permette il ripopolamento delle specie pescate, oltre che garantire pesci più saporiti e ricchi da un punto di vista nutrizionale.
Francesca Tagliabue
Foto Jean-Paul Chassenet
febbraio 2017
