Il metodo più semplice è “alla mugnaia” che prende questo nome perché il pesce, prima di essere messo in padella con burro spumeggiante, viene spolverizzato con un velo di farina per mantenere tutta la sua morbidezza. Si adatta a pesci interi come trote, orate e a filetti come rombo, San Pietro, sogliole.
Preparate il pesce per la cottura eliminando le pinne, le squame (se necessario) e le interiora. Qui abbiamo usato delle sogliole di circa 200 g di peso a cui abbiamo tolto anche la pelle. Lavatele e asciugatele con carta assorbente. Poi adagiatele su un piatto e cospargetele con sale e pepe.
Mettete abbondante farina in un largo piatto o sopra carta assorbente da cucina, e passatevi le sogliole da entrambi i lati scuotendole delicatamente per eliminare l’eccesso di farina.
Nel frattempo mettete sul fuoco, in una larga padella, 50 g di burro e fatelo fondere finché avrà smesso di spumeggiare.
Adagiate i pesci nel condimento bollente senza sovrapporli e fateli dorare da un lato. Poi voltate le sogliole con una o 2 palette, a seconda se sono più o meno grosse, facendo attenzione a non romperle, quindi fatele dorare dall’altro mantenendo il fuoco vivace.
Scolatele con una paletta forata e disponetele su un piatto da portata caldo.
Fate fondere 50 g di burro e, quando sarà spumeggiante ma non ancora color nocciola, toglietelo dal fuoco e versatelo subito sulle sogliole.
Pelate al vivo un limone poi tagliatelo a fettine e sistematele sopra i pesci. Cospargete con abbondante prezzemolo tritato, regolate di sale e, se volete, potete insaporire con una macinata di pepe bianco fatta al momento.
