La cottura di un pesce presuppone una serie di fasi preliminari che vanno dall’eliminazione delle pinne alla sventratura, alla squamatura e così via. Queste operazioni, in genere, sono ritenute lunghe e laboriose, tuttavia è importante saperle fare e anche bene. Come prima operazione mettete il pesce su un tagliere e cominciate a eliminare le pinne. A questo proposito tenete presente che quelle dorsali sono profondamente piantate nella carne. Se toglierle vi riesce piuttosto difficile, niente paura, lasciate perdere: potrete eliminarle facilmente quando il pesce è già cotto.Poi procedete alla squamatura e infine alla sventratura del pesce, che può essere fatta attraverso l’apertura che è sotto le branchie se il pesce è grosso oppure con una incisione nel ventre se il pesce è piccolo o medio oppure se è piatto. Per tutte le operazioni di pulitura ci sono gli appositi utensili, per esempio gli spelucchini (coltellini a lama curva) e lo squamatore. Se non li avete, usate un normale coltello purché con lama ben affilata per non rovinare la carne delicata del pesce.
Come togliere le pinne al pesce
Usate un paio di forbici da cucina per togliere tutte le pinne (caudali, anali, dorsali, pettorali e ventrali). Asportate le dorsali partendo dalla coda verso la testa.Voltate il pesce e asportate la pinna anale, poi le ventrali e quelle pettorali.
Accorciate leggermente la pinna caudale (cioè la coda), tagliandola diritta. Fate molta attenzione nel maneggiare certi pesci, come lo scorfano o il pesce ragno, perché le punture delle loro pinne sono dolorose. Meglio usare i guanti.
Come si fa a squamare il pesce
Questa operazione va fatta dalla coda verso la testa. Prendete un coltellino da cucina avendo l’avvertenza di usarlo dalla parte della costa e non della lama per non rischiare di tagliare la pelle.
Per renderla più facile questa operazione vi suggeriamo di usare l’apposito utensile con serbatoio nel quale si depositeranno le squame. Si acquista nei negozi di casalinghi a poco prezzo.
Eliminare e pulire le interiora del pesce
Per un pesce grosso, togliete i visceri attraverso l’opercolo che si trova sotto la testa. Sollevate l’opercolo introducetevi l’indice della mano destra piegato a uncino, in modo da afferrare gli intestini, tirandoli delicatamente.
Controllate che, all’interno lungo la lisca, non siano rimasti dei residui sanguigni; in tal caso introducete il manico di un cucchiaino e toglieteli.
Lavate il pesce sotto l’acqua corrente facendo entrare il getto attraverso l’opercolo.
Per il pesce piatto potete procedere con un taglio ventrale oppure potete asportare gli intestini dall’opercolo come si fa con i pesci grossi.
Per i pesci piccoli procedete alla sventratura attraverso il ventre: fate una piccola incisione in corrispondenza dell’orifizio anale e procedete verso la testa per qualche cm.
Infilate l’indice all’interno dell’incisione ed estraete gli intestini.Attraverso questa apertura potete eliminare anche l’eventuale pelle scura interna. Poi lavate la cavità sotto l’acqua corrente.
