Sono diversi i crostacei ai quali si può togliere il guscio a crudo: in genere si tratta di quelli più piccoli, come gamberi, scampi e canocchie, mentre granseole, granchi, astice e aragosta vengono quasi sempre sgusciati dopo la cottura. Qui tratteremo, appunto, i crostacei di piccole dimensioni. Prima di passare alle spiegazioni tecniche su come pulire gli scampi ecco qualche accorgimento per riconoscere la freschezza dei crostacei. La carne deve essere consistente di colore bianco giallastro, l’odore tenue, l’addome compatto, il carapace umido e lucente, le appendici ben attaccate e il globo oculare pieno, lucente e nero. Nel caso di gamberi e scampi, controllate che non abbiano macchie verdastre sull’addome provocate dalle interiora che si stanno decomponendo e che zampe e antenne siano integre e non si stacchino con facilità. I crostacei più saporiti e carnosi sono quelli pescati nei mesi senza “erre”, perché in quei mesi gli animali sono in crescita. Al momento dell’acquisto tenete presente che aragosta, astice e granchio hanno il 71% di scarto,gambero, gamberoni e scampi il 55%.
La parte commestibile degli scampi è la coda. Per sgusciarla, dovete staccare prima la parte della testa, praticando una leggera torsione. (Le teste si possono usare per fare un brodo per risotti di mare).
Il primo sistema per eliminare il guscio e la coda è questo: prendete in mano lo scampo, con la corazza rivolta verso il basso.
Con l’aiuto di un paio di forbici da cucina, incidete la cartilagine del ventre su entrambi i lati; staccatela, quindi estraete delicatamente la polpa sfilandola come da un guanto
Con il secondo sistema: prendete in mano lo scampo con il dorso rivolto verso il basso asportando piano il primo e il secondo anello della cartilagine del ventre.
Spingete poi con il pollice all’altezza della parte terminale della corazza, proprio nel centro della piccola “coda” a ventaglio e tirate la polpa dall’altro lato.
Quando fate questa operazione, maneggiate il crostaceo con delicatezza perché la polpa deve rimanere intera.
