Per pulire i calamari è necessario eliminare tutto ciò che si trova all’interno della sacca, ovvero i visceri e la membrana ossea infilata nella sacca stessa, che nel calamaro viene chiamata “penna”. Tra i visceri dei calamari si trovano 2 vescichette: una gialla che in genere va scartata e una nera: quest’ultima contiene un “umore” nerastro detto inchiostro, che il mollusco, secerne per difendersi dai predatori. Questo inchiostro è considerato una “specialità” e viene usato in alcune ricette.
Come pulire i calamari
Staccate i tentacoli, poi eliminate la pelle “chiazzata” che ricopre la sacca. Per asportarla, fate scivolare un dito sotto la pelle e tiratela all’indietro.
Mettete il calamaro sul tagliere, con le forbici staccate le 2 pinne laterali triangolari, quindi precedete a eliminare tutta la pelle rimasta, sollevandola piano e togliendola man mano.
Lavate poi accuratamente il mollusco sotto l’acqua corrente per eliminare i residui di pelle.
Come pulire polpi e moscardini
La carne del polpo grosso è di solito molto coriacea per cui, prima della cottura, va battuta. Se volete potete leggermente battere anche i moscardini. Entrambi questi molluschi si puliscono staccando per prima cosa la pellicola che ricopre la sacca.
Asportate quindi il becco che si trova all’interno della strisciolina di carne che unisce i tentacoli alla base, spingetelo fuori dalla carne con i 2 pollici oppure aiutandovi con coltellino. A questo punto i molluschi sono pronti per la cottura.
Se volete tagliare ad anelli le sacche dei molluschi, usate un paio di forbici così praticherete tagli netti e diritti.
