Magro e soprattutto facile da cucinare, il pesce spada è uno degli ingredienti privilegiati di chi ama i menu freschi e a basso contenuto calorico. Questo prodotto ittico è ricco di proteine, ha pochi acidi grassi e contiene tanti Omega-3, che hanno un ruolo fondamentale nel rallentare l'invecchiamento. Tuttavia i suoi alti livelli di mercurio lo rendono sconsigliato per chi aspetta un bambino. Per lo stesso motivo, non andrebbe consumato troppo di frequente.
Per una cena speciale il carpaccio di pesce spada o un trancio alla griglia sono soluzioni facili e veloci, capaci di rendere la tua serata davvero gustosa.
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Il pesce spada (nome scientifico, Xiphias gladius) ha un corpo allungato, muscoloso e agile. La sua mascella si prolunga fino alla famosa spada che spicca sulla parte frontale del pesce. Questa appendice è tagliente ed è lunga fino a un terzo del corpo. È fatta di materiale osseo ed è usata come arma di difesa.
Arriva fino a una lunghezza massima di oltre 4,5 metri e il suo peso arriva a superare i 400 chili. Le sue carni sono bianco-rosate. Hanno un sapore caratteristico e sono molto pregiate. Viene commercializzato sia fresco che surgelato, in tranci o affumicato.
Il peso del pesce spada è costituito mediamente dal 4% di grasso, per lo più Omega 3. Tra i tagli più magri c'è il filetto. Le parti grasse si concentrano nella pancia e vicino alle pinne, che sono però più difficili da reperire.
La parte nobile, considerata la più pregiata, è la nuca: è tenera perché meno esposta all'attività muscolare dell'animale. Inoltre, le uova e le interiora del pesce spada possono essere utilizzati per condire zuppe e sughi a base di pesce.
Impariamo come pulire il pesce spada. In realtà si tratta di un'operazione molto facile, dato che viene venduto già in tranci, pulito e tagliato. Quindi una volta acquistato, ti basterà passarlo sotto il getto dell'acqua corrente e, in base a ciò che vorrai farci, eliminare la pelle e l'osso centrale.
Se hai acquistato un intero esemplare, ecco come sfilettare il pesce spada. Poni la carcassa su un piano pulito. Aiutandoti con un coltello a lama fine, fallo passare prima lungo tutto il dorso e poi elimina le pinne. Partendo dalla coda, separa la carne dalla spina dorsale aiutandoti con la lama. In questo modo avrai ottenuto i due filetti principali, da cui ricavare la polpa necessaria, da sfilettare ulteriormente, per le tue ricette.
Il pesce spada al forno è una delle preparazioni in cui questo ingrediente dà il massimo. I suoi filetti sono perfetti per creare involtini di pesce spada e pere o farciti di crema di melanzane.
Inoltre, il pesce spada al forno è una preparazione alla base di alcuni capisaldi della cucina tradizionale di alcune regioni italiane. Un esempio? Il pesce spada alla messinese. Ti bastano alcuni pomodorini, cipolla e capperi con cui condire il trancio, insieme a pangrattato, mandorle e prezzemolo, prima di infornare la pirofila a 200° per 20-25 minuti circa.
Tra le 10 migliori ricette a base di pesce spada, prova l'arrostino di pesce spada in camicia croccante.
Puoi cuocere il tuo pesce spada anche in padella: provalo con le cipolle in agrodolce. Oltre a tanto sapore, porterai il tuo trancio in tavola velocemente e senza dover usare piastre o griglie. Un'altra ricetta perfetta anche per i più piccolo sono le cotolette di spada aromatiche. Dopo aver preparato la panatura aromatizzata ai pomodori secchi, impana i pezzetti di pesce a cui avrai tolto la pelle. Friggi e servi ben caldo!
Il modo più semplice di preparare il pesce spada è tagliarlo a fette e farlo alla griglia o alla piastra. Una volta cotto, condiscilo con un salmoriglio a base di aglio, olio, capperi, olive, prezzemolo e origano. Puoi usare il pesce spada grigliato per preparare un gustoso panino con caponata e spada.
Per apprezzare fino in fondo il gusto del pesce spada, il carpaccio è la preparazione perfetta. La polpa ti restiuitirà in bocca il sapore salmastro. La sua compattezza coccolerà il palato, restituendo gli aromi con cui l'avrai condito.
Per preparare il carpaccio di pesce spada, congela le fette tagliate a carpaccio per 24 ore e poi falla scongelare in frigo per mezza giornata. Poi condisci con gli aromi che più ti stuzzicano. Un consiglio? Prova il carpaccio di spada con erbe e capperi oppure quello con salsa agra di lamponi.
Se hai acquistato del pesce spada, ma non vuoi consumarlo subito, puoi metterlo in congelatore. Questa tecnica ti offrirà alcuni vantaggi. Lasciare per 24 ore il prodotto a -20° elimina qualsiasi problema igienico che potrebbe derivare dal suo consumo a crudo.
In più dal trancio congelato potrai ottenere più facilmente del carpaccio, che in questo modo ti costerà molto meno di quello già tagliato in vendita al supermercato o in pescheria.
Se invece vuoi conservare il tuo pesce spada già cotto, innanzitutto scegli un contenitore per alimenti (in vetro o in plastica) per garantirti la totale sicurezza degli alimenti. Sottoponendo il pesce spada a una nuova cottura, magari aggiungendo un po' di sugo di pomodoro, potrai consumarlo anche dopo una settimana.
Prima di cuocerlo, annusa sempre l'alimento per avvertire sentori di acidità, segno che la pietanza non è più commestibile.
La carne decisa e fresca del pesce spada chiama un vino bianco altrettanto fresco e minerale. Il vitigno che racchiude in sé queste due caratteristiche al meglio è la Ribolla Gialla. Con una bottiglia di questo vino andrai sul sicuro. Ma non è l'unica proposta da tenere in considerazione.
Puoi osare con un Vermentino di Sardegna, un Verdicchio dei Castelli di Jesi e persino una bollicina, come quelle del Trento Doc.
Ora che abbiamo svelato ogni segreto attorno al pesce spada, è importante parlare di una comunissima frode, diffusa anche nella grande distribuzione. Infatti, anche nei supermercati è necessario imparare come riconoscere il pesce spada per non acquistare della carne di squalo smeriglio.
Sì, avete capito bene. Molto spesso la carne di questo pesce viene venduta a tranci e spacciata per il più pregiato pesce spada. Anche se molti non lo sanno, lo squalo è commestibile (e forse lo abbiamo anche inconsapevolmente già mangiato).
Dato che il pesce spada del Mediterraneo è una specie a rischio, le catture sono diminuite di circa il 20% negli ultimi 20 anni, si ripiega sul più diffuso squalo smeriglio. Questo pesce ha sempre fatto parte della dieta umana, tanto che i londinesi lo usano per il fish & chips. Viene spacciato per pesce spada a causa della forma dei tranci, molto simile.
Ma se guardi con attenzione, noterai che le carni dello smeriglio hanno un colore più scuro rispetto al pesce spada, non ci sono fibre concentriche della muscolatura e il muscolo rosso, invece di avere una forma a V, si presenta come una macchia scura. Al centro del trancio non ci sarà un osso - come per il pesce spada - ma del tessuto cartilagineo.
Al gusto, non ritroverai il sapore tipico del pesce. Infatti, la carne di squalo smeriglio sa più di pollo o vitello. Tuttavia, come tutti i pesci, è ricco di proteine e ha meno calorie del pesce spada. Unica pecca: le carni sono poco compatte e poco saporite.
Oltre a osservare bene la carne, guarda anche il prezzo. La carne di squalo smeriglio costa tra i 2,5 e i 5 euro al chilo. Per il pesce spada si arriva a spendere tra i 27 e i 30 euro al chilo.
