Detti anche gamberi imperiali, le mazzancolle fanno parte della grande famiglia di questi crostacei. Appetitosi e delicati, possono essere mangiati dopo una rapida cottura. Inoltre, grazie al loro basso apporto calorico, sono adatte anche alle diete ipocaloriche. Ecco tutti i segreti per imparare come scegliere, pulire e cucinare le mazzancolle.
Il nome volgare gambero identifica varie specie di crostacei acquatici appartenenti prevalentemente all'ordine dei Decapodi. Con questo termine vengono indicate sia le specie marine sia quelle di acqua dolce. Il corpo del gambero è allungato e ha 3 parti: la testa, il torace e l'addome. Il capo è dotato di antenna, due mascelle e una mandibola. Hanno una vita prevalentemente notturna e cacciano con l'ausilio delle chele frontali. Individuano la preda grazie alle vibrazioni che percepiscono con le antenne.
Iniziamo col dire che le mazzancolle fanno sì parte della famiglia dei gamberi, ma sono diversi da questi ultimi. I gamberetti sono crostacei di piccola taglia, che raggiungono dimensioni comprese tra i 7 e i 10 centimetri. Mentre dai 15 centimetri in su si parla di gamberi. Esiste quello di acqua dolce italiano, utilizzato in cucina sin dall'antica Roma. Diffuso in Veneto e Lombardia, è oggi molto facile da reperire. Cresce molto lentamente e non può sopravvivere al di sopra dei 24° C.
Cosa differenzia le mazzancolle? Soprannominati anche imperiale e spannocchia, le mazzancolle hanno innanzitutto hanno una particolare colorazione grigia, percorsa da fasce più scure con striature giallo-violacee. Inoltre, hanno delle lunghe antenne filiformi. La coda è bluastra a causa della presenza di feci, caratteristica visibile soprattutto negli esempari freschi. Da cotta, la mazzancolle assume un bel colore rosa-aranciato. Può arrivare a misurare anche 20 centimetri di lunghezza, ma in media le sue dimensioni si fermano a 12-15 centimetri. Può arrivare a pesare anche 100 grammi. Le mazzancolle vivono sui fondali di sabbia e fango vicino alla costa, in tutto il Mediterraneo. Questo crostaceo viene pescato di notte, con la tecnica della pesca a strascico. Solo in Italia ogni anno se ne catturano tra le 500 e le 800 tonnellate all'anno. Le zone a più alta densità di pesca sono l'Emilia Romagna e le Marche.
Per scegliere le migliori mazzancolle fresche la prima regola è affidarsi all’olfatto. I gamberi non devono emanare odori sgradevoli. La seconda regola è la compattezza: devono essere sodi al tatto e non mollicci. Un altro fattore che devi tenere in considerazione è il colore: se la testa è particolarmente scura non significa che sia un prodotto fresco, anzi, il rischio è che contengano quantità elevate di solfiti, utilizzati nel trattamento di questi animali in allevamento. Inoltre la testa delle mazzancolle deve avere antenne e deve essere attaccata al corpo. Evita i crostacei a cui mancano gli occhi: se è fresco, gli occhi del gambero sono lucidi ed occupano gran parte della testa. Infine controlla che la corazza sia lucida, soda e senza macchie nere. Questo elemento ti aiuterà a capire se si tratta di un prodotto non più fresco, ma sciacquato e ghiacciato subito dopo la pesca.
Le mazzancolle sono vendute anche surgelate, a volte già private della testa. Sono più economiche e facili da cucinare. Prima di essere cotte però vanno fatte scongelare a temperatura ambiente.
Per pulire le mazzancolle passa un po' d'acqua sull'addome per eliminare eventuali residui di alghe o fango. Stacca la coda, dove risiedono le feci del crostaceo. Contando il terzo anello sul dorso a partire dalla coda, infila uno stuzzicadenti nel corpo per estrarre il budellino nero.
La sgusciatura è abbastanza facile, specie se si procede all'operazione dopo la cottura. Per sgusciare le mazzancolle senza romperle, prima di tutto stacca la testa e le zampette. Poi apri delicatamente gli anelli che formano il guscio, scopri la coda e sfilala. Per eliminare facilmente il filetto nero intestinale aiutati con una pinzetta o la punta di un coltellino.
Una ricetta davvero gustosa da provare, facile e veloce da preparare, sono le mazzancolle saltate con il riso. In questo caso dovrai servirti di una padella, due cucchiai d'olio extravergine d'oliva da scaldare a fuoco lento per due minuti. Insaporisci con uno spicchio d'aglio in camicia e toglilo prima di aggiungere le mazzancolle, che lascerai cuocere per una decina di minuti, in modo da lasciar produrre il sontuoso sughetto. A corredare il tutto, un ciuffo di prezzemolo tritato, peperoncino e un pizzico di sale.
Con le mazzancolle puoi inoltre preparare degli spiedini da cuocere in padella.
Cuocere le mazzancolle al forno è un modo alternativo che limiterà la dispersione degli odori in casa. Il risultato è gustoso, specie sceglierai di preparare le mazzancolle gratinate.
Dopo aver pulito una decina di mazzancolle, staccando la coda, le zampette, il guscio e il filamento nero, incidi il dorso con un coltellino. Adagia i crostacei puliti e insaporiscili con una salsa citronnette, preparata con un ciuffo di prezzemolo tritato, erba cipollina, succo di limone e sale. A questo punto ricopri le mazzancolle con un foglio di carta da forno per mantenere l'umidità all'interno e renderle tenere. Basteranno 10 minuti in forno a 200° C. Poi tirale fuori e cospargile di pangrattato: inforna di nuovo per un minuto col grill per creare la gratinatura.
La cottura in forno è perfetta anche per realizzare lo strudel di mazzancolle, indivia e radicchio.
Grigliare le mazzancolle è il modo più semplice e gustoso per arricchire l'incredibile sapore di questo crostaceo con un tocco di affumicatura. Preparate in questo modo, le mazzancolle diventano un piatto perfetto da servire sia come antipasto che come secondo.
Dopo averle pulite e asciugate con carta assorbente, ponile sulla griglia già calda e lasciale cuocere per pochi minuti. Salale e condiscile con un'emulsione preparata con olio extravergine d'oliva, pepe nero, succo di limone e prezzemolo tritato.
Tra le ricette da realizzare con le mazzancolle crude fresche o surgelate, puoi cimentarti in una tartare di code di mazzancolle con cipolla di Tropea. Si tratta di una ricetta semplice in cui si andrà a preparare un composto di code di mazzancolle, cipolla di Tropea, olio extravergine d'oliva, sale, pepe e prezzemolo. Mescolando il tutto, metti il composto in un copapasta. Per dare una nota croccante al piatto, aggiungi del cous cous oppure dei taralli sbriciolati riscaldati in padella.
Le mazzancolle, come tutti i crostacei, si prestano in modo superbo per preparare sontuosi sughetti di mare in cui condire dell'ottima pasta (fresca e secca). Ad esempio puoi preparare degli spaghetti alla carbonara con mazzancolle e rucola oppure delle nuvole con il pesto di mazzancolle e agrumi, dei bigoli con sughetto di fave e mazzancolle.
Puoi anche abbinare questi crostacei a della pasta fresca ripiena creando dei golosi ravioli alle mazzancolle in salsa di porro e agrumi.
