La sogliola è uno dei pesci più ricercati in cucina, grazie alle sue carni bianche, sode, molto saporite e digeribili. Contiene basse percentuali di glucidi e lipidi (rispettivamente lo 0,8% e l'1,7%) ma fornisce un ottimo apporto di proteine (circa il 16%). Ridotto, inoltre, il suo valore calorico: appena 82 kcal per 100 g.
Pesce di mare leggero e nutriente, la sogliola è la più pregiata tra i pesci piatti. Facile da trovare fresca tutto l'anno, viene venduta in varie pezzature: quella piccola non oltrepassa i 170 g, quella media va dai 170 ai 250 g e quella grande, infine, può raggiungere i 500 g. I filetti, in vendita già puliti e privati della pelle, si ricavano dagli esemplari più grandi.
La sogliola si cucina sempre con il lato bianco rivolto verso il basso. La pelle si elimina, meglio se a fine cottura, solo sul lato scuro. Oltre a costituire la base per secondi appetitosi, è ideale per preparare condimenti e ragù succulenti o per antipasti appetitosi. Prova le ricette di Sale&Pepe per cucinare la sogliola nei modi migliori.
Per spellare la sogliola puoi fare così: con un coltello molto affilato tagliate diagonalmente la testa, solleva solo la pelle nera, poi afferrala con le dita cosparse di sale o con un canovaccio pulito (in tal modo non scivolerà) e strappala con un colpo solo, tirandola verso la testa.
Prima di tagliare i filetti di sogliola in orizzontale, spianali (usando un tocco leggero) con un batticarne o con la lama di un grosso coltello bagnati di acqua, per rompere le fibre interne.
