Simili al polpo e altrettanto gustosi, i moscardini sono un alimento da cucina povera che ti permettono di mettere in tavola piatti da grande chef. Oltre alla preparazione più nota – in umido – i moscardini sono ottimi in insalate e ingrediente prezioso di prelibatissimi sughi. Unica difficoltà: imparare a farli morbidissimi. Ecco come cucinare i moscardini.
Cosa sono
Il moscardino, il cui nome scientifico è eledone moschata, è un mollusco molto profumato. Il suo odore rimanda a quello del muschio, da cui mutua il nome. Ha un aspetto simile al polpo, ma è più piccolo: tentacoli distesi compresi, i moscardini non superano infatti i 40 cm di lunghezza. Ha una colorazione più scura ed è meno pregiato del polpo. Lo si pesca tutto l'anno: vive solitamente su fondali fangosi. Tra marzo e aprile è più facile reperirlo perché i moscardini in quel periodo si spingono a riva per deporre le uova.
Come sceglierli
Se avete deciso di mettere in tavola un menu a base di moscardini freschi, dovete essere sicuri di comprare quelli giusti. Un indicatore di freschezza è il colore. Appena pescati, i moscardini sono splendenti, poi gradualmente perdono lucentezza e - in caso di esemplari bianchi - il colore vira al giallastro, mentre il bruno tende ad assomigliare al color piombo. Inoltre, al momento dell'acquisto i tentacoli devono essere integri e sodi. Un altro aspetto da tenere conto? Per eseguire una cottura uniforme i moscardini devono essere tutti delle stesse dimensioni.
Come pulirli
Pulire i moscardini è un procedimento molto simile a quello che si applica per il polpo. Anche in questo caso la prima cosa da fare è staccare la pellicola che ricopre la sacca. Questa operazione può essere agevolata immergendo i moscardini per qualche minuto in acqua salata. Poi asportate il becco che si trova all'interno della parte di carne che unisce i tentacoli alla base: spingetelo fuori dalla carne con i pollici oppure aiutandovi con un coltello. Quindi è necessario lavare i moscardini con molta cura per evitare che la sabbia resti intrappolata nei tentacoli. Inoltre, non dimenticate di eliminare interiora e occhi. Se la ricetta che avete scelto prevede che la sacca sia tagliata ad anelli, eseguite l'operazione usando delle forbici. A questo punto i moscardini sono pronti per essere cotti.
Lessati
Ci sono poche regole per preparare dei moscardini lessati perfetti: oltre a pulirli per bene, non stracuocerli. Se volete prepararli in una normale pentola, immergete i moscardini in acqua acidulata per 25 minuti. Se volete ridurre i tempi, puoi usare la pentola a pressione: immergete i moscardini in acqua fredda e fate cuocere il tutto per 12 minuti dall'inizio del fischio.
Al vapore
Per cuocere i moscardini al vapore potete servirvi di una vaporiera. Utilizzando questo strumento, vi basteranno 35 minuti.
In umido
Sono un evergreen della tradizione culinaria italiana. Gustoso e veloce da preparare, si tratta di un piatto molto amato da grandi e piccini. Prepararlo è un gioco da ragazzi. Tagliate i pomodorini a spicchi e poi a dadini, mettete in una padella olio extravergine d'oliva e aglio, aggiungete il prezzemolo ben tritato: quando l'aglio inizia a dorarsi, unite i moscardini. Sfumate il tutto con il vino a fiamma molto alta. Quando il liquido sarà evaporato, abbassate la fiamma e incorporate i pomodorini, unite la passata di pomodoro e copri con un coperchio: mescolando di tanto in tanto, dopo 30 minuti avrete i tuoi perfetti moscardini in umido. Utilizzando questo sugo, potete anche preparare delle ottime bavette sugo, pomodoro piccante, olive e moscardini.
Alla piastra
Un'altra preparazione con cui cucinare i moscardini è farli alla griglia. Dopo averli puliti e lavati, mettete i molluschi in una marinata composta da aglio, olio, scorza grattugiata di limone con succo filtrato, paprika e prezzemolo tritato. Coprite il tutto e lasciate risposare per due ore. Scaldate la piastra o prepara il barbecue, e grigliate i moscardini. Terminata la cottura, serviteli in un piatto da portata irrorati con il fondo di marinatura.
Fritti
Per prepararli con questa tecnica, i molluschi vanno sempre puliti e lavati molto bene sotto acqua corrente, nonché asciugati. Poi vanno infarinati, avendo cura di tenerli ben separati tra loro. Dopo aver scaldato dell'olio per friggere in una padella con i bordi alti, versate una parte dei moscardini in modo da cuocerli distanziati tra loro. Bastano 5 minuti per ottenere un risultato dorato e croccante.
Come farli rimanere teneri
L'operazione "morbidezza" inizia già dal momento in cui si pulisce il moscardino. Infatti, una volta privati della pellicola, si può scegliere di battere la polpa con un comune batticarne. I tempi di cottura per ottenere dei moscardini morbidi variano ovviamente a seconda delle dimensioni. Se gli esemplari acquistati sono piccoli, bastano pochi minuti d'immersione in acqua calda acidulata tenuta lontano dal fuoco. L'aggiunta del limone romperà infatti le fibre della parte più gommosa: i tentacoli. Se i moscardini si aggirano attorno ai 70-80 grammi, occorrerà invece cucinarli più a lungo, adottando una serie di accorgimenti. Innanzitutto, dal momento che i tentacoli hanno tempi di cottura diversi rispetto alla sacca del mollusco, avvolgeteli insieme alla testa a mo' di sacchettino: così potrai cucinarli in modo uniforme. Il tempo di cottura è fondamentale per garantire la giusta morbidezza dei moscardini. Una ricetta classica con cui cucinare questa creatura marina prevede di affogarli nel sugo di pomodoro. Se vi interessa provarla serviti di una pentola adatta: deve mantenere costante la temperatura (sono ottime quelle di ceramica, ghisa o quelle antiaderenti con fondo spesso, oppure di rame). Un'altra tecnica garanzia di morbidezza è quella che sfrutta l'olio cottura. Il mollusco va inserito in uno speciale sacchetto che garantisce il sottovuoto, va immerso per mezz'ora nell'olio, aromatizzato a piacere con peperoncino e aglio, nonché portato a una temperatura di 70-80° C. Aiutandovi con un termometro da cucina, controlla che il calore sia costante. Se volete utilizzare moscardini più grandi usando una pentola più spaziosa, potete sperimentare invece il metodo "alla greca". Prendete il moscardino e mettetelo a freddo in una grossa pentola dai bordi spessi, lasciandolo cuocere a fuoco basso: quando avrà riassorbito tutta la sua acqua, allora sarà pronto. Infine, una tecnica ottima per ottenere moscardini morbidi è la bollitura in acqua salata con l'aggiunta di qualche goccia d'aceto. Terminata la cottura, portate il moscardino fumante in tavola e porzionatelo velocemente.
Varietà
Oltre al moscardino scuro esiste anche il moscardino bianco. Molto simile al suo compagno di specie, ha la stessa forma, ma non lo stesso profumo di muschio. Le carni sono meno pregiate e tenere e alcune volte è venduto, dai pescivendoli meno onesti, come polpo di scoglio. Si tratta di un alimento comunque ricco di sali minerali e vitamine A, B ed E. Inoltre ha un apporto di grassi ridotto e pertanto è indicato nelle diete ipocaloriche.
marzo 2023
