Un altro metodo classico per preparare il pesce in padella è la panatura. Il pesce va passato nella farina, nelle uova sbattute con sale, pepe e un cucchiaio di olio (serve a rendere la crosticina più croccante), infine nel pangrattato, poi fritto con solo olio oppure con olio e burro insieme. Questo sistema si adatta in modo particolare a pesci interi piccoli come, per esempio, soglioline e nasellini e a filetti come rombo, orata o cernia.
1) Per questa preparazione abbiamo scelto dei filetti di San Pietro. Lavateli, asciugateli e pressateli piano col pestacarne per appiattirli un po’. Passateli quindi nella farina e scuoteteli per eliminarne l’eccesso. In una terrina larga e bassa sgusciate 2 uova, unite una presa di sale, una macinata di pepe (facoltativa) e 2 cucchiai di olio d’oliva. Sbatteteli con una frusta, poi immergetevi i filetti di pesce rigirandoli 2-3 volte. Infine passateli nel pangrattato, facendolo aderire perfettamente.
2) In una larga padella di ferro oppure di materiale antiaderente, fate scaldare almeno un dl di olio oppure 5 cucchiai di olio con 50 g di burro; adagiatevi i filetti impanati, 2-3 per volta, e fateli dorare per un paio di minuti da un lato.Voltateli con una paletta e completate la doratura dall’altro lato finché saranno ben croccanti.
2 Facili alternativa per preparare il filetto di pesce impanato
• Potete anche tagliare i filetti di pesce in striscioline grosse come un dito, passarle nella farina e nell’uovo e quindi nel pangrattato, facendole rotolare con le mani aperte affinché la panatura possa aderire bene.
• Dopo la panatura del pesce, potete praticare con un coltello delle incisioni sui filetti, in senso trasversale,prima da un lato poi dall’altro, in modo da ottenere una specie di quadrettatura che a fine cottura decorerà in modo gradevole la crosta dorata.
