La pasta sfogliata lievitata è una versione più ricca della pasta sfoglia tradizionale, al pastello si aggiungino latte, uova e zucchero. Quando i diversi elementi sono accorpati, si stendono in un rettangolo e si lavorano con la tecnica delle pieghe. Il rettangolo è piegato in 3 o 4, ottenendo un panetto che, dopo un riposo in frigo, si ristende e si ripiega più volte: in genere, si fanno da un minimo di 3 a un massimo di 6 giri di pieghe. Si usa segnare ogni giro con una tacca, impressa sulla pasta con un polpastrello: un trucco che serve a ricordarsi, fase dopo fase, a che punto della lavorazione si è arrivati. Questa tecnica elaborata ha lo scopo di formare una pasta a strati sovrapposti inframezzati dalla parte grassa, ovvero il burro, che la rende friabile e croccante. La crescita è dovuta all'evaporazione dell'acqua, contenuta nel burro e nel pastello, che spinge verso l'alto gli strati, facendo crescere la sfoglia.
Dosi per preparare circa 600 g di pasta sfogliata lievitata: 240 g di farina 00 + quella per la lavorazione; 10 g di lievito di birra - 50 g di zucchero semolato - 7 g di malto in polvere (nei negozi di prodotti per pasticceria) - 75 g di uova (circa 1 uovo grande) - 50 ml di latte - 140 g di burro morbido - sale
1) Preparate il lievitino. Sciogliete il lievito in 40 ml di acqua. Impastate 75 g di farina con il mix di lievito, formate una palla e immergetela in una ciotola di acqua a temperatura ambiente. Fate riposare qualche minuto finché sale a galla. Intanto, versate in una ciotola (o nell'impastatrice), la farina rimasta. Raccogliete il lievitino con le mani, sgocciolatelo e unitelo nella ciotola.
2) Aggiungete l'uovo sbattuto con il latte, poi il malto e lo zucchero. Iniziate a lavorare e, quando l'impasto risulta omogeneo, aggiungete 25 g di burro morbido e un pizzico di sale. Impastate ancora per incorporarli completamente. Formate un panetto e avvolgete in pellicola.
3) Fate lievitare la pasta in frigo per 12 ore. Quindi, trasferitela sul piano leggermente infarinato.
4) Stendete la pasta, sul piano infarinato, in un rettangolo spesso un paio di cm (circa 20x40 cm). Disponete il burro rimasto, a temperatura ambiente, tra due fogli di carta da forno e appiattitelo con il mattarello formando una lamina quadrata (circa 20x20 cm).
5) Trasferite il burro su una metà del rettangolo, ripiegatevi sopra la pasta libera e stendete con il mattarello, fino a ottenere di nuovo un rettangolo della misura iniziale (20x40 cm).
6) Piegate il rettangolo in 3, segnate questo primo giro facendo una tacca con il polpastrello, avvolgete in pellicola e fate riposare in frigo per mezz'ora. Riprendete la pasta, allargatela un po', quindi allungatela ancora alla misura iniziale, piegatela in 3 e segnate il secondo giro. Fata riposare ancora mezz'ora in frigo, in pellicola, poi ripetete l'operazione un'ultima volta: alla fine avrete fatto 3 giri di pieghe. Raffreddate in frigo almeno 1 ora, o fino al momento dell'utilizzo. La pasta che non usata subito si conserva in freezer, avvolta in pellicola, per 2-3 mesi.
Francesca Romana Mezzadri
settembre 2021
Kranz ai canditi, cioccolato e noci di macadamia
Dosi per 10 kranz: 500 g di pasta mezza sfoglia - 600 g di pasta sfogliata lievitata - 120 g confettura di prugne - 60 gi di noci di Macadamia sgusciate - 75 g di scorza di arancia candita a cubetti - 40 g di gocce di cioccolato - farina per la lavorazione
1. Tritate le noci. Sul piano infarinato, stendete con il mattarello la pasta mezza sfoglia, piuttosto sottile, in un rettangolo di circa 25x12 cm. Spalmatela con 2/3 della confettura e cospargetela con 2/3 delle noci tritate, 2/3 dei cantidi e 2/3 delle gocce di cioccolato.
2. Stendete anche la pasta sfogliata lievitata, alla stessa misura della mezza sfoglia, e adagiatela su quest'ultima. Spalmate la confettura avanzata su metà della superficie (partendo dal lato corto) e distribuitevi il resto di noci, canditi e gocce di cioccolato.
3. Ripiegate la parte libera su quella farcita: otterrete uno spesso quadrato di circa 12 cm di lato. Quindi, tagliatelo in 10 strisce, larghe circa 1,5 cm.
4. Attorcigliate le strisce un paio di volte su se stesse (intorno al loro asse longitudinale) e sistematele, ben distanziate, su un paio di placche foderate di carta da forno. Lasciate riposare a temperatura ambiente una ventina di minuti, poi cuocete nel forno a 180° per 18-20 minuti.
