Burro, zucchero, farina e uova: questi da sempre gli ingredienti base della pasta frolla tanto usata nel mondo della pasticceria, ma da cui si possono ricavare impasti diversi da scegliere in base all'utilizzo finale. Proporzioni e lavorazione possono variare. La farina ad esempio deve essere "debole": se ricca di glutine non solo da un pasta elastica e poco friabile ma, richiamando acqua, la rende umida e, una volta cotta, può diventare via via più molliccia.
Ma un tocco di fantasia in pasticceria non guasta mai, per questo l'impasto di crostate, tartellette e frollini, se si arricchisce la base di pasta di ingredienti che contribuiscono a darle un colore diverso, un gusto particolare possono diventare davvero speciali
Ecco tutto quelle che occorre per prepararle al meglio:
Per la frolla al cacao: setacciate 280 g di farina sulla spianatoia insieme a 30 g di cacao amaro e amalgamatela velocemente con 180 g di burro freddo a pezzetti con la punta delle dita, in modo da non scaldare l'impasto: dovrete ottenere un composto sbriciolato. Formate una fontana e create un incavo al centro. Aggiungete 120 g di zucchero e amalgamate 1 uovo, 2 tuorli e 1 pizzico di sale. Formate un panetto con l'impasto, avvolgilo in un foglio di pellicola e mettilo in frigorifero per almeno un'ora.
Per la frolla ai pistacchi (o altra frutta secca tritata non troppo finemente): lavorare con la stessa modalità 150g di burro con 250g di farina, un pizzico di sale, 150g di burro con 250g di farina, un pizzico di sale, 150g di zucchero semolato, 40g di tuorli (circa 2) e 60g di pistacchi spellati e tritati
Per il panetto di spezie: impastare 150g di burro con 250g di farina, un pizzico di sale, 150g di zucchero, 1/2 cucchiaino di scorza grattugiata di arancia non trattata, 1/2 cucchiaine di spezie miste in polvere (cannella, noce moscata, chiodo garofano) e per ultimi 40 g di tuorlo (circa 2)
Ricetta con pasta frolla al cioccolato:
Crostata al triplo cioccolato fondente: INGREDIENTI per 8 persone:
Per la frolla al cioccolato:
Per il ripieno: 250 g di cioccolato fondente 100 g di burro, 2 uova, 1 tuorlo 80 g di zucchero
Per la mousse: 130 g di cioccolato fondente, 1 tuorlo, 3 albumi, 15 g di burro, sale 2 cucchiai di caffè ristretto zuccherato mandorle a lamelle scorze di arancia candite
1) Cuocete il guscio. Stendete l'impasto preparato a uno spessore di 1/2 cm circa. Sistematelo nella teglia foderata con carta da forno bagnata e strizzata e punzecchiate il fondo con una forchetta. Copritelo con carta da forno e uno strato di legumi secchi e cuoci in forno già caldo a 180°C per 20 minuti. Sfornate, eliminate la carta e legumi e lasciate raffreddare.
2) Preparate il ripieno. Sciogliete a bagnomaria 250 g di cioccolato fondente a pezzetti con 100 g di burro. Cuocete a bagnomaria 2 uova, 1 tuorlo e 80 g di zucchero, montando gli ingredienti con una frusta, finchè il composto sarà spumoso. Toglietelo dal fuoco, incorporatelo poco alla volta il cioccolato fuso intiepidito e mescolate, fino a ottenere una crema omogenea.
3) Versate il composto nel guscio di frolla e cuocete in forno già caldo a 160°C, per 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente la crostata, poi mettetela in frigorifero per almeno 2 ore. Fate la mousse. Fate fondere a bagnomaria il cioccolato spezzettato con il caffè e il burro a pezzettini e poi unite il turolo. Montate gli albumi a neve con 1 pizzico di sale, poi incorporateli gradualmente al composto di cioccolato, mescolando con movimenti delicati dal basso verso l'alto. Fate riposare la mousse in frigo per almeno 3 ore. Disponete uno strato di mousse sulla crostata, decora con mandorle a lamelle e scorzette di arancia candite e servi.
