Profumata e dall’inconfondibile colore dorato, questa spezia dalle origini orientali può essere usata sia fresca sia in polvere, nei piatti salati quanto nei dolci
Chiamata anche zafferano delle Indie, per la sua provenienza e il colore giallo intenso, la curcuma appartiene in realtà a una famiglia diversa, quella delle Zingiberaceae, la stessa dello zenzero. Come questo viene ricavata dal rizoma, ossia dalla radice, di una pianta erbacea proveniente dall’Asia ma ormai diffusa in tutti i paesi a clima tropicale e può essere utilizzata sia fresca sia in polvere, la sua forma più diffusa e facile da utilizzare.
La curcuma fresca si presenta come una radice bitorzoluta, dalla polpa di colore arancione intenso che diventa poi gialla con l’essiccazione. La polvere ha una tonalità calda e dorata, che vira dal giallognolo all'arancio brillante. L’odore è pungente e caratteristico, mentre il sapore ha componenti sia amarognole sia leggermente pepate, paragonabili a quelle della senape, con un lieve retrogusto di zenzero. Consumata pura, il suo aroma ricorda vagamente quello della terra mescolato a un profumo intenso, che con il calore della cottura si stempera sensibilmente.
Solitamente la curcuma viene venduta essiccata e macinata. Nei mercati orientali la troverete esposta a formare coloratissime montagnole, così come è immancabile, in busta o in barattolo, in tutti i negozi specializzati nella cucina esotica. Trattandosi di una spezia molto usata ormai anche nella nostra cucina la potrete comunque acquistare in contenitori perfettamente sigillati anche nei normali supermercati. Compratene comunque poca alla volta, dato che perde molto velocemente le sue proprietà aromatiche. Potete trovare la curcuma anche sotto forma di radice fresca. Oltre che nei negozi di ortofrutta più forniti la potete trovare sempre più facilmente anche sui banchetti dei mercati e nei negozi di alimentari esotici dotati di un reparto del fresco.
Se avete acquistato la curcuma fresca, ricordate che, una volta tagliata, dovrete riporla in frigo all'interno di un sacchetto per alimenti o in un vasetto di vetro, eventualmente avvolta nella carta da cucina, seguendo gli stessi accorgimenti che usereste per la radice di zenzero. In alternativa, potrete conservarla anche in freezer, chiusa in un sacchetto adatto ai surgelati. Se invece dovete conservare la curcuma in polvere, ricordate che questa spezia è molto sensibile alla luce, quindi l’ideale sarebbe riporla in un contenitore di metallo a chiusura ermetica. Badate anche a tenerla lontano dal calore, in un luogo fresco e asciutto. Ricordando che inizierà a perdere le sue proprietà dopo 6 mesi dall'acquisto.
La curcuma fresca è meno usata di quella in polvere, ma non per questo meno interessante gastronomicamente. Per utilizzarla dovrete innanzitutto pelarla. Un’operazione semplice, che potrete effettuare, come fareste con lo zenzero, con un coltellino affilato, un pelapatate o, meglio ancora, con uno spelucchino, in modo da poterne seguire tutte le protuberanze. In sua mancanza potete provare anche a usare il bordo di un cucchiaio. Una volta liberata della buccia, potrete grattugiare la parte che vi serve, affettarla o tagliarla a pezzetti. Quanto non utilizzato potrà essere conservato in frigo per 10 giorni, avvolto nella pellicola da cucina. La radice grattugiata potrà dare sapore agli alimenti sia aggiunta nelle marinate di carni, pesci e verdure, sia in cottura o, a crudo e grattugiata finemente, come condimento di una insalata.
Tra gli ingredienti della miscela del curry, la curcuma in polvere è apprezzata sia per il suo profumo e il suo gusto, sia per il suo colore. Grazie alle proprietà coloranti della curcumina, il suo principio attivo, viene sfruttata per regalare una bella tonalità dorata sia agli impasti salati sia a quelli dolci.
Per la pasta fresca, per esempio, potrete aggiungerla semplicemente alla farina o stemperarla nell’acqua o altro liquido versato al centro della fontana formata sulla spianatoia.
Un’altra possibilità è quella di aggiungerla alle salse o alle creme, comprese quelle prive di uova, dove sostituisce la tonalità dorata altrimenti data dai tuorli. Nel caso ad esempio della variante vegana della maionese, a base di bevanda di soia e olio di semi, potrete unirne un cucchiaino o più direttamente nel boccale insieme agli altri ingredienti e quindi frullare il tutto.
Se invece state lavorando a una salsa calda o a una crema dolce da fare addensare sul fuoco, potrete spolverizzare la preparazione in cottura, mescolando poi a fiamma bassa per farla sciogliere e regalare al composto una colorazione uniforme.
Come avviene con il prodotto fresco, potete aggiungere la curcuma in polvere sia alle marinate sia agli alimenti in cottura. Sciolta in acqua fresca dentro a una ciotola, ammollatevi per esempio le patate sbucciate e affettate prima di cuocerle al forno e dare così loro un bel colore dorato.
Sciolta in un mestolino di acqua o di brodo, potrete anche aggiungere la curcuma in polvere a un risotto o a una pasta risottata come fareste con lo zafferano oppure aggiungerla all’acqua di cottura della pasta o a quella di un riso pilaf.
Le preparazioni che sfruttano il colore e l’aroma della curcuma sono numerose. E possono arrivare sia dai paesi dove questa spezia è più diffusa, prima tra tutte l’India, ma anche la Thailandia, la Malesia, il Marocco o l’Iran, sia dalla fantasia di cuochi più vicini a noi, che la impiegano in numerose e fantasiose portate sia salate sia dolci.
La curcuma in polvere può essere aggiunta a diversi impasti. Restando tra quelli salati la troviamo in quello di questi spaghetti alle carote, dove viene unita alla farina stemperata nel succo centrifugato degli ortaggi, quanto nella sfoglia senza tuorli di una pasta ripiena come i ravioli agli scampi con salsa carciofi della foto sopra.
Altra possibilità è quella di frullare la curcuma con farina e aghetti di rosmarino per poi impastarla con acqua, sale e olio extravergine. Il risultato sarà un impasto coloratissimo da stendere sottile e quindi farcire con un ripieno a base di zucca e pesce come quello dei profumatissimi fagottini al baccalà fritti che vedete in alto.
Potete anche unire la curcuma a un impasto da forno, stemperandola ad esempio nel latte e quindi lavorandola con farina, lievito, olio o strutto per la preparazione di uno scenografico pancarré, meglio ancora se preparato con strati diversi di impasto colorato come quello in foto.
Ottima compagna della cucina di mare, la curcuma si presta a comporre pietanze a base di pesce quanto di molluschi e crostacei. Insaporendoli fin dalla marinatura. Per esempio, potrete mescolarla con altre spezie per farvi riposare i pezzetti di pescatrice protagonisti dei frittini speziati della foto sopra o quelli di tonno di questa tajine alle olive.
Altra possibilità è aggiungere la curcuma in cottura. Restando tra i secondi di pesce potete provare queste orate al forno al vino bianco (forno sopra) oppure, passando ai frutti di mare, misurarvi con uno dei tantissimi curry possibili, da un piatto della Tanzania come il kamba a questa zuppa di cozze tipica delle coste meridionali di Sri Lanka e Maldive.
La carne è l’altra materia su cui l'uso della curcuma è probabilmente noto ai più. Tra i tanti, potrete usarla per preparare i saporitissimi satay della Malesia (foto sopra) dove la curcuma è utilizzata sia in fase di marinatura sia di cottura o, sempre a proposito di spiedini, questi di pollo e pepe rosa.
A base di pollo sono anche i bocconcini di pollo con erbette, zenzero e scalogno della foto sopra, preparati facendo prima marinare il petto di pollo a tocchetti con le spezie e poi cuocendoli con cipollotti e salsa di soia, o questo arrosto con spezie e patate. Guardando alla cucina tradizionale persiana troviamo poi questo riso con le fave e carne d’agnello, mentre spostandoci in quella uzbeka troveremo il plow, riso delle feste, sempre a base di agnello insaporito con la curcuma. Tornando più vicini a casa, ecco poi anche gli hamburger allo zafferano e verdure, preparati con polpa di pollo macinata insaporita con la curcuma.
Anche nei contorni e nelle ricette in genere a base di ortaggi potete usare la curcuma in diversi modi, sia fresca sia in polvere. Nel primo caso potete prendere esempio da questa padellata di verdure e aggiungere la radice fresca grattugiata alle verdure già saltate nel wok, a fine cottura. In alternativa, potrete mescolare la curcuma in polvere con altri aromi e spezie e quindi cospargervi delle patate da dorare in forno come viene fatto per queste patatine con aglio e zenzero, aggiungerla a inizio cottura agli ortaggi stufati di un cuscus con verdure così come a una morbida e ricca portata come la crema con mais e patate della foto in alto. Per prepararla rosolate patate e mais dolce con un soffritto di cipolle, spolverizzatele di curcuma e portatele quindi a cottura coperte con brodo e latte prima di frullarle.
Come già visto, la curcuma può essere usata per dare una tonalità dorata agli impasti che non prevedono l’uso di tuorli. Questo che vale anche per i dolci, dove la incontriamo nella variante senza uova né latte della crema pasticcera, nel ripieno di questa crostata alle fragole vegana o, ancora, nell’impasto di una torta quale lo stouf di semola (foto in alto). Di origini libanesi, questo dolce si prepara mescolando 600 g di semola con 2 cucchiai di curcuma in polvere, 4 cucchiai di latte e 3 cucchiaini di lievito. Unitevi poi un composto a base di 200 g di farina 00 e 200 ml di olio di semi mescolato con 250 g di zucchero sciolto in 400 ml di acqua e, una volta impastato il tutto, versatelo in una teglia spalmata con un velo di tahina. Cospargete la superficie di pinoli e cuocete in forno caldo a 180° per circa 20-30 minuti.
Camilla Marini
marzo 2025
