Il gusto è l’insieme delle sensazioni saporifere, tattili e retronasali olfattive, i cosiddetti “aromi di bocca”. Le sensazioni saporifere sono quattro. Il dolce è avvertito sulla punta della lingua e dipende dagli zuccheri residui, non trasformati in alcol durante la fermentazione. L’acidità, avvertita sulle zone laterali della lingua, si manifesta con un diverso grado di salivazione, dovuta alla proprietà che hanno gli acidi (tartarico, malico, lattico ecc.) di irritare leggermente le mucose. Un vino con una buona dote di acidità viene definito fresco. L’acidità totale diminuisce durante l’invecchiamento, ecco perché è più facile parlare di freschezza in un vino giovane. D’altra parte, essa rappresenta una dote fondamentale perché un vino possa invecchiare. Anche le sensazioni sapide sono avvertite nelle zone laterali della lingua e, solo se sufficientemente supportate dall’acidità, risultano gradevoli e conferiscono impressioni “minerali”.
L’amaro è avvertito alla base della lingua e deriva principalmente da sostanze organiche (caffeina, chinina ecc.) e da sostanze polifenoliche poco polimerizzate o ossidate (tannini). È accettabile solo in forma di sensazione leggermente amaricante o amarognola, in caso contrario rappresenta un’anomalia. Le sensazioni tattili sono percepite dalle mucose disposte su tutta la cavità orale e dalle papille al centro della lingua. Fra queste ricordiamo la sensazione pseudocalorica dovuta all’alcol, che genera calore e causticità per la disidratazione delle mucose. Un vino con una buona dote alcolica è definito caldo e maggiore è la struttura del vino, minore è la sensazione pseudocalorica.
L’astringenza è determinata dalla presenza dei tannini che generano secchezza, rugosità. Questi elementi sono presenti nelle uve, in particolare nelle bucce e nei vinaccioli, oppure sono estratti dal legno delle botti. Un vino caratterizzato da una decisa sensazione di astringenza si definisce tannico. I tannini, al pari dell’acidità, dell’alcolicità e della struttura in genere, sono importanti per l’invecchiamento, durante il quale tendono a levigarsi donando sensazioni più rotonde. La sensazione termica è dovuta alla percezione della temperatura del vino. Ogni vino va bevuto a una temperatura ideale, tale da esaltare o attenuare i sapori: dolcezza e morbidezza sono maggiormente percepibili con l’aumento della temperatura, mentre i sapori sapidi e amarognoli risultano più accentuati a basse temperature.
L’acidità viene influenzata solo indirettamente dalle variazioni termiche, dato che un’esaltazione dei sapori morbidi la attenua e viceversa. Ecco perché i vini bianchi, caratterizzati da sensazioni fresco-sapide, prediligono temperature di servizio più basse rispetto ai vini rossi. Ricordiamo, infine, la sensazione tattile di pungenza dovuta alla presenza di anidride carbonica, la sensazione di morbidezza generata dai polialcoli prodotti durante la fermentazione (glicerina) e la sensazione di consistenza che permette di percepire la struttura del vino, ossia l’insieme delle componenti non volatili (zuccheri, glicerina, acidi fissi, polifenoli, sali minerali ecc.) che ne costituiscono l’ossatura, o estratto secco.
Come già detto, il gusto del vino non è fatto solo di sensazioni gustative, ma anche di aromi, percepiti per via indiretta dopo la deglutizione. Queste sensazioni sono definite retronasali olfattive. Le sensazioni saporifere, tattili e retronasali olfattive, però, devono essere valutate in relazione al loro equilibrio, cioè al modo in cui si contrappongono. Un vino è definito equilibrato quando sono in giusta proporzione le parti morbide – zuccheri, alcoli e polialcoli – e le parti dure – acidi, tannini (nei vini rossi) e sali minerali –. Nella valutazione di un vino giovane, bianco o rosso, è sicuramente accettabile una leggera predominanza della parte dura su quella morbida, viceversa per i vini maturi.
La fase finale dell’assaggio esamina, come nell’analisi olfattiva, l’intensità, la persistenza e la qualità gustativa. Alla base della valutazione non ci sono più semplicemente gli aromi, ma l’insieme delle sensazioni avvertite in bocca. La persistenza aromatica rappresenta un aspetto particolarmente importante nella valutazione complessiva. Essa riguarda la diversa permanenza delle sensazioni gustative e soprattutto retro-olfattive sul palato dopo la deglutizione; è valutata in secondi, dai 4/6 per un buon vino ai 10 e oltre per un grande “campione”.
Il vino racconta la sua storia a chi sa ascoltarla: la piacevolezza del suo frutto, l’armonia che lega la sua veste ai profumi e ai sapori, l’affinità con il terroir, il ricordo che lascia di sé, colloquiale, schietto, complesso, elegante, gentile, nobile, potente, austero. Se nel racconto c’è tutto questo, allora c’è anche la qualità che è semplicemente e null’altro che la sua assoluta piacevolezza.
