La degustazione del vino è l’arte di capire, memorizzare e apprezzare tutti i messaggi offerti alla vista, al naso e alla bocca. In ultimo, allo spirito.
L’esame visivo del vino è effettuato osservando il colore, la limpidezza, la consistenza e la vivacità. Il vino è limpido quando è privo di particelle in sospensione, di opalescenze o di intorpidimenti, dovuti a fermentazioni acetiche o altri difetti, alterazioni o vere e proprie malattie. Per lo più i vini in commercio risultano perfettamente limpidi, grazie a filtraggi e trattamenti stabilizzanti. La limpidezza è valutata portando il bicchiere all’altezza degli occhi e osservandolo in controluce.
Inclinando il bicchiere a 45° si possono esaminare il colore e le sfumature. Nella parte centrale del calice, di maggior spessore, si osserva l’intensità del colore e nella parte più esterna, chiamata unghia del vino, si apprezzano la tonalità e le eventuali sfumature. Gli aspetti cromatici dipendono in primo luogo dal tipo di uva: le sostanze coloranti, i polifenoli, sono sempre contenute nelle bucce, ma variano per tipologia e per quantità
in base al vitigno.
Altri fattori influenti su colore e intensità sono l’ambiente pedo-climatico (terreno, clima ecc.), le tecniche di vinificazione e maturazione e, soprattutto, lo stato evolutivo del vino. Roteando il vino nel bicchiere si può valutarne la consistenza, ossia la differente fluidità o densità che assume in presenza di componenti alcoliche (etanolo, glicerolo). Sulle pareti avvinate tende a formarsi una fitta corona di lacrime che disegna, ricadendo, altrettanti archetti. Quanto più questo fenomeno è marcato, tanto più il vino è consistente. Un vino con una buona dote di consistenza lascia presagire un assaggio ricco di calore, morbidezza e struttura. La vivacità, o luminosità, del colore è un indicatore prezioso dello stato di salute del vino.
Nel caso di vini frizzanti o spumanti, nei quali è presente anidride carbonica, si osserva la qualità dell’effervescenza, che è tanto maggiore quanto più il “perlage” mostra bollicine a grana fine capaci di durare a lungo accentuando la brillantezza del colore, esaltando gli aromi e donando in bocca sensazioni delicatamente pungenti e fresche.
