Innanzitutto confessate: nella vostra testa quando la immaginate spalmata sul pane, si tratta sempre di marmellata, anche quando non è fatta con gli agrumi, come stabilisce la direttiva europea n. 79/693 del 1979. Nel linguaggio comune marmellata e confettura sono pressoché sinonimi, e la preparazione segue le stesse regole, ma se volete impressionare parenti e amici con la vostra preparazione, giocatevi questo jolly!
Come distinguerle
Si definisce marmellata un prodotto di zucchero e polpa, purea, succo, estratti e/o scorza di agrumi (almeno il 20%), precisamente arancia, mandarino, limone, cedro, bergamotto e pompelmo.Si parla di confettura, invece, nel caso di un prodotto contenente zucchero e polpa o purea di tutti gli altri tipi di frutta (generalmente il 35% del prodotto, che sale al 45% nel caso si parli di confettura extra). Non regolamentata ma diffusa, c’è anche la composta di frutta: contiene almeno 2/3 di frutta, con una percentuale molto minore di zucchero – e calorie!
Le regole
Le regole da tenere a mente nella preparazione delle vostre conserve di frutta, quali che siano.
Ingredienti
1. La frutta
Sono sempre consigliati frutti di stagione perché più ricchi di sali minerali, vitamine, e nutrienti. Qualunque tipologia scegliate, la frutta dev’essere matura e profumata, possibilmente non trattata (senza pesticidi), specie se volete utilizzarne anche la buccia. Meglio se a Km Zero, in modo che non sia stata sottoposta a lunghi trasporti o tempi di stoccaggio. La consistenza dev’essere soda ma non legnosa, la polpa deve cedere leggermente sotto pressione (se vi sembra poco matura, lasciatela fuori dal frigorifero un paio di giorni). Pulitela e lavatela sempre bene, immergendola magari in acqua e bicarbonato di sodio per eliminare eventuali residui di pesticidi. Eliminate piccioli, noccioli e scorze se non previste; tagliate tutti i tipi di frutta tranne i frutti di bosco, che lascerete interi. Compratene in abbondanza rispetto alla ricetta che seguirete, una parte verrà sacrificata alla pulizia da eventuali ammaccature e un’altra…alla “degustazione” durante la preparazione. Credetemi, più la frutta sarà buona, profumata e appetibile, più vi scapperà l’assaggino…
2. Lo zucchero
È consigliabile usare quello semolato perché non altera il gusto e i profumi della frutta. Se la frutta scelta è particolarmente dolce si può abbassare la quantità di zucchero. Attenzione però: lo zucchero permette alla vostra marmellata/confettura/composta di conservarsi nel tempo, quindi la sua presenza è necessaria.
3. La pectina
È una sostanza di origine vegetale dall’effetto “gelificante”, usata per rendere la vostra conserva di frutta più densa. Contenuta normalmente nella buccia della frutta, non la si aggiunge quando si fa una conserva di frutta con la buccia. Frutti naturalmente molto ricchi di pectina sono le mele, le albicocche, le amarene, le prugne, i limoni. Altri come i frutti di bosco, le pere o le ciliegie non ne contengono abbastanza e necessitano quindi di aggiunte. È comunque sempre bene seguire le indicazioni delle singole ricette.
4. Il succo di limone
È un elemento acidificante che migliora il sapore delle conserve di frutta. Come la pectina, si tratta di un'aggiunta che è bene fare solo se necessario, quindi in caso di conserve a base di frutta molto poco acida, come per esempio le albicocche. Anche in questo caso, seguite le indicazioni delle singole ricette.
Strumenti
1. Il tegame
Scegliete un tegame basso e largo, con fondo molto spesso (6-8 mm) e pareti svasate in modo che la superficie di evaporazione sia la più ampia possibile. L’ideale sarebbe una pentola di rame, per assicurarsi la diffusione uniforme del calore. Va bene anche un tegame di acciaio inossidabile, che abbia le stesse caratteristiche.
2. Contenitori
Vi serviranno anche dei contenitori sterili: ideali sono vasetti di vetro, perfettamente integri e ben puliti, a chiusura ermetica. Una volta utilizzati, li potete usare per altre conserve utilizzando però nuovi coperchi (capsule). Ecco come sterilizzarli: lavate accuratamente i vasetti e i coperchi, asciugateli e passateli in forno già caldo a 100° per circa mezz'ora, poi spegnete e fate raffreddare. In alternativa, metteteli capovolti in una pentola con poca acqua fredda e portate a bollore. Abbassate la fiamma e fate bollire per 10 minuti. Quindi spegnete, lasciateli intiepidire, scolateli e metteteli per qualche minuto nel forno caldo, ma spento, perché si asciughino perfettamente.
Operazioni
1. La cottura
Versate nel tegame la frutta con lo zucchero e, dove la ricetta lo preveda, l’eventuale pectina o succo di limone. Portate a bollore e cuocete la frutta a fuoco molto basso mescolando continuamente: seguite le istruzioni della vostra ricetta e proseguite la cottura fino a raggiungere la densità desiderata. I nostalgici ricorderanno l’infallibile prova della nonna: versate la punta di un cucchiaino di conserva su un piattino tenuto nel freezer per 10 minuti e poi inclinatelo – se la conserva rimane densa e non scivola via veloce, la conserva è pronta! Lasciatela assestare per qualche minuto.
2. L’invasatura
Riempite i vasi sterili lasciando uno spazio vuoto di 1 cm circa dal bordo: si tratta dello «spazio di testa», indispensabile affinché all’interno del vasetto si generi il vuoto; inoltre, serve per contenere l’aumento del volume della conserva durante il trattamento termico. Battete poi il fondo dei vasetti sul piano di lavoro per fare assestare la conserva, poi chiudeteli ermeticamente.
3. La pastorizzazione delle conserve
Per evitare che i vasetti, dopo cotanta fatica, si rompano, avvolgeteli uno alla volta in un telo e metteteli in una pentola che li contenga in misura, sul fondo della quale avrete predisposto un altro telo. Versate nella pentola tanta acqua quanto basta a coprire i vasetti di 2-3 dita e portate a bollore. Fateli bollire energicamente per il tempo indicato in ogni ricetta e lasciateli raffreddare nell'acqua nella pentola prima di scolarli. I tappi (le capsule di metallo) dovranno apparire leggermente concavi, cioè incurvati verso l’interno del contenitore.
4. La conservazione
È data dalle severe regole di sterilizzazione e dalla quantità di zucchero impiegata (funziona da conservante). È meglio calcolare massimo un anno di vita per le vostre conserve di frutta. Non dimenticate di apporre ai vasi un’etichetta che oltre a ricordare di che conserva si tratti, riporterà la data di confezionamento. Le conserve di frutta vanno conservate in un luogo fresco e asciutto e non vanno esposte alla luce. Una volta aperto un vasetto, conservatelo in frigorifero e consumatelo entro qualche giorno.
Mix di sapori a sorpresa
Provate nuovi accoppiamenti o ad aromatizzare un pizzico le vostre conserve di frutta, saranno un successone. Fragole + lamponi + mirtilli + more, con un pizzico di noce moscata oppure mirtilli + scorzetta di limone, albicocche + prugne + miele, fichi freschi + uvetta + cannella, fragole + acqua di rose + scorzetta di limone, arance + datteri + cardamomo + acqua di fiori d’arancio, prugne + more + foglioline di timo
Attenzione: se credete di aver seguito tutte le accortezze e le regole del caso, ma egualmente - una volta aperta - la vostra conserva di frutta presenta un aspetto, odore o sapore strano, qualcosa è andato storto. Doletevene, ma buttatela, per evitare problemi di salute.
Francesca Tagliabue
aggiornato dicembre 2022
