Gli ortaggi, grazie al loro colore e alla loro freschezza che donano ai piatti sono spesso protagonisti della cucina tradizionale italiana. Carote, pomodori, zucchine, finocchi, oltre ad essere dei gustosi e leggeri contorni vengono uniti spesso, alla preparazione di primi e secondi, sia di carne che di pesce. Ma non solo. Sono ottimi anche per la composizione di salse, fritture, soffritti e caponate. A tagli diversi corrispondo usi differenti.
Brunoise
Il taglio a brunoise è una tecnica che si utilizza solo per le verdure e consiste nel tagliarle prima a julienne e poi a cubetti di uno spessore che va da 1 a 3 mm. Non è una tecnica semplicissima per cui occorre molta pratica perchè i dadini dovranno presentare tutti lo stesso spessore. Procuratevi anche un buon tagliere e un buon coltello. Questo taglio è l'ideale per le basi di salse e ragù, soffritto e guarnizione.
Fiammiferi
Tronchetti di circa 4 cm, affettati sottilissimi e poi ridotti a filetti. Per questa tecnica si può usare sia il coltello che un tagliapatate, un taglio perfetto per sia per le zucchine (qui) sia per le carote. Si possono sgranocchiare come se fossero delle patatine e intingerle in deliziose salse o impiegarle direttamente in una frittura sfiziosa e chic.
Concassé di pomodoro
Sbucciate dei pomodori sodi, eliminate i semi e tagliateli a cubetti. Prima di tagliarli, però, è necessario sbollentare e sbucciare il pomodoro, ed eliminarne i semi. Servono per guarnire piatti freddi, farciture, condimenti e ovviamente per le classiche bruschette.
Ovaline di porro
Tagliate un porro a fettine oblique, immergetele in acqua ghiacciata e scolatele. Si usa per guarnire insalate.
Carote paglia
Tagliate le carote a filettini sottilissime con l'apposito mulinello. Ne potete usufruire per insalate miste e antipasti.
Paysanne di sedano
Tagliate delle coste tenere di sedano a dadini di circa mezzo cm. Usateli per caponate e ratatouille, ma anche per zuppe e minestre.
Mirepoix di verdure
Si compone di sedano, carota e cipolla. Occorre affettarli a dadini di circa 1-1,5 cm con aggiunta di timo e lauro. Sono la base dei calssici sughi e soffritti e non viene mai servita come contorno. Con gli stessi ingredienti si può creare una mirepoix anche più grassa con l'aggiunta di un grasso come il lardo, pancetta o guanciale
