Pasta, uova, guanciale, pecorino e pepe sono alla base di questo piatto iconico, tra i manifesti della cucina romana e italiana nel mondo. Facile da cucinare, ma con qualche trucchetto da ricordare e alcuni segreti ancora da svelare per risultati da applauso
Semplicemente irresistibile. Basta nominare la carbonara che subito scatta la voglia di prepararla. Supportati anche dall’idea che, in fondo, si tratti di un piatto facile, che tutti sanno cucinare. Il che è anche vero, ma dovremmo prima accordarci su qualche punto. Tra i piatti iconici della cucina romana e laziale e simbolo della gastronomia italiana all’estero, la carbonara non ha in realtà una ricetta codificata. E forse è anche questo il suo bello. Tanto da spingere milioni di persone a partecipare ogni anno a quel grande evento senza sedi né confini che prende il nome di Carbonara Day. Complici i social, questa golosissima data è infatti l’occasione non solo per misurarsi con la tradizione e mostrare a tutti quanto siamo bravi ai fornelli, ma anche per confrontarsi tra sostenitori delle diverse scuole di pensiero.
Oltre a non avere un disciplinare, la carbonara non ha neppure natali certi. C’è chi dice sia frutto dell’incontro nel 1944 tra i soldati americani e gli osti romani, gli uni forniti di uova in polvere e bacon, gli altri di pasta, formaggio e pepe. Il risultato si sarebbe poi evoluto con la sostituzione delle uova fresche a quelle liofilizzate e del guanciale al salume anglosassone. A rendere perfetto il tutto, l’abilità dei cuochi capitolini e una tradizione come quella delle paste romane, fatte di pochi ingredienti e delle loro diverse combinazioni possibili. Del resto, parliamo di una cucina povera, composta da quanto una dispensa basica mette a disposizione. E questo giustifica anche un’altra delle teorie sulle origini della carbonara, che la vorrebbe giunta in Lazio insieme ai carbonai umbri, ai quali si dovrebbe anche il nome.
Argomento più dibattuto delle stesse origini è quello degli ingredienti. Sia quelli che non possono mancare, sia quelli che non dovrebbero comparire. Anche se poi spesso lo fanno, perfino nelle cucine più blasonate e sui testi più accreditati. Noi qui proveremo a fare un po’ di ordine, includendo, almeno in questa fase, le concessioni più diffuse.
Cominciamo dalla base, la pasta. L’ideale sarebbe utilizzare quella lunga, dagli spaghetti grossi ai bucatini fino a un formato tipico laziale come i tonnarelli, ma a Roma vanno forti anche rigatoni e mezze maniche. Più facili da mantecare, i formati corti presentano più di qualche goloso vantaggio. Dall’accoglienza della rigatura a quella della foratura, che pare fatta apposta per nascondere pezzetti di guanciale. Lunga o corta che sia, comunque, trattiamo sempre di pasta di grano duro possibilmente trafilata al bronzo, affinché la salsa si aggrappi più facilmente alla sua superficie ruvida.
Altra condizione imprescindibile per poter parlare di carbonara è l’impiego delle uova. Detto che saranno ovviamente di gallina e che dovranno necessariamente essere freschissime, siamo già fermi a un bivio. Parliamo di uova intere o del solo tuorlo? Su questo i puristi sembrano non avere dubbi: la carbonara vuole solo i tuorli, uno per porzione (quindi, indicativamente, uno ogni 100 grammi di pasta). Sull’altro fronte troviamo un po’ di tutto. Da quanti riducono il numero di uova ma ne impiegano anche l’albume, a quanti giungono a un compromesso, aggiungendo un uovo intero a una serie di tuorli. Il vantaggio di questa seconda opzione è che il composto risulterà inizialmente più fluido, il rischio è che si coaguli malamente una volta esposto al calore.
Sull’impiego del pecorino, per la precisione di quello Dop romano, sono quasi tutti d’accordo. Dalla pasta compatta e leggermente granulosa e il gusto intenso e piccante, darebbe alla carbonara la sua cifra distintiva. Che qualcuno trova però fin troppo di carattere. Gli amanti dei sapori più gentili propendono allora per la sua sostituzione, in parte o completamente, con il grana o con il parmigiano. Questione ovviamente di gusti, ma l’eliminazione del formaggio tipico laziale sembra ai puristi una autentica eresia.
Tra gli argomenti di eterna discussione vi è poi il guanciale. Meglio ancora se di Amatrice. Protagonista di un altro pilastro della cucina romana come l’amatriciana, viene dai più ritenuto indispensabile anche nella carbonara. Con qualche concessione, qua e là, alla pancetta. Si tratta in realtà di un salume con caratteristiche precise e non rimpiazzabili così facilmente. Tipico delle regioni del Centro Sud, il guanciale è ottenuto, come suggerisce il nome, dalla guancia del maiale e per quanto il suo aspetto sia simile a quello della pancetta, ha forma triangolare, consistenza più dura e grasso più pregiato. Prima della stagionatura, che dura circa 3 mesi, viene strofinato con sale, pepe nero e aromi, diversi secondo la località di preparazione.
Sul pepe nero nella carbonara sembrano essere tutti d’accordo. Macinato rigorosamente al momento, viene aggiunto alla salsina di tuorli e pecorino quanto, a piacere, sul piatto finale. Regalando non solo il suo intenso sapore, ma anche quella spolverizzata di nero che giustificherebbe, secondo alcuni, il riferimento al carbone.
Passando ai possibili ingredienti extra si apre un mondo. Oltre che l’ennesimo dibattito. Partendo dal grasso di rosolatura del guanciale. Se alcuni ritengono che al salume basti e avanzi quanto lui stesso contiene e rilascia in cottura, altri preferiscono dargli un aiutino. Il più classico è costituito dall’olio extravergine d’oliva, ma non manca chi usa il burro o perfino lo strutto.
Questione di gusti e di abitudini. Come quella di chi non sa proprio rinunciare all’aroma dell’aglio. Schiacciato in camicia o sbucciato, viene in questo caso fatto rosolare nell’olio prima di aggiungervi il guanciale o direttamente insieme a questo. Badando nel primo caso di toglierlo prima dell’arrivo del salume o terminata la sua doratura. Se degli albumi e del parmigiano abbiamo già detto, esiste un’altra aggiunta ai tuorli che fa storcere molti nasi. Parliamo della panna, unita al composto di uova e formaggio con l’obiettivo di rendere la salsina più fluida e cremosa.
Detto degli ingredienti, passiamo ora alla preparazione della carbonara. Cominciando dall’acqua per la pasta, da mettere sul fuoco e portare a ebollizione mentre preparate gli altri ingredienti. Primo tra tutti il guanciale. Posatelo dunque sul tagliere e con un coltello bene affilato riducetelo prima a fettine e quindi a listarelle. In alternativa, potete tagliarlo anche a cubetti.
Fatelo quindi rosolare in una larga padella, a piacere con un filo di olio extravergine d’oliva o una noce di burro. Tenete inizialmente la fiamma bassa per fare sciogliere dolcemente il grasso del salume, poi alzate il fuoco per renderlo croccante. Occhio però a non esagerare, altrimenti rischia di seccarsi. A questo punto spegnete il fuoco e tenete da parte la padella con il suo contenuto, inclinandola eventualmente in modo che i pezzetti di guanciale restino bene immersi nel grasso.
Passate poi alle uova, che dovranno essere a temperatura ambiente. Toglietele dal frigo mezz’ora prima di cucinare, quindi sgusciatele in una larga ciotola, possibilmente metallica, intere o utilizzando solo i tuorli. Aggiungete quindi il pecorino grattugiato, una macinata di pepe e sbattete velocemente con una frusta a mano o una forchetta, in modo da amalgamare bene gli ingredienti e ottenere un composto omogeneo. Ponete infine quanto preparato in prossimità dei fornelli accesi, in modo che, pur senza cuocere, le uova risultino comunque cremose grazie all'esposizione al calore indiretto.
Buttate intanto la pasta nell’acqua salata in ebollizione e cuocetela per il tempo indicato sulla confezione, mescolandola di tanto in tanto e aggiungendo a piacere un filo di olio extravergine d’oliva per evitare che attacchi. Quando mancano pochi istanti al termine della cottura, riportate la padella con il guanciale sul fuoco.
Scolate gli spaghetti al dente, lasciandoli un poco umidi, e trasferiteli quindi nella padella con il guanciale. Mescolate velocemente con due forchettoni per farli insaporire e distribuirvi bene i pezzetti di salume, poi allontanate il tutto dal fuoco.
A questo punto potete seguire due strade. La più rischiosa è quella di versare il composto a base di uova sulla pasta nella padella, poco alla volta e mescolando. Il contatto con spaghetti e tegame caldi dovrebbe fare addensare leggermente la salsa, rendendola cremosa. C’è però la possibilità che, essendo la padella ancora molto calda, se non le lavorate velocemente le uova si rapprendano. Facendo, letteralmente, una frittata.
Per scongiurare il pericolo, anziché aggiungere la salsa alla pasta in padella, potete trasferire gli spaghetti già conditi nel recipiente con le uova sbattute, come nella foto. Meglio ancora, per non rischiare di formare grumi, versate la salsa sugli spaghetti già dentro la zuppiera, sempre mescolando velocemente. Potendo qui contare solo sul calore della pasta, per ottenere la giusta mantecatura potrete unire un mestolino di acqua di cottura. A questo punto non vi resterà che portare la vostra carbonara in tavola, completata da un’altra macinata di pepe e, a piacere, da una grattugiata di pecorino.
Se non amate gli imprevisti e temete la famigerata carbonara strapazzata, potete ricorrere a un piccolo espediente. Poco ortodosso ma di sicuro successo. Consiste nell’amalgamare tuorli, formaggio e pepe in una ciotola a bagnomaria. Mescolando gli ingredienti a temperatura moderata, consentirete loro di formare una cremina liscia e omogenea, cuocendole leggermente. Poi, potrete procedere con la mantecatura, unendo la salsa alla pasta appena scolata assieme a un mestolino dell’acqua di cottura e, solo all’ultimo, aggiungere il guanciale rosolato e il suo fondo.
Al netto delle possibili variabili, la carbonara classica abbiamo capito quale sia e come si prepari. Questo non toglie che con l’espressione “alla carbonara” si possano indicare svariati piatti che, pur non essendo a base di pasta, prevedono l’uso di uova e di guanciale o pancetta per dare cremosità e sapidità ai piatti più diversi. Dai primi di riso come il risotto con i broccoli, ai pomodori ripieni, dalla polenta alle verdure in padella.
Restando invece nello sterminato campo delle pastasciutte, le varianti della carbonara comunque si sprecano. E comprendono nuovi classici come la carbonara con le cozze (nella foto sopra). Per replicarla, ai tuorli sbattuti con il parmigiano e il pepe unite un poco del liquido rilasciato in cottura dalle cozze. Aggiungete quindi i mitili al guanciale rosolato e conditevi la pasta.
Alternative sempre dalle note salmastre sono queste linguine ai frutti di mare e ricotta, questi raffinati mezzi paccheri con scampetti e speck o la ricca carbonara con salmone (nella foto), preparata accostando pancetta e salmone affumicati, arricchendo la salsina di uova e grana con panna fresca e cuocendo la pasta con i piselli. Da provare anche gli spaghetti con le mazzancolle, sempre con la pancetta e il tocco in più della rucola.
Restando tra gli ingredienti di terra, la trinità uova, formaggi e salumi va d’accordo un po’ con tutti. Sfruttano ad esempio il grande abbinamento tra pecorino e fave le chitarrine gialle della foto, dove la pasta fresca all’uovo è condita con i legumi freschi saltati con una cipollina e dadini di prosciutto crudo e quindi amalgamata con il mix di uova, formaggio e pepe. Scelgono sempre il prosciutto al posto del guanciale anche questi fusilloni con i carciofi, mentre questi spaghetti sfruttano lo stesso ortaggio ma lo affiancano nuovamente al salume della tradizione. Interessanti sono anche la carbonara con cavolini e polpettine e la carbonara sbagliata con asparagi e speck, mentre chi non mangia i prodotti di origine animale potrà comunque consolarsi con questa carbonara vegana alle zucchine. Senza pancetta, né uova, né formaggio, ma con una salsina preparata con bevanda alla soia colorata dalla curcuma.
Camilla Marini
aprile 2025
