Ottenuta dalla macinazione dei semi di sesamo, è una crema indispensabile per la preparazione di classici della tradizione mediorientale e nordafricana come l’hummus, ma si rivela preziosa anche per la creazione di tante altre ricette creative e senza confini
La conosciamo come tahina, tahin o tahini, ma la sostanza non cambia, così come la radice del suo nome. Qualunque sia il termine usato per indicare la pasta di sesamo, questo deriva infatti sempre da tahana, verbo arabo che significa macinare. Ed è in effetti proprio dalla macinazione dei semi di sesamo che si ottiene questo imprescindibile ingrediente della cucina mediorientale e nordafricana, protagonista di piatti salati quali l’hummus e il babaganoush o di preparazioni dolci come l’halva. Disponibile nella sezione etnica di qualunque supermercato mediamente fornito, la tahina può essere realizzata anche a casa a partire appunto dai semi di sesamo macinati e miscelati con olio. In ogni caso, avremo a disposizione una pasta piuttosto densa e dal colore marroncino chiaro, dal profumo delicato e il sapore nocciolato dal piacevole retrogusto leggermente amaro, adatta all’impiego al naturale, come condimento, o in abbinamento ad altri ingredienti nella preparazione sia di salse sia di piatti più complessi.
Esistono sostanzialmente due varietà di tahina, a seconda che la pasta sia preparata con semi di sesamo integrali, con la buccia, o decorticati. Nel primo caso la salsa avrà una quantità maggiore di fibre e presenterà una colorazione più scura e un sapore più intenso e tostato, nel secondo caso, il più diffuso, il colore della pasta di sesamo sarà più chiaro e il gusto più delicato, con una texture più liscia e setosa.
Se desiderate preparare la tahina con le vostre mani avrete solo bisogno di un mixer piuttosto potente. A meno che non intendiate armeggiare per ore con il mortaio, infatti, solo così potrete frantumare perfettamente i semi di sesamo fino a estrarne l’olio e ridurli quindi in pasta. Prima di macinarli, dovrete tostare i semi velocemente in una larga padella antiaderente, mescolandoli a fiamma medio alta al massimo per 4 minuti, badando a non farli scurire. In caso contrario, perderebbero il loro prezioso olio, seccandosi e assumendo un gusto troppo amaro. Una volta raffreddati, trasferite i semi di sesamo nel boccale del tritatutto e azionatelo alla massima potenza fino a sfarinarli. A questo punto inizierete ad aggiungere a filo l’olio, che potrà essere di sesamo, di mais o di girasole, evitando quello di oliva perché darebbe alla salsa un sapore troppo intenso. Lavorate a intermittenza unendo poco sale fino a ottenere una salsa densa e omogenea, che potrete trasferire in un barattolo di vetro, ricoprire con un velo di altro olio, chiudere e quindi riporre in frigo.
Potete utilizzare la tahina così com’è o miscelarla con altri ingredienti, a crudo o in cottura. Il suo impiego più semplice consiste nello spalmarla sul pane insieme alla marmellata o al miele per una salutare prima colazione o abbinarla alle farciture salate di un toast. Sempre al naturale potrete usarla come condimento per una insalata, ma è consigliabile renderla più fluida, stemperandone anche il gusto intenso.
Per farlo, vi sarà sufficiente emulsionarla con qualche cucchiaio di acqua calda, senza spaventarvi se in principio assumerà una consistenza più densa e granulosa: procedendo con la lavorazione e regolando la quantità di liquido vi sarà facile raggiungere la fluidità desiderata.
L’aggiunta di qualche goccia di succo di limone e di un pizzico di sale renderà la tahina perfetta per preparare secondi leggeri vegetali come questi sandwich con ceci strapazzati così come per condire piatti come questo cous cous con verdure.
La versione più classica del dressing alla tahina prevede, oltre al succo di limone, anche la presenza di aglio spremuto, sale, pepe e spezie come cumino, peperoncino o paprica, rivelandosi perfetta per accompagnare i falafel.
Non mancano poi anche le varianti che prevedono la presenza di miso, come accade in questo Buddha bowl con soba e tofu o di yogurt, come in questa salsa salata perfetta, tra le altre, per accompagnare una insalata di pollo.
Ottima anche l’idea di emulsionare la tahina con il miele, l’olio d’oliva e l’aceto di mele, ottenendo così una salsina particolarmente indicata per condire ortaggi cotti come quelli di questa insalata di carote arrosto o per arricchire un antipasto come la galette ai pomodori e carote gialle.
Alzando l’asticella, possiamo utilizzare la tahina anche come ingrediente di preparazioni più complesse. Il suo impiego forse più noto è quello che la vede protagonista di un piatto simbolo della cucina mediorientale come l’hummus, sia nella sua versione più classica a base di ceci cotti e ridotti in crema sia nelle sue più diverse varianti preparate con altri legumi e ortaggi come in questo hummus di lenticchie rosse e carote, in versione light come in questo dip di verdure o ancora in una variante che sostituisce i ceci con le noci e che prende il nome in Turchia di teradot. Altra pietanza conosciuta ben oltre il Medio Oriente è anche il babaganoush o moutabal, purea di melanzane arrostite e frullate e caratterizzata rispetto a preparazioni simili diffuse in altre latitudini (si pensi al cosiddetto caviale di melanzane o a questa zuppa fredda di melanzane) proprio per la presenza della tahina.
Passando dal salato al dolce, scopriamo che la tahina è fondamentale anche per realizzare un pilastro della confetteria sia mediorientale sia balcanica come l’halva. Creato dagli Arabi nel VII secolo e diffuso in occidente dagli Ottomani, questo dolcetto è di solito proposto come mattonella, ma può presentarsi anche in altre forme, come dimostra l’halva di sesamo albanese con pistacchi (foto in alto). Tante sono anche le varianti di gusto e di colore, a seconda che vi si aggiunga frutta secca, caffè, cioccolato o altri ingredienti, ma nella versione più classica non può mai mancare la tahina, emulsionata con sciroppo di zucchero o miele. Uscendo dalla tradizione, potremo trovare la pasta di sesamo anche tra gli ingredienti di biscotti o di torte, utilizzata al posto del burro o come aggiunta dall’effetto legante e aromatico.
Camilla Marini
marzo 2025
