Frollata più o meno a lungo a seconda dell'età dell'animale (da 6 mesi a 3 anni), la carne di cinghiale ha un sapore corposo e profumato che ha perso le note molto selvatiche e ferrose di un tempo, anche se è sempre meglio marinarla prima della cottura. Magra e tenera, è adatta ai classici brasati e spezzatini (pancia, stinco), per il ragù ma anche per cotture al forno (coscia, spalla, carrè), in padella e alla griglia (costolette, filetti).
Tra i secondi piatti di carattere il cinghiale in dolce forte, il cinghiale in umido con pomodoro, la polenta e spezzatino di cinghiale e lo spezzatino al vino. La carne di cinghiale è ottima per condire anche per pappardelle al grano saraceno e tagliatelle.
1 Riunite in una terrina la polpa di cinghiale con una foglia di alloro spezzettata, mezza cipolla sbucciata, il vino e 2 bacche di ginepro pestate e lasciatelo marinare per una notte in frigorifero.
2 Il giorno successivo scolate il cinghiale dalla marinata e filtrate quest'ultima con un colino. Asciugate i pezzi di carne con fogli di carta da cucina, passateli nella farina eliminando quella in eccesso e rosolateli a fuoco vivace in una casseruola con il burro, per 5-6 minuti.
3 Pelate le carote e tagliatele a dadini, mondate il sedano e riducetelo a fettine sottili, schiacciate il ginepro rimasto e unite gli ingredienti preparati nella casseruola con il cinghiale rosolato, l'alloro rimanente, una presa di sale e il concentrato di pomodoro, mescolate, regolate di sale e versate 2 mestoli di vino della marinata.
4 Cuocete il cinghiale coperto, su fiamma bassa per 3 ore, unendo man mano il vino della marinata rimasto.
5 Nel frattempo pelate le patate e il sedano rapa e riduceteli a tocchetti, mondate il finocchio e tagliatelo a spicchi sottili e cuocete le verdure in una pentola a vapore per 15 minuti o fino a quando sono morbide.
6 Frullatele con un mixer a immersione unendo una presa di sale, il succo di limone filtrato, la metà della sua scorza grattugiata, una macinata generosa di pepe nero e 4-5 cucchiai di olio extravergine.
7 Servite lo stufato di cinghiale ben caldo con con il purè di finocchio e sedano rapa.
aggiornato ottobre 2024
ricetta di Claudia Compagni, foto di Felice Scoccimarro
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
