1) Prepara il ragù di lenticchie. Monda e lava una carota, una costola di sedano e uno scalogno; tritali finemente. Fai appassire il trito di ortaggi in un tegame con 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva. Sciacqua lenticchie sotto il getto di acqua corrente, sgocciolale e uniscile al trito insieme a 2 mestolini di brodo vegetale; porta a cottura mescolando spesso e aggiungi il brodo caldo al bisogno. Regola di sale solo a fine cottura, quando le lenticchie saranno cotte e asciutte.
2) Prepara i timballini. Lava il farro sotto il getto di acqua corrente e lessalo in acqua bollente leggermente salata per circa 35 minuti. Trita grossolanamente la pancetta, rosolala su fiamma dolce, in una padella antiaderente e unisci il farro scolato e le foglioline di timo, lavate e asciugate; spegni la fiamma e lascia intiepidire. Trasferisci il composto tiepido in una ciotola e aggiungi i tuorli sbattuti e gli albumi montati a neve; mescola delicatamente.
3) Cuoci e completa. Versa il composto in 4 stampini individuali imburrati e cuocili in forno già caldo a 220° per 15 minuti circa. Lascia intiepidire e sforma i timballini di farro sui piatti, spolverizzali con una macinata di pepe e foglioline di timo e completa con le lenticchie.
