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Una ricetta di riciclo che si è guadagnata un posto privilegiato tra i primi piatti. Ideale anche per una ricorrenza speciale
I passatelli sono una pasta di antica tradizione, nata nelle case contadine dell'Emilia-Romagna, della provincia di Pesaro e Urbino, della provincia di Ancona, di parte della Provincia di Perugia ma anche diffusi nel resto delle Marche e a Roma, dove ancora oggi i passatelli hanno un consolidato posto da re in tavola, specialmente nei giorni di festa.
Un piatto semplice ma gustoso, nato dall'esigenza di utilizzare avanzi e ingredienti poveri come il pane raffermo, il formaggio diventato asciutto, le uova e gli aromi. Il loro nome è dovuto alla tecnica impiegata per ottenerli: per essere passatelli, o "pasadein", l’impasto di aspetto rustico e consistenza compatta, deve essere schiacciato con un apposito arnese sul piano da lavoro.
"Il ferro", detto anche "E' fer di pasaden", è un disco leggermente convesso e fitto di fori di diametro 4 millimetri con sopra un manico orizzontale a 2 impugnature laterali fatte appositamente per poter schiacciare con forza sull’impasto e dai buchi passano verso l’alto i passatelli: dei grossi spaghettoni rustici lunghi 4-6 cm. Hanno stuzzicato la fantasia di diversi Chef e ristoratori, le cui moderne rivisitazioni propongono passatelli con impasti senza glutine, senza lattosio o anche vegani (come vi proponiamo nelle ricette sotto) e si consumano anche asciutti in abbinamento con il pesce, con funghi, con zafferano e zucchine, con anice stellato, o con i frutti di mare, oppure semi-asciutti con una fonduta profumata.
Per ottenere la caratteristica forma della pasta, basta schiacciare l'impasto con uno schiacciapatate di acciaio, un passaverdure con il disco a fori larghi o un robusto tritacarne a fori grandi: il risultato che si deve ottenere sono dei "filamenti" del diametro di circa 4-5 millimetri, rugosi e abbastanza consistenti da non disintegrarsi nel brodo o nell’acqua di cottura.
I passatelli tradizionali romagnoli cotti in un rigoroso brodo di carne di solo pollo o carne mista (pollo, gallina e manzo) sono un primo piatto nutriente (100 gr di passatelli apportano circa 160 cal) e appagante, adatta a tutti, anche ai bambini.
1
Formate una fontana sul piano di lavoro con il pane e il formaggio grattugiato mescolati. Rompete al centro le uova, unite sale, scorza e noce moscata. Sbattete leggermente le uova con una forchetta impastandole con il miscuglio di pane e Parmigiano. Lavorate gli ingredienti energicamente con le mani fino a ottenere un composto sodo e ruvido. Fate riposare il composto per circa 2 ore, lavorandolo un po' ogni 20 minuti.
2
Tagliate l’impasto in 2-3 parti e schiacciate ciascuna nell'apposito ferro o usando lo schiacciapatate a fori grossi in modo da ottenere dei filamenti del diametro di circa 5 millimetri rugosi e abbastanza consistenti. Man mano che i filamenti escono, staccate i passatelli dall'attrezzo a una lunghezza di 4-6 centimetri, aiutandoti con un coltello; lasciateli cadere sul piano di lavoro o su un vassoio leggermente infarinato e fateli asciugare per almeno 30 minuti prima della cottura.
3
Tuffate i passatelli nel brodo bollente o nell’acqua salata in ebollizione, e cuocete per pochi minuti: come gli gnocchi sono cotti quando vengono a galla.
4
Scolateli man mano con un mestolo forato e disponeteli nel piatto da portata con il brodo o conditeli a piacere.
Basta sostituire al pane comune grattugiato un pane per celiaci ossia senza glutine: mescolate 150 g di pangrattato senza glutine con 150 g di Parmigiano Reggiano, la scorza grattugiata di 1/2 limone e noce moscata. Impastate con 3 uova sbattute con 1 pizzico di sale, lavorate gli ingredienti fino a ottenere un composto rustico, morbido, ma consistente. Se l’impasto è troppo umido, aggiungi un po’ di farina senza glutine o farina integrale di riso. Lascia riposare l’impasto per 60 minuti sul piano di lavoro leggermente infarinato, coperto con un canovaccio da cucina. Tagliate il panetto in 2-3 parti e passatele attraverso uno schiacciapatate (o usate l'apposito ferro), tagliando i passateli alla lunghezza di 4-6 come . Lasciateli asciugare per mezz'ora poi cuoceteli.
La ricetta tradizionale dei passatelli Romagnoli prevede il Parmigiano Reggiano stravecchio. Questo formaggio, come anche il Grana Padano e la maggior parte dei formaggi stagionati, non contiene né lattosio né galattosio, quindi è adatto anche per chi non riesce digerire gli zuccheri del latte. Inoltre, alcuni studi recenti hanno dimostrato che chi è allergico alla caseina, la proteina del latte, risulta asintomatici all’assunzione di Parmigiano Reggiano, purché sia a lunga stagionatura, quindi dai 30 mesi in su. Le dosi sono quelle indicate per preparare i passatelli in casa senza glutine, ricordando di usare un Parmigiano stravecchio o altro formaggio molto stagionato. Potete servirli in brodo o lessarli e condirli a piacere.
