In molte regioni d'Italia fare la passata di pomodoro è un rito di famiglia: sveglie antelucane e catena di montaggio con nonni, adulti e piccini pronti a imbottigliare il nettare di un ortaggio prezioso di tante buone sostanze nutritive. Se non puoi condividere questo momento con una grande tribù in spazi aperti, ciò non significa che devi rinunciare alla passata di pomodoro fatta in casa: ecco come farla in modo pratico.
Iniziamo dalla materia prima: quali pomodori scegliere per la passata? La tradizione dice di puntare sulla varietà San Marzano, la più famosa e utilizzata per le conserve fatte in casa. Ma esistono molte altre espressioni di questo ortaggio pronte a darci un gusto altrettanto intenso.
C'è lo Smec 20, riconosciuto da Slow Food nel 2000 come l'esemplare più simile al San Marzano. Si coltiva nell'agro Sarnese Nocerino. Poi c'è il Ciliegino: da questo pomodoro piccolo e tondo non avrai rese intense, ma la sua dolcezza e la succosità ti garantirà un risultato finale intenso, adatto a tutti i tipi di preparazioni.
Per una salsa dal gusto più agrodolce usa il Corbarino: si tratta di una varietà appena allungata di colore rosso carico e carnosa, coltivata nei terreni vulcanici dei Monti Lattari, nei pressi di Salerno. A rischio d'estinzione, è stato recuperato negli ultimi anni e oggi rappresenta un'eccellenza campana. Viene utilizzato anche essiccato a grappoli. Un'altra specialità eccellente per le conserve è il Datterino. Certo, date le dimensioni e forma, fare la passata di pomodoro con questa varietà rischia di essere un investimento, ma vuoi mettere con la dolcezza e l'intensità del risultato? Tra l'altro, dura molto a lungo.
Un'altra varietà di pomodoro che permette una passata dolce e succosa è il Fiaschetto. Ha forma ovale e buccia sottile, viene coltivata in Puglia da secoli e si raccoglie a fine estate, in tempo per la passata di famiglia. Il pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto è oggi Presidio Slow Food. Tra le specialità autoctone c'è la Pera d'Abruzzo, un pomodoro rustico, grande e costoluto, dal gusto dolce e vellutato, con polpa abbondante e pochi semi. È stato salvato dall'estinzione grazie a un lavoro di recupero del seme "sanificato", realizzato dall'assessorato all'Agricoltura della Regione Abruzzo in collaborazioen con il CRA. La nuova varietà è stata denominata Saab (Sapore Antico Abruzzo)-Cra.
Ottimi da utilizzare per la passata anche i Pizzutello, il Pomodoro di Pachino, quello di Villa Literno, il Regina, il Riccio di Parma (che ha reso grande l'industria conserviera parmigiana), il Roma, il Torpedino e infine il classico San Marzano. Da non sottovalutare anche il Prunill, un'antica varietà autoctona pugliese, il cui frutto è simile a una susina selvatica e ha un gradevole sapore asprigno. Cresce senza quasi bisogno d'acqua e dà il meglio di sé trasformato in passata.
La passata di pomodori, la preparazione per 4 barattoli (o bottiglie) da 500 gr
1) Eliminate il picciolo e lavate i pomodori. Asciugateli, tagliateli a pezzetti, passateli al passaverdure con disco a fori larghi per eliminare semi e bucce e raccogliete la salsa in una ciotola.
2) Tritate finemente le cipolle e fatele rosolare con l’olio in una casseruola a fuoco basso; quando sarà appassita, aggiungete la salsa, una manciata di sale, una macinata di pepe, lo zucchero e le foglie di basilico e cuocete per circa 1 ora (fino a quando diverrà densa); infine regolate di sale.
3) Intanto lavate e asciugate bene i barattoli (o le bottiglie) passateli per qualche minuto nel forno a 120°. Riempiteli con la passata bollente, chiudeteli senza avvitare troppo i tappi, avvolgeteli in teli da cucina, metetteli in una o più pentole che li contenga a misura, copriteli di acqua fredda e mettete sul fuoco, portando a leggero bollore. Fateli sobbollire per 40 minuti. Controllate sempre che siano sempre coperti di acqua. Lasciateli raffreddare nell’acqua prima di scolarli e riporli.
La ricetta base della passata di pomodoro può essere eseguita anche con il Bimby, ma in questo caso la preparazione partirà con la frullatura dei pomodori a crudo. Qui potete anche prearare già un soffritto, aggiungendo una cipolla, una carota, una costa di sedano, prezzemolo e aglio se lo gradite. I pomodori vengono frullati con il sale e poi cotti per 30 minuti a temperatura Varoma. Anche questa conserva va poi imbottigliata e sterilizzata.
La salsa di verdure è un condimento a base di pomodori a cui si possono aggiungere carote, cipolle, sedano, peperoni o fagiolini. Prima prepariamo il sugo di pomodoro, che dovrà cuocere a fuoco basso per circa un'ora. Dopo averli passati al passaverdura, prendete il sugo e rimettetelo nella pentola. Il trito di verdure scelto, tagliate a tocchetti, dovrà essere unito al sugo. Si comincia con carote e peperoni, che hanno bisogno di più tempo per cuocersi. Poi si aggiungono sedano, cipolle e fagiolini. Infine, aggiungete il sale e continuate la cottura per un'altra mezz'ora, sempre a fiamma bassa e mescolando di tanto in tanto con l'aiuto di un cucchiaio di legno. L'aggiunta finale di un filo di olio extravergine d'oliva completerà la preparazione.
Ora viene la parte in cui prestare più attenzione: la bollitura. Metti i vasi con la passata dritti, protetti da canovacci, in una grossa pentola. Sul fondo sistema un altro strofinaccio per attutire i colpi dei barattoli durante il bollore. Versa dell'acqua tiepida avendo cura di superare il bordo dell'ultimo vasetto di almeno 3-4 cm. Fai bollire per 30 minuti e lascia che i vasetti si raffreddino nella stessa acqua. Solo allora estraili, asciugali e disponili in dispensa. L'importante è che sia fresca e asciutta.
Questa procedura serve per una corretta pastorizzazione della passata e per evitare la formazione di batteri pericolosi per l'organismo umano. Trascorse 12-24 ore i vasetti vanno ispezionati per valutare l'effettiva ermeticità della chiusura e la riuscita del sottovuoto. Se il tappo di metallo si lascerà schiacciare, vuol dire che la conserva non è sotto vuoto.
La passata di pomodoro ottenuta con il metodo classico si conserva anche per un anno. Se apri il vasetto, ma non lo finisci, puoi consumare ancora la passata per 2-3 giorni tenendola in frigorifero.
La passata di pomodoro fermenta per la presenza di spore all'interno del barattolo, segno che il contenitore non è stato efficacemente sterilizzato. Possono sopravvivere dei clostridi termofili. Si tratta di sporigeni, quindi quando la salsa si raffredda, iniziano a crescere e moltiplicarsi, creando la fermentazione. Infatti questi organismi sono fortemente gasogeni e producono anidride carbonica nel contenitore. In questi casi si possono osservare delle bollicine nella salsa e, nel peggiore dei casi, i vasetti o le bottiglie esplodono. Svolgendo il processo di sterilizzazione in casa, non hai a disposizione i meccanismi di controllo di un'industria alimentare: ecco perché si tratta di un passaggio molto delicato, soprattutto per i rischi connessi.
