Sulle montagne tra il Paraguay e il Brasile nasce una piccola pianta dalle foglioline verdi simili a quelle del tè: è la stevia rebaudiana, da cui viene estratto un dolcificante a zero calorie che rende dolci gli alimenti 200 volte più dello zucchero normale. Sempre più negli ultimi anni stevia si è diffusa sul mercato, oggi si trova infatti anche nei supermercati, anche perché, oltre alle sue grandi proprietà dolcificanti, vanta alcune proprietà che la rendono un’ottima alternativa sana agli altri dolcificanti tradizionali.
La pianta – La stevia rebaudiana nasce sulle montagne sudamericane (originaria del Paraguay, è diffusa anche in Brasile), ama il clima mite ed è una piantina alta circa 50 centimetri, che produce foglioline verdi e delicati fiorellini bianchi. Oggi la pianta è coltivata anche in Cina, Vietnam, India, Colombia, Argentina, Kenya e Stati Uniti d’America. Sono le sue foglie a essere raccolte ed essiccate per estrarvi l’edulcolorante con cui dolcificare piatti e bevande, ma anche le sue foglie vengono utilizzate per gli infusi, così come ne esistono versioni liquide. La pianta della stevia è coltivata e conosciuta in Sudamerica da millenni e viene comunemente usata in cucina così come nella medicina tradizionale. In Europa e negli Stati Uniti negli ultimi anni si è discusso molto sugli eventuali rischi di un uso massiccio di questo additivo, così come è avvenuto per altri dolcificanti come l’aspartame, e oggi anche l’Unione Europea ne ha approvato l’uso non solo della polvere (decisione arrivata già nel 2011) ma anche delle foglie per infusi e bevande. Si calcola che oggi la stevia rebaudiana sia contenuta in oltre 10mila prodotti al mondo anche se oggi il mercato dei dolcificanti resta dominato dallo zucchero (83% dei prodotti in commercio a livello mondiale lo contengono).
Le proprietà – È un dolcificante naturale che ha il potere di addolcire i cibi da 110 a 270 volte più dello zucchero normale e di canna, con il grande pregio di essere a zero calorie e senza alcun impatto glicemico, caratteristica che la rende compatibile con la dieta di chi soffre di diabete. Il limite di consumo quotidiano è di 4 mg per chilogrammo di peso corporeo, ma considerando il suo incredibile potere dolcificante, è difficilmente possibile arrivare a tali quantitativi. Veniva utilizzata già da secoli fa dai curanderos sudamericani e dagli indigeni guaranì per dolcificare il tè mate, ma anche per curare diverse malattie, e questa tradizione esiste ancor oggi. In medicina infatti le foglioline disidratate di stevia si usano per curare la pelle in prodotti anti acne, anti rughe, per combattere la disidratazione ma anche l’ipertensione. Il suo infuso ha proprietà antiossidanti ed effetti antimicrobici, protegge i reni e il fegato. Resta un valido supporto nelle diete ipocaloriche e per chi ha problemi di glicemia alta e soffre di diabete.
In cucina – La stevia si trova in commercio in tre modalità: foglie essiccate, polvere, liquida. Per un perfetto infuso di stevia, da sorseggiare in alternativa a tè e tisane, basta mettere a bollire 10 foglioline essiccate in un litro di acqua per circa 10 minuti e consumare poi caldo o freddo a piacere. Per dolcificare tè e caffè, esiste stevia in compresse o liquida, con erogatore per non esagerare in… dolcezza. È possibile sostituire allo zucchero la stevia nella preparazione dei dolci, facendo molta attenzione a convertire perfettamente il suo dosaggio: per regolarsi, ricordate che 40 grammi di stevia equivalgono a 100 grammi di zucchero. Stevia è un esaltatore di sapori, non copre infatti il loro gusto e per questo si presta bene a essere usata con la frutta fresca, con le spezie, in generale con gli alimenti acidi. Oltre a sostituire stevia allo zucchero, potete usarla per preparare il sugo, ma anche per preparare vinaigrette e nella cucina dei piatti agrodolci.
Eva Perasso
Settembre 2017
