I funghi sono alimenti ricchi di proteine, minerali e folati, sostanze utili per pelle, mucose e sistema immunitario. Fra le varietà asiatiche, note anche alla farmacopea tradizionale per la loro azione protettiva e antietà, uno dei più diffusi è il fungo shiitake.
Originario del Giappone, e coltivato anche in Cina, il Lentinus edodes è un eccezionale tonico e, grazie alla sua capacità di ridurre la formazione di colesterolo “cattivo”, ripulisce le arterie dalle placche all’origine dell’aterosclerosi. Contiene lentinane, un polisaccaride che stimola i globuli bianchi e di cui sono allo studio le proprietà antitumorali, alte percentuali di selenio (antiossidante), zinco (cicatrizzante) e rame, indispensabile per la formazione dell’emoglobina.
Interessanti le dosi di vitamina D, che permette la fissazione del calcio in ossa e denti, e vitamine del gruppo B, che sostengono tutte le funzioni metaboliche. Nei negozi di cibi naturali e nei reparti bio dei supermercati, il “re dei funghi” (come è detto il fungo shiitake in Oriente) si trova fresco, secco o sotto forma di dado: l’aromatico brodo di shiitake è un potente depurativo, ideale ai cambi di stagione e da provare persino nel risotto alla zafferano.
I funghi shiitake freschi, fonte di fibre insolubili che conservano in salute l’intestino, sono ottimi crudi in insalata con timo, sale rosa, olio di lino e salsa di soia. Sodi e carnosi, in umido sono un gustoso contorno o una farcitura per patate al cartoccio e torte salate, da provare con porri, zucca, aglio, prezzemolo e un filo d’olio d’oliva. Con un’accortezza: è bene usare un tegame con il coperchio perché si disidratano facilmente e, per restare morbidi, è meglio una cottura dolce, con tanto vapore. Attenzione ai gambi: sempre un po’ legnosi, occorre eliminarli quasi del tutto. Da ricordare, infine, che gli shiitake secchi necessitano di un ammollo piuttosto lungo, anche un’ora, a partire da acqua calda. Provate a realizzare delle mini tatin agrodolce di shiitake e mortadella, assaggiateli sulle linguine al ragù di soia o ancora per condire un riso arrostito con rape.
Quando si acquistano gli shiitake (ma la regola vale per tutti i funghi), bisogna verificare la provenienza, privilegiando quella italiana ed europea. Infatti, la struttura spugnosa tende a impregnarsi delle sostanze presenti nel terreno e nell’aria come pesticidi, polveri e metalli pesanti. L’etichetta deve indicare il luogo di origine, gli esami microbiologici effettuati e, se essiccati, l’assenza di solventi. Il marchio bio dell’Unione Europea è un’ulteriore garanzia di qualità per essere certi di acquistare funghi privi di elementi nocivi usati per la coltivazione. Infine, è possibile anche produrli in casa: in rete e nei vivai si acquistano kit con terriccio e spore per colture domestiche.
Amelia Bertottilli,
aprile 2024
