Lo zucchero bianco raffinato è il dolcificante più noto e usato, sia come componente di molti prodotti che compriamo, sia come edulcorante di bevande e dolci. Il suo sapore incisivo rischia però di coprire il gusto degli altri ingredienti e di renderci "assuefatti". Sono tanti comunque i dolcificanti alternativi e spesso più naturali a cui possiamo far ricorso. Ecco quali sono e come usarli.
La scelta dei dolcificanti diversi dallo zucchero bianco raffinato, in favore di prodotti più integri e ricchi di nutrienti, può essere utile per "rieducare" il palato a una corretta percezione del sapore dolce, evitando sovradosaggi e vere e proprie dipendenze. Lo sciroppo estratto dall’agave messicana dolcifica addirittura il 25% in più rispetto al saccarosio. Da scegliere sempre con certificazione bio, si usa in infusi e spremute e rende più gradevole il sapore dei latti vegetali.
Lo sciroppo d’acero, ricavato dalla linfa dell’Acer saccharum, ha colore ambrato e consistenza fluida. Buono su pancake e crêpes, contiene potassio, acido malico e vitamina B1, è diuretico e ricostituente: un cucchiaino in un bicchiere d’acqua, con il succo di un limone, da bere la mattina per un mese è un buon depurativo per i cambi di stagione.
Lo sciroppo di mais, da scegliere di provenienza bio e senza ogm, è ottimo sulle gallette e nella frutta cotta, mentre la melassa ricavata dal succo di barbabietola, dall’azione rimineralizzante, regala una nota “smoked” alle cipolline in agrodolce e può sostituire il caramello.
Con il succo di mela concentrato, ricco di pectine, si addensano e si dolcificano le confetture, dimezzando le quantità di zucchero. L’accoppiata perfetta con i formaggi è con il miele: quello di cardo stimola il fegato e riduce i grassi ematici.
Tra i dolcificanti solidi, è interessante lo zucchero grezzo di canna anche nella versione in panetti, la panela colombiana: delizioso con il cioccolato, si può grattugiare direttamente sui dessert. Per una dolcezza a zero calorie la scelta vincente resta la Stevia rebaudiana: in foglie, in polvere o liquida, con un lieve retrogusto di liquirizia, si usa per torte, biscotti, budini, infusi, normalizza la glicemia, regola la pressione, depura la pelle.
Miele, melassa e sciroppi vanno aggiunti agli infusi solo quando sono tiepidi, perché il calore intenso ne distrugge i principi nutritivi. Quanto alla stevia in polvere, è bene ricordare che ha un potere dolcificante 300 volte superiore a quello del saccarosio e, se si usa in cucina, non bisogna esagerare con le dosi: infatti, 1 cucchiaino da caffè colmo equivale, come dolcezza, a ben 800 g di zucchero, 1 raso corrisponde a circa 400 g di zucchero, 1/2 a 200 g e così via: valori da tenere presenti quando si convertono le ricette tradizionali.
testi di Amelia Bertottili
