Cos’è e come si fa il pane azzimo

Il pane azzimo appartiene alla cucina ebraica: è un pane non lievitato dalla storia molto antica, considerato un vero simbolo di libertà. Il pane azzimo è infatti collegato alla festa di Pessach, che celebra la fuga di Mosè con gli Israeliti dall'Egitto, come descritto nel Vecchio Testamento, e viene consumato oggi come ieri nel periodo di questa festa. Il termine azzimo è di origine greca - azymos - e significa "senza lievito". 

Pane azzimo: cos'è

Composto soltanto di acqua e farina (di solito integrale) e rigorosamente privo di lievito, sale e zuccheri aggiunti, questo pane (in ebraico matza, plurale matzot) si presenta solitamente come una galletta molto piatta, che può avere forma tonda o quadrata; una volta cotto, diventa una sfoglia croccante e friabile.

Si trova facilmente già pronto anche nei supermercati, in confezioni sotto vuoto che lo mantengono fragrante a lungo; per questo è molto comodo da tenere di scorta in dispensa per i casi di emergenza, invece del pane fresco.

La sua eccezionale semplicità e malleabilità lo rendono particolarmente versatile negli abbinamenti a formaggi, salumi (per chi non osserva le regole kosher, ovviamente) e verdure. Nella cucina ebraica tradizionale il pane azzimo, preventivamente bagnato in acqua e strizzato, viene usato per preparare piatti salati e dolci; asciutto e spezzettato, per esempio, è usato come base per frittelle dolci, come le golose pizzarelle al miele romane, una cucina di tradizione che è stata molto influenzata da quella ebraica. Un altro esempio lo vede bagnato, strizzato e farcito a strati come si fa con la pasta per le lasagne, per preparare una specie di timballo salato, detto maina o mina. La maina al formaggio è tipica di Pessach. Asciutto, il pane azzimo può sostituire i cracker.

Pane azzimo: la ricetta

Ingredienti: 

300 g di farina integrale
150 g di farina 00
acqua

1. Mescolate le due farine.
2. Impastate le farine con acqua tiepida in una ciotola; la quantità d'acqua dipende dalla capacità di assorbimento della farina. L'impasto deve essere un po' elastico ma abbastanza asciutto, così da non appiccicarsi alle dita.
3. Formate delle palline con l'impasto e poi stendetele con le mani o con il matterello una a una, fino a realizzare dei dischi sottili, simili a piadine.
4. Cuocete i dischi da entrambi i lati in padella, girandoli a metà cottura (in padella vengono più gonfi). In alternativa, potete cuocerli in forno già caldo, bucherellandoli prima con i rebbi di una forchetta, su una teglia unta d'olio, a 220° per 20-25 minuti.

Pane azzimo: storia e origini

La festa di Pessach è chiamata anche Chag Ha Matzot, la festa delle Azzime, oppure Zemàn Cherutenu, cioè il Tempo della nostra liberazione. che comincia il pomeriggio del quattordicesimo giorno del mese di Nissan (che cade verso fine marzo o inizio aprile, essendo il calendario ebraico un calendario lunare) e dura 7 giorni - 8 nella Diaspora. In questa occasione, le famiglie si riuniscono per festeggiare la liberazione degli ebrei dalla schiavitù e l'esodo attraverso il passaggio del Mar Rosso. I cibi rituali di questa Festa sono diversi, e il pane azzimo (matza) ha un significato simbolico particolarmente importante: a causa della fuga dall'Egitto, come si racconta nella Torah (il Vecchio Testamento) il pane fu cotto frettolosamente, senza aspettare che fosse avvenuta la lievitazione. Durante i giorni della festa, secondo le regole  kosher più strette e vincolanti, non è permesso consumare alcun chametz, cioè cibi lievitati.

In passato, i contadini celebravano la Chag Ha Matzot prima di consumare il grano del nuovo raccolto: in questa occasione veniva gettato tutto il lievito vecchio (il lievito madre, cioè la pasta fermentata che si riformava giorno dopo giorno con una parte dell'impasto della panificazione) e tutto il pane preparato con il grano raccolto nell'annata precedente.

Aggiornato a marzo 2024