I cardi (Cynara cardunculus) sono piante erbacee perenni, parenti stretti del carciofo perché appartenenti entrambi alla famiglia delle Asteracee di origine mediterranea. Simile a un grosso sedano, il cardo si caratterizza per le sue costole bianche spinose o per quelle lisce di colore argenteo. Si tratta di un ortaggio reperibile principalmente durante l’inverno e ne esistono diverse varietà. C’è il cardo «Bolognese», quello noto come «Gigante di Romagna», oppure «Riccio d’Asti», solo per citarne alcuni.
Come scegliere i cardi
Il cardo appartiene alla famiglia dei carciofi: più è bianco, più è carnoso. In gerene tra la tante varietà presenti in commercio è preferibile scegliere quelloa costola. Il consiglio è di acquistare solo i cespi bianchi senza spaccature e bordi
ingialliti.
Le diverse varietà di cardi
Ci sono principalmente due varietà botaniche: la Silvestris, meglio conosciuto anche come cardo selvatico, utilizzato non soltanto in cucina, come il cardo coltivato, ma anche per la preparazione del caglio (il caglio vegetale, usato per evitare quello animale); e la altilis o cardo domestico o a coste che rispetto al cardo selvatico, da cui discende, è più grande, con coste lunghe e tenere e steli esterni più duri e robusti, talvolta ricoperti da spine. Le varietà più pregiate di cardi usate in cucina sono quelle che subiscono il processo di imbianchimento che permette alla pianta di superare i mesi più freddi e, in particolare, rende il gambo bianco e più tenero e il gusto più delicato al palato. Il cardo Gobbo del Monferrato è detto anche gobbo per la sua forma, dovuta al tipo di imbianchimento a cui è sottoposto: questo ortaggio viene interrato piegando la pianta di lato, verso il basso, e ricoprendola di terra, rimanendo così fino al momento in cui vengono raccolti. In questo modo la pianta, nel tentativo di cercare la luce, si curva verso l'alto assumendo la caratteristica forma gobba. Nel saluzzese, invece, il cardo viene in genere impacchettato con pesanti fogli di carta legati intorno strettamente: la pianta assume così un aspetto diritto, dalle coste bianche e tenere. Il Bianco Avorio e il Gigante Inerme, hanno coste carnose e foglie quasi senza spine. Il Gigante di Romagna, così chiamato per la sua altezza (anche oltre il metro e mezzo), ha foglie chiare e prive di spine.
Le varietà di cardi meno diffuse
Tra le altre varietà di cardo diffuse, ricordiamo il cardo di Bologna, privo di spine, con costole piene, di media grossezza. Il Cardo di Tours, pregiato ma spinoso, e quello di Chieri, molto diffuso in Piemonte poco spinoso e conservabile a lungo. Il cardo, solitamente, viene consumato cotto (il cardo gobbo si può mangiare crudo), e in genere le parti del cardo che si usano in cucina sono i "piccioli" (coste o costolature) e quelli più interni alla pianta sono teneri e gustosi. La parte più complessa della sua preparazione risiede nella pulizia e nella cottura, che anche se non sono affatto difficili, risultano un po' lunghe e richiedono tempo e pazienza.
Come trattare i cardi
Ortaggio molto pregiato, il cardo viene spesso cucinato in acqua addizionata con succo di limone e farina così da permettere alle sua costole di conservare il colore bianchissimo. I tempi di cottura del cardo sono decisamente lunghi e richiedono spesso più di un’ora di tempo.
Come conservare i cardi
I cardi possono essere conservati in frigorifero purché siano completamente avvolti nella carta e sicuramente per non più di 3-4 giorni. Trascorso questo tempo, il cardo perde croccantezza e il colore tende al marrone.
Come pulire il cardo selvatico
Per pulire il cardo selvatico indossate dei guanti per evitare di pungervi con le spine e procuratevi un coltellino ben affilato.
1) Eliminate le foglie più esterne della pianta e pulite solo quelle centrali che risultano avere una costa tenera e gustosa in cottura. Staccate quindi la prima foglia dal colletto della pianta e, con il coltello, cominciate a togliere le spine che si trovano sui lati della costa in modo da ottenere prima un'impugnatura poi togliete le spine fino a circa metà foglia. Tagliate quindi la parte superiore della stessa (le lamine o lembi delle foglie), in modo da ottenere una "bacchetta" pronta per essere usata in cucina.
2) Lavate la costa in acqua fredda per eliminare eventuali residui terrosi, tagliatela in 2-3 pezzi (dipende dalla grandezza della pentola che usi) e cuocete il cardo per circa 30 minuti dopo il primo bollore; se usate la pentola a pressione bastano 15 minuti dopo il fischio.
Se il cardo selvatico è fresco, non è necessaria la snervatura se invece il cardo viene consumato dopo una settimana, la pianta si asciuga e va snervata.
Come pulire il cardo a coste
Il cardo domestico che troviamo sui banchi del mercato, solitamente è già pulito delle parti più esterne della pianta e dalle lamine (o lembi) delle foglie, il suo aspetto ricorda vagamente il sedano ma al di là della forma allungata, però, non vi è altra somiglianza. Per pulire questo ortaggio è necessario togliere i filamenti che si trovano sulla superficie della costa. Per snervare il cardo potete procedere in due modi: a crudo o a cotto.
La pulizia del cardo crudo
Come prima cosa indossate i guanti dato che i cardi crudi rischiano di annerire le mani. Preparate una grande ciotola con acqua nella quale scioglierete 1 cucchiaio di farina bianca ed il succo di limone (limone compreso) per evitare che il cardo annerisca.
1) Eliminate la parte finale del cardo “il cespo” tagliando con un coltellino la base e staccate le singole coste; togliete le foglie più esterne se sciupate e non buttate le foglie interne, quelle più tenere potete usarle per la preparazione di gustose ricette.
2) Snervate le coste del cardo. Prendete il singolo gambo e tagliatelo a metà, poi prendete il mezzo gambo e partendo da un’estremità tagliate un pezzetto dalla costa e iniziate a tirare i filamenti dalla parte opposta come quando si pulisce il sedano. Se preferite, potete usare un pelapatate. Tagliate a metà il mezzo gambo nel senso della lunghezza e se dovesse risultare ancora grande potete tagliarlo ancora a metà.
3) Lavate e cuocete. Riducete il mezzo gambo pulito, in pezzi di circa 1x1 cm ed eliminate sempre tutti i filamenti che man mano vengono prodotti. Man mano che tagliate i pezzi, metteteli nella ciotola d'acqua acidulata. A questo punto potete sciacquare il cardo ripetutamente fino ad eliminare ogni residuo di terra e procedere alla cottura.
La pulizia del cardo cotto
1) Tagliate con un coltellino la base del cardo e staccate le singole coste; eliminate le foglie più esterne se sciupate e lavate con cura i gambi e le foglie più interne per togliere i residui terrosi.
2) Raccogliete i gambi in una pentola e versate abbondante acqua fredda, aggiungete una presa di sale, portate a bollore e cuocete i cardi per 20-30 minuti. Quindi, scolate i gambi e passateli sotto il getto di acqua fredda per bloccare la cottura.
3) Riprendete i singoli gambi e sfibrateli con l’aiuto di un coltellino come si fa con i gambi di sedano. Tagliateli se volete in pezzi più piccoli, conditeli o usateli come ingrediente per la vostra ricetta.
