Come resistere a una coppa di fragole sormontata da ciuffi di setosa panna montata? Pura gioia dei sensi, regala soddisfazione solamente aggiungendone una nuvola sulla cioccolata calda o nel caffè. Mescolata a creme deliziose, avvolge, ricopre e farcisce dessert, pasticcini o torte scenografiche. Tradizionalmente destinata alla pasticceria, si presta anche al salato, arricchendo salse, spume e deliziosi pâté. Quella fatta in casa è ancora più golosa. Montare la panna sembra un’operazione facile, ma per una riuscita perfetta è indispensabile seguire alcuni passaggi fondamentali. Vediamo quali.
QUALE PANNA USAREIl fattore determinante per riuscire a montarla è che abbia un contenuto minimo di grassi del 30%. L’ideale è utilizzare la panna fresca. Non usate mai il tipo "da cucina", la cosiddetta panna “gastronomica”: non riuscireste a montarla, proprio perché il contenuto di grassi si aggira intorno al 20%. Non montate mai piccole quantità di panna perché potrebbe non gonfiare: utilizzatene almeno 200-250 ml, cioè il contenuto standard delle confezioni in commercio.
La panna montata è un’emulsione che si ottiene operando "a freddo”: la schiuma formata dai grassi del latte inglobando aria, infatti, diventa più stabile solo grazie alla bassa temperatura. Per montare bene, bisogna lavorarla a una temperatura compresa fra 2° e 6°, in modo da permettere alle molecole di grasso di unirsi e "imprigionare" l'aria. Se la temperatura è più̀ alta o se viene lavorata a lungo in ambiente caldo, stenterà a montare o tenderà a diventare burro. Per questo, la panna liquida va tenuta in frigorifero almeno per 4-5 ore e comunque fino al momento di utlizzarla. Oltre alla panna, anche gli attrezzi devono essere freddi: la ciotola, che deve essere possibilmente di acciaio, spatola e frusta (o le fruste estraibili del vostro sbattitore) vanno tenute in freezer per almeno 30 minuti.
GLI ATTREZZI Per montarla ormai sono diffusissimi sbattitori e agitatori elettrici, ma si può anche utilizzare un frullino o una frusta a mano (unendo una certa dose di pazienza). In entrambi casi, per un risultato eccellente, è necessario seguire alcune regole.
Fruste elettriche (o la planetaria con l’apposito accessorio): se da un lato la velocità permette di ottenere una panna più densa e stabile, dall'altro aumenta il rischio di farla diventare burro. Per ovviare a questo inconveniente è fondamentale il procedimento: versate la panna fredda di frigo in una ciotola (piuttosto
capiente perché montando, la panna raddoppia di volume) e iniziate a sbattere alla velocità minima, poi, a poco a poco, aumentate la velocità, alzando la frusta per incamerare aria fino
a raggiungere quella massima. Via via la panna tenderà ad addensarsi, aumentare di volume e farsi ferma e soda. Non montatela troppo a lungo: fermatevi quando, sollevandola con una spatola, ricade a fiocchi grossi e consistenti. Se la montate troppo, la parte grassa si separerà dalla parte liquida
Per evitare gli schizzi (soprattutto all’inizio, quando la panna è ancora liquida), utilizzate ciotole a bordi alti; oppure, coprite il recipiente con un foglio di pellicola per alimenti e praticate un foro al centro dove inserire le fruste. Aggiungete l’apposito paraschizzi se utilizzate la planetaria.
Frusta a mano: consente di avere lo stesso risultato, anche se in più tempo e con un po’ più di fatica. Immergete la frusta nella panna e cominciate a sbattere con un movimento in senso circolare, non troppo energico, aumentando man mano la velocità finché la panna risulterà soda. Girate la frusta sempre nello stesso verso, in senso orario, per non rompere le bolle d’aria.
Utilizzate lo zucchero a velo piuttosto che il semolato, perché, oltre a essere ultra-fine, contiene una piccola percentuale di amido, che aiuta la panna a mantenersi soda più a lungo. Aggiungetelo solo quando la panna avrà già raddoppiato il suo volume, facendolo cadere a pioggia attraverso un colino a maglie fini. Se usate lo zucchero semolato, invece, mescolatelo alla panna prima di cominciare a montarla.
La panna montata si “smonta” in fretta, dunque va utilizzata il prima possibile. Tuttavia, si può conservare in frigo qualche ora, coperta con un foglio di alluminio, avendo l’accortezza di rimontarla leggermente al momento di utilizzarla.
La panna montata è delicata. Se volete amalgamarla ad altri ingredienti, come un impasto o una crema, unitene prima un paio di cucchiai e mescolate con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto, quindi incorporate a poco a poco il resto, mescolando solo il tempo necessario per incorporarla.
Silvia Tatozzi
