Il soufflé è un piatto classico della cucina francese. Può essere salato o dolce. Si cuoce in forno in un apposito stampo e si serve appena sfornato, gonfio e dorato. L'impasto del soufflé salato è in genere a base di besciamella più formaggio o prosciutto o carni o pesci o verdure, ridotti in purè o tritati.
Nella preparazione del soufflé l'aria ricopre una parte fondamentale: al calore secco del forno, infatti, le minuscole particelle d'aria, che vengono inglobate nel bianco dell'uovo sbattuto a neve, aumentano di volume e rendono il composto soffice, vellutato, vaporoso. Vedere il soufflé gonfiarsi è una gioia per gli occhi, sembra una cupola che si alza aerea e dorata, difficilissima da trattenere.
A volte, però, il soufflé non monta o si gonfia solo parzialmente. In ogni caso, comunque, anche "seduto", il soufflé è una delizia per il palato. Quando invece monta a dovere, va servito immediatamente.
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Per non far smontare il soufflé, gli albumi non vanno montati a neve troppo ferma. Il composto deve risultare un po' cremoso. Così, nel passaggio tra il caldo del forno e la temperatura ambiente, resterà più sodo.
Prima di introdurre il soufflé, togli dal forno la placca e lascia solo la griglia che posizionerai a un terzo di altezza; appoggia lo stampo con il soufflé da cuocere al centro della griglia. Regola il termostato su una temperatura di 10° più alta di quella richiesta dalla ricetta, così quando apri il forno per introdurre il soufflé il calore non si abbassa troppo. Ricorda che, se la temperatura è troppo bassa, il composto si gonfia ma non si rapprende e, quando supera i bordi dello stampo, trabocca. Al contrario, se il forno è troppo caldo, si forma una crosticina che impedisce al soufflé di gonfiarsi.
Non aprire lo sportello prima della fine cottura: l'aria più fresca potrebbe interrompere la "crescita" del dolce.
Le ricette, dolci o salate, esigono uno stampo alto e diritto, meglio se di porcellana o di vetro pyrex, che dovrà essere sempre imburrato prima di essere riempito del composto del soufflé, a non più di due terzi dell'altezza, per lasciargli lo spazio di montare senza uscire dal contenitore.
