La panna è un vellutato derivato della scrematura del latte. A seconda della percentuale di grassi che contiene si distingue in panna da cucina (20% di grasso) e panna da montare (30% di grasso).
La panna montata è uno degli ingredienti più usati in pasticceria, una delizia bianca e soffice tutta da gustare. La panna da montare può essere sia fresca sia a lunga conservazione. Per preparare la panna montata non usare mai il tipo "da cucina", la cosiddetta panna gastronomica: non riusciresti a montarla.
Per montare bene, la panna deve essere tenuta in frigo per diverse ore. Se lavori in un ambiente caldo, meglio tenere in frigo anche la frusta e la ciotola. Una volta montata, rimane tale, al fresco, per qualche ora.
Con le ricette di Sale&Pepe scopri i modi migliori per preparare la panna montata.
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Montare la panna è facile, ma come per tutte le operazioni semplici, ci sono piccole astuzie che garantiscono risultati eccellenti.
1. Usa solo panna fresca oppure da montare (fresca o a lunga conservazione non ha importanza) perché entrambe superano il 30% di grassi, fattore determinante per inglobare l'aria necessaria.
2. Prima di iniziare l'operazione, devi avere l'accortezza di mettere l'occorrente in frigo per almeno un'ora: ciotola, frusta, spatola, in modo che tutto raggiunga la stessa temperatura.
3. Versa la panna nella ciotola e, per mantenerla ben fredda, appoggia il recipiente in un altro più grande pieno di cubetti di ghiaccio. Comincia a sbattere con le fruste, prima lentamente per evitare schizzi, poi aumentando man mano la velocità.
4. Aggiungi lo zucchero a velo, passato da un setaccino, solo quando la panna avrà raddoppiato il suo volume. Monta ancora per qualche istante finché avrai una neve ferma che, sollevandola con una spatola, ricade a fiocchi grossi e consistenti.
Scegli preferibilmente tasche da pasticciere usa e getta. Ritaglia la punta della tasca e introduci la bocchetta, spingendola a fondo. Ripiega i bordi della tasca verso l'esterno, fino ad arrivare a circa metà dell'altezza e, tenendo la tasca nella mano sinistra, introduci la panna. Riempi la tasca fino a 2/3 e, tenendo ferma con una mano l'estremità della bocchetta, attorciglia la parte superiore rimasta vuota, in modo da sigillare bene all'interno il composto. Fallo fuoriuscire, premendo dall'alto verso il basso e non viceversa.
