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È uno dei piatti nostrani più famosi al mondo, oggi patrimonio immateriale dell'Unesco. Con tantissime varianti, soddisfa il gusto di tutti
È importante scegliere ingredienti di qualità, mescolarli in modo da ottenere un impasto omogeneo e lasciarlo lievitare a lungo, almeno un paio d'ore in modo che l'impasto raddoppi il suo volume. In questa video-ricetta vi proponiamo una versione veloce e casalinga della pizza, la cui ricetta originale è regolata da un disciplinare, come vi raccontiamo qui, dove narriamo la storia di questo piatto speciale che è molto più antico di quanto si sappia.
Per preparare la pizza senza lievito per due persone impastate 300 g di farina, 160 ml di acqua minerale naturale, 1 cucchiaino di sale, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Dopo aver fatto riposare l'impasto per almeno un'ora, infarinate il piano con la semola e lavorate il panetto diviso in due fino ad ottenere una base rotonda sottile. Infornate, sul ripiano più basso, a 250°. Condite a piacere e cuocete per altri 8-10 minuti.
Usate un mix di farine senza glutine: ne esistono di già pronti oppure puoi crearlo tu. Unite al mix di farine l'acqua, il lievito di birra, l'olio e il sale.
Per stendere l'impasto meglio usare le mani e non il mattarello: si parte dal centro picchiettando con la punta delle dita di entrambe le mani, spingendo verso l'esterno e fermandovi sul bordo (quello che sarà il cornicione). Sollevando la pasta con i pugni, la si passa da uno all'altro, facendola ruotare un paio di volte, per stenderla. È importante che il cornicione rimanga inalterato durante questa operazione. Lo spessore deve essere di 1-2 cm e il bordo appena rialzato. Si può cuocere la pizza anche al tegamino, come questa in versione ferrarese.
Potete condirla solo con gli ingredienti di base (pomodoro, olio, origano) e poi farcirla pochi minuti prima di fine cottura o anche dopo averla sfornata. Potete provare la pizza con ricotta e pistacchi, con salame e ricotta, con burrata, piccante al primosale, pizza integrale. Alcune varianti sono state premiate, se volete provarle, le trovate qui. Tra le pizze "bianche” cioè senza pomodoro, potete provare la pizza con la stracciatella, quella con la zucca, con zucchine e ricotta.
Se la pizza non lievita la temperatura circostanze potrebbe essere troppo bassa oppure c'è un problema di idratazione del lievito: quello fresco deve essere sciolto in acqua tiepida e non fredda. Il lievito sciolto deve essere aggiunto agli ingredienti secchi e non all'impasto già amalgamato perché potrebbe non incorporarsi bene. Inoltre il sale si aggiunge solo alla fine, è infatti un inibitore del lievito. Scegliete pelati, polpa o passata di pomodoro facendo attenzione che non siano acquosi. Anche la mozzarella, se non scegliete quella perl la pizza, deve essere strizzata per eliminare il liquido in eccesso che bagnerebbe l'impasto.
La pizza può essere dura per un errore di cottura, ma anche per le proporzioni errate tra gli ingredienti. Troppa farina può danneggiare l'impasto. Se invece risulta gommosa, probabilmente durante l'impasto la maglia glutinica non si è attivata bene e quindi ha influito sull'alveolatura quasi inesistente. Per evitare che il calore del forno secchi troppo la pizza, sistema una pirofila piena d'acqua sul fondo: la pasta della base rimarrà soffice e fragrante.
Se vi piace la pizza extra soffice, è meglio cuocerla in una sola teglia o nella placca del forno. Inoltre, i risultati migliori si ottengono usando la pasta preparata con la patata. Dopo la prima lievitazione, stendila direttamente con le mani nella teglia o nella placca del forno unta d'olio e lasciala riposare per 20-30 minuti prima di guarnirla. La pizza va cotta solo con il pomodoro, mozzarella e altri ingredienti vanno distribuiti negli ultimi minuti di cottura.
1 Sciogliete il lievito in poca acqua minerale tiepida o a temperatura ambiente (circa 25°), aggiungendo il miele per attivare meglio il lievito. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia o in un recipiente. Versate l'acqua con il lievito poco per volta e poi l'acqua rimasta cercando di amalgamare bene gli ingredienti.
2 Regolate di sale e, a piacere, aggiungete un po' di olio. Formate con l'impasto una palla, mettetela in un recipiente unto di olio e incidete la palla a croce sulla superficie con un coltello. Coprite e lasciate lievitare l'impasto per circa 2 ore o finché raddoppia di volume, in un luogo tiepido, lontano da correnti d'aria.
3 Sgonfiate la pasta, disponetela al centro di una placca unta e allargatela bene con le mani. Aggiungete i pelati a pezzetti, condite con olio, sale e origano. Infornate a 200° nella parte alta del forno per 15-20 minuti. Cospargete con cubetti di mozzarella e infornate per altri 7 minuti. Sfornate e servite. Potete arricchire la pizza con oliva e salame o con altri ingredienti a piacere.
La pinsa era conosciuta solamente a Roma e nel territorio circostante. Le prime tracce storiche si leggono nell'Eneide: a tutti gli effetti può essere considerata un'antenata della pizza, ma poi si sono evolute diversamente. La pinsa non è rotonda ma ovale, perché anticamente era usata come vassoio. Sul disco di pane erano adagiate pietanze sugose, come la carne cotta in umido. L'impasto era cotto su pietra e poteva anche essere mangiato da solo. Nella pinsa la quantità di acqua utilizzata è maggiore, mentre è minore quella del lievito. La pinsa è più digeribile e meno calorica, anche grazie alla lunga lievitazione. L'impasto della pinsa è lavorato in modo da rimanere morbido all'interno. Inoltre è usato un mix di farine: frumento, riso e soia e il sale si aggiunge solo a fine cottura.
aggiornato gennaio 2024
