Come preparare il risotto perfetto

Il risotto è un piatto tradizionale che appartiene alla tradizione gastronomica lombarda e piemontese. La ricetta è semplice e pronta in meno di mezz'ora, ma bisogna seguire alcune regole, organizzarsi per tempo e scegliere il tegame, il tipo di riso, il brodo e come mantecare il risotto. Alla ricetta base, che noi vi raccontiamo sotto e che potete vedere nella video ricetta, potete fare tante variazioni, aggiungendo anche altri ingredienti per declinare questo piatto secondo i vostri gusti.

Quali strumenti scegliere per fare il risotto

Vi servono una casseruola e un cucchiaio di legno. La casseruola deve essere larga, con il bordo basso, ma di almeno 5 cm, e con i manici, preferibilmente di rame, un materiale che diffonde il calore in modo uniforme e costante. Va bene anche una pentola larga, bassa e con il fondo pesante, possibilmente in acciaio e con il manico lungo. Le dimensioni sono un fattore importante per fare un risotto perfetto: se il riso è troppo ammassato, rischia di cuocere in modo non omogeneo, mentre se il contenitore è troppo largo, il sale tende a concentrarsi eccessivamente. La cottura deve avvenire a fuoco moderato; se necessario potete usare una retina frangifiamma.

Il cucchiaio di legno per fare il risotto

Il cucchiaio di legno permette di mescolare i chicchi senza romperli. Ne esiste uno adatto per girare il risotto che ha un foro in mezzo. Mescolare il risotto permette una cottura uniforme, aiuta i chicchi a rilasciare amido e a non attaccarsi al tegame. 

Gli ingredienti base per fare il risotto

Dovete scegliere una buona varietà di riso adatta per fare il risotto, una cipolla per il soffritto, brodo, olio extravergine di oliva, burro, formaggio, sale. A questi ingredienti base, potete aggiungere midollo e vino.

Le varietà di riso per fare il risotto

Per ottenere un risotto tradizionale e cremoso sono indicate le varietà con chicchi che tengono la cottura e rilasciano, cuocendo, un’abbondante quantità di amido nel brodo. Il Vialone Nano è un tipo di riso semifino caratterizzato da chicchi tondeggianti di media lunghezza. È un riso molto pregiato, ricco di amido, che diventa presto cremoso: è ideale per risotti a base di verdure, come asparagi, carciofi, zucca, radicchio o anche selvaggina. Il Carnaroli, invece, è un tipo di riso superfino, molto apprezzato perché il chicco in cottura mantiene una consistenza sempre al dente, quindi adatto per chi deve preparare un risotto per più di quattro persone. È un riso perfetto per risotti di mare e di terra. Anche l’Arborio fa parte della varietà “superfino”, come il Carnaroli, ma non ha le sue stesse peculiarità. Questo riso si caratterizza infatti per un chicco dalla scarsa consistenza, che scuoce velocemente e libera molto amido durante la cottura. Non rimane mai al dente, ma i sapori sono ben assorbiti. È perfetto per risotti cremosi di terra. Il Roma ha un chicco grosso, simile all’Arborio ma un po’ più corto, che tiene poco la cottura. La discreta collosità, cioè l’alta percentuale di amido che cede durante la cottura, ne fa un riso difficile da trattare, ma anche un ottimo ingrediente per i risotti che richiedono una perfetta mantecatura restando morbidi. Prima di cuocere il riso disponetelo su un vassoio e delicatamente mescolatelo con la mano per individuare eventuali chicchi macchiati o rotti, che vanno eliminati: i primi non sono belli da vedere nel risotto e i secondi si spappolano durante la cottura.

Il brodo per fare il risotto

Il brodo può essere di carne, di pesce o anche di verdure in base alla ricetta del risotto scelta, Se avete poco tempo, potete usare il brodo di dado controllando però la quantità di sale da aggiungere. Se possibile, scegliete dadi a basso contenuto di sodio. 

Le quantità degli ingredienti per fare il risotto

Indicativamente, la dose di  riso a persona è di 80-100 g, dipende se preparate la ricetta base o la arricchite con altri ingredienti. Per preparare un risotto per 4 persone serve circa 1,5 litro di brodo, una cipolla e una noce di burro. Olio e formaggio sono a piacere.

I trucchi per fare il risotto

Si deve procedere alla tostaura per sigillare i chicchi e permettere un rilascio più graduale degli amidi; la ricetta classica prevede di farlo nel soffritto di cipolla con burro oppure olio extravergine di oliva. Alcuni consigliano di tostare il riso in padella senza alcun tipo di grasso aggiunto. Questo serve per mantenere inalterato il sapore dei chicchi, in particolare se si usa un prodotto di altissima qualità, senza contaminarlo con un soffritto dal sapore deciso come quello classico a base di cipolla. In questa fase potete aggiungere altri ingredienti per insaporire, salsiccia a tocchetti, funghi ammollati, carciofi a affettati sottili o altri ingredienti a piacere. Quando i chicchi sono traslucidi si sfuma con vino bianco o rosso o altro tipo di bevanda alcolica se la ricetta lo prevede, come spumante, birra, vermut, brandy o altro. Si prosegue la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo caldo. Il risotto va mescolato il meno possibile, quanto serve per non farlo attaccare. A metà cottura potete aggiungere lo zafferano sciolto in un mestolo di brodo o le verdure già cotte in parte a pezzi o in crema. Dopo 15-18 minuti, a seconda del tipo di riso, spegnete il fuoco. L’ultimo passaggio per legare il risotto e renderlo cremoso è la mantecatura. Quella classica si fa con il burro a temperatura ambiente e il grana grattugiato, ma potete usare olio, formaggio cremoso o crema di mandorle  o nocciole non dolcificata. Per un risotto all’onda spegnete quando è ancora piuttosto morbido, lasciate riposare per 1 minuto coperto prima di servire.